The physicochemical properties and composition of honey may vary depending on its botanical and geographical origin, bee species, ratio of nectar, vegetation type, flowering period, foraging insect species, beekeepers' production techniques and timing of honey collection, and packaging and storage conditions of honey. In this study, some physicochemical properties of flower (F1, F2, F3 and F4) and pine (P1, P2, P3 and P4) honeys from different geographical origin (Antalya in Türkiye, Hessen in Germany and Lisbon in Portugal) were determined. The average °Brix, pH, and electrical conductivity (EC) values were 82.73, 4.28, and 0.44 mS/cm, respectively, with the ranges of 81.60-84.43 for °Brix, 3.79-4.85 for pH, and 0.15-0.68 mS/cm for EC. The color characteristics of honey were influenced by its botanical source and composition with the averages for CIE L*, a*, and b* were 24.29, 5.74, and 4.26, respectively. The flower and pine honey samples showed distinct UV-vis spectral profiles, especially in the 200-350 nm range, with differences attributed to their chemical composition, including sugar and phenolic contents. On the other hand, FTIR spectroscopy revealed similar spectral patterns for pine and flower honeys indicating shared functional groups and chemical structures in both honey types. Pine honey samples had significantly higher antioxidant activity values due to their phenolic contents (p

Thermal processes such as pasteurization and sterilization usually result in nutrient and quality losses in foods. Therefore, non-thermal alternatives like UV-C light treatment have been explored for microbial inactivation in liquid foods like egg products. This method effectively reduces Salmonella Typhimurium but may degrade egg yolk components such as carotenoids and fatty acids. In this study, a continuous flow UV-C light reactor was developed to inactivate S. Typhimurium in egg yolk samples at varying treatment durations (0 to 120 min), and its effect on lutein, zeaxanthin, canthaxanthin, fatty acids, and yolk color was determined. UV-C light treatment for 120 min resulted in a significant reduction (1.71 log) in S. Typhimurium (p < 0.05), and the lutein content of egg yolk decreased from 232.10 µg/g dm to 148.66 µg/g dm (p < 0.05). While the zeaxanthin content reduced from 49.77 µg/g dm to 33.40 µg/g dm, the canthaxanthin content decreased from 11.05 µg/g dm to 3.87 µg/g dm. Changes in fatty acid composition were found statistically insignificant (p > 0.05). a* Color value was not influenced (p > 0.05), but a decrease in b* values and an increase in L* values were found after 120 min (p < 0.05). Overall, UV-C light treatment exhibited limited but statistically significant microbial inactivation against S. Typhimurium but degraded major carotenoids in egg yolk, suggesting that future studies should focus on its dual impact on nutrient conservation and microbial inactivation efficacy.

Bu çalışmada, Adıyaman ilinde inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen toplam 17 adet Adıyaman peynir örneği farklı üretici ve satış noktalarından temin edilerek bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. Peynir örneklerinin kurumadde, pH, tuz, kurumaddede tuz, asitlik, yağ ve kurumaddede yağ içeriği değerlerinin sırasıyla %46.08-61.30, 5.02-6.36, %2.40-15.50, %4.52-25.29, %0.51-1.61, %12.14-22.21 ve %25.02-41.90 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 85.93-92.86, 0.92-4.04 ve 4.52-32.89 aralığında değişkenlik göstermişken sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin sırasıyla 464.35-5043.93 g, -21.49-(-0.09) g.s, 0.03-0.37, 0.05-0.08, 1.82-36.37 ve 0.03-0.06 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin fosfor içeriği 1863-2562, magnezyum içeriği 179-280, kalsiyum içeriği 4098-6034, sodyum içeriği 4502-24548, potasyum içeriği 525.8-1273, çinko içeriği 1.3-7.94 ve demir içeriği 1.06-32.34 mg/kg aralığında değişmiştir. Adıyaman peynirlerinin doymuş yağ asitleri (SFAs) 69.74-76.75 g/100 g, tekli doymamış yağ asitleri (MUFAs) 18.29-26.10 g/100 g, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFAs) 0.64-4.26 g/100 g ve konjuge linoleik asit (KLA) miktarları 0.735-10.318 mg/g yağ aralığında tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları (log kob/g) ise sırasıyla 7.30-9.38, 5.70-9.28, 7.08-9.38 ve 6.30-8.18 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, Adıyaman peynirlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerinin geniş bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir.

Kaymak is a dairy product that is obtained by boiling and then cooling of milk according to the technique in traditional production and is defined as cream containing minimum 60% of milk fat. The buffalo cream, produced in homes by traditional methods, is obtained from buffalo milk. Although there are studies on the chemical, microbiological and K. Kocatürk, Ö. Gökçe, F. Ergin, A. Küçükçetin, O. Gürsoy Akademik Gıda 17(4) (2019) 476-484 477 sensorial properties of buffalo cream in the literature, there are only few studies that determined the conjugated linoleic acid (CLA) content of cream produced from buffalo milk by traditional methods in Turkey. In this study, some physicochemical and microbiological properties, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) contents of products obtained from 8 different producers engaged in buffalo cultivation in Kütahya (Turkey) and marketed as buffalo cream were determined. The dry matter and fat contents and pH values of the kaymak samples were found to range from 57.48-to 64.41%, from 34.00 to 53.00% and from 6.66 to 7.06, respectively. It is clear that selling these products under the name of Kaymak is not suitable in accordance with the Turkish Food Codex of Milk Cream and Kaymak, since fat content of these products is less than 60%. The L*, a* and b* values of kaymak samples were determined to vary from 84.27 to 89.31, from 1.44 to 2.51 and from 4.45 to 6.89 respectively, and the hardness values of kaymak samples were determined vary from19.98 to 232.78 g. The mould and yeast counts of kaymak samples were found to range from 3.78 to 6.48 log cfu/g. While the dominant fatty acids were saturated fatty acids (51.32%) in all kaymak samples, the monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids were determined as 31.51% and 5.43%, respectively. While the highest proportion of fatty acids in the samples were palmitic acid and myristic acid, oleic acid was found to be mainly unsaturated fatty acid. The CLA content of kaymak samples varied from 11.26 to 14.38 mg/g fatty acid methyl ester. These CLA contents are higher than CLA values that reported for cow milk fat, in literature. As a result, products which cannot be named as kaymak, have high content of CLA and it has been evaluated that consumption of these products may have potential health benefits.

Sütün raf ömrünü uzatmak için endüstride kullanılan en yaygın ısıl işlem UHT (Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık) işlemidir. Ancak, depolama sırasında enzimatik ve fiziksel etkilere bağlı olarak gelişen jel oluşumu UHT içme sütlerinin raf ömrünü kısaltmaktadır. Hayvanı enfeksiyonlara karşı korumada görev alan somatik hücrelerin artmasıyla sütün ısıl stabilitesi azalmaktadır. Ayrıca, UHT işleminde kullanılan direkt ve endirekt sistemler ile sıcaklık-süre normları, UHT sütte jel oluşumunu etkilemektedir. Son yıllarda, UHT sütlerde jel oluşumunu engellemeye yönelik yüksek basınçlı homojenizasyon, mikrofiltrasyon, ultrases, gaz enjeksiyonu gibi yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem gerektirmeyen uygulamaların da etkinliği incelenmiştir. Bu derlemede, UHT içme sütlerinde meydana gelen jelleşmenin oluşumunu etkileyen işlem değişkenleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmaktadır.

En az %60 süt yağı içeren krema olan kaymak, geleneksel üretimde sütün tekniğine uygun olarak kaynatılıp soğutulması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Geleneksel yöntemlerle evlerde üretilen manda kaymağı manda sütünden elde edilmektedir. Literatürde manda kaymaklarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile ilgili çalışmalar olmasına rağmen, ülkemizde geleneksel yöntemlerle manda sütünden üretilen kaymakların konjuge linoleik asit (KLA) içeriklerinin belirlendiği çok sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmada Kütahya’da manda yetiştiriciliği yapan 8 farklı üreticiden temin edilen ve manda kaymağı olarak pazarlanan ürünlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonu ve KLA içerikleri belirlenmiştir. Kaymak örneklerinin kurumadde ve yağ içerikleri ile pH değerlerinin sırasıyla %57.48-64.41, %34.00-53.00 ve 6.66-7.06 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Kaymak adıyla satılan söz konusu ürünlerin %yağ içeriklerinin %60’ın altında olması nedeniyle Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre kaymak olarak satılmasının uygun olmadığı açıktır. Kaymak örneklerinin L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 84.27-89.31, 1.44-2.51 ve 4.45-6.89 aralıklarında değişim gösterdiği belirlenirken, sertlik değerlerinin ise 19.98 ile 232.78 g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Kaymak örneklerinde maya-küf sayısının 3.78 ile 6.48 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm kaymak örneklerinde baskın yağ asitlerinin doymuş yağ asitleri (%51.32) olduğu görülürken, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin sırasıyla %31.51 ve %5.43 oranlarında bulunduğu tespit edilmiştir. Örneklerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri palmitik asit ve miristik asit iken, oleik asidin başlıca doymamış yağ asidi olduğu belirlenmiştir. Örneklerin KLA içerikleri 11.26 ile 14.38 mg/g yağ asidi metil esteri arasında değişmiştir. Söz konusu KLA içeriği literatürde inek süt yağı için rapor edilen KLA içeriklerinden belirgin şekilde yüksektir. Sonuç olarak % yağ içeriği bakımından kaymak niteliği taşımayan ürünlerin yüksek miktarda KLA içeriğine sahip oldukları ve söz konusu ürünlerin tüketilmesinin sağlık açısından potansiyel yararlar sağlayabileceği değerlendirilmiştir.

Söğle cheese is a type of traditional tulum (goat's skin bag) cheese produced from goat's milk or a mixture of goat's and sheep's milk in Küçük Söğle and Büyük Söğle villages, Antalya, Turkey. This is the first study that aimed to investigate the physicochemistry, microbiology, fatty acids composition and volatile profile of traditional Söğle cheeses ripened in goat's skins for three months in wells. The pH and titratable acidity values, total solids, fat, protein and salt contents of the Söğle cheese samples ranged from 4.9 to 5.5, from 1.4 to 2.6%, from 46.5 to 55.0%, from 2.0 to 4.5%, from 34.9 and 42.2% and from 4.1 to 8.2%, respectively. The highest proportion of fatty acids in all cheese samples was palmitic acid (C16:0). The lactobacillus, lactococcus, total aerobic mesophilic bacteria and yeast and mold counts in the cheese samples were found to be between 7.1 and 8.5 log cfu/g, 7.8 and 8.7 log cfu/g, 7.6 and 8.5 log cfu/g and 1.0 and 4.8 log cfu/g, respectively. Fifty-three volatile components were identified in the cheese samples including 13 esters, 7 ketones, 5 acids, 2 aldehydes, 5 alcohols, 12 terpenes, and 9 miscellaneous compounds. Ketones and terpenes were the predominant volatile compounds.

In this study, UHT-treated (a total of 39 samples with 17 full-fat, 17 semi-fat and 5 skim milk) and pasteurized (5 fullfat) milk samples from different trademarks were obtained from national market chains, which constitute the majority of the Turkey’s pasteurized and UHT milk market. Total antioxidant capacities and phenolic contents of milk samples were determined by the 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) and Folin-Ciocalteu (FC) methods, respectively. Mean total phenolic contents of milk samples ranged from 505.46±16.66 to 982.14±168.42 mg gallic acid equivalents (GAE)/L. Statistical results of the ABTS assay indicated that total antioxidant capacities in decreasing order were pasteurized [280.25±7.71 μM Trolox Equivalent (TE)] > full-fat (240.30±15.71 μM TE) > skim (216.78±4.90 μM TE) > semi-fat (209.81±7.03 μM TE) milk samples. In general, total antioxidant capacity of milk samples determined by the Folin-Ciocalteu method increased with an increase in milk fat content. Antioxidant capacity of pasteurized milks determined by both methods was higher than UHT processed milks.

Bu çalışmada, Türkiye'deki pastörizasyon veya ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi uygulanmış süt pazarının önemli bir bölümünü oluşturan farklı ticari markalardan UHT (17 tam yağlı, 17 yarım yağlı ve 5 yağsız olmak üzere toplam 39 numune) ve pastörize süt (5 tam yağlı) örnekleri ulusal market zincirlerinden toplanmıştır. Süt örneklerinin toplam antioksidan kapasiteleri ve fenolik içerikleri, sırasıyla 2,2'-azino-bis 3-etilbenzotiazol-6-sülfonik asit (ABTS) ve Folin-Ciocalteu (FC) yöntemleriyle belirlenmiştir. Süt örneklerinin toplam fenolik içeriği 505.46±16.66 ile 982.14±168.42 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L arasında değişmiştir. ABTS yöntemiyle elde edilen verilerin istatistiksel analizi sonucunda örneklerin toplam antioksidan kapasitelerinin azalan sırayla pastörize (280.25±7.71 μM Trolox ® eşdeğeri, TE)> tam yağlı (240.30±15.71 μM TE)> yağsız (216.78±4.90 μM TE)> yarım yağlı (209.81±7.03 µM TE) süt örnekleri şeklinde olduğu belirlenmiştir. Genel olarak, süt yağı içeriğinin artışı Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite değerinin de artmasıyla sonuçlanmıştır. Her iki yöntemle belirlenen sütlerin antioksidan kapasite değerleri pastörize sütlerde UHT ile işlenmiş sütlere göre daha yüksek bulunmuştur.

The aim of the study was to determine the effect of ultrasound power on some selected quality parameters of yogurt drink produced with thermosonicated milk. Ultrasonication treatments for raw milk samples preheated to 70 degrees C were carried out at different ultrasound powers (100, 125 and 150W): Yogurt drinks were produced with milk samples processed with thermosonication or conventional heating (10 min at 90 degrees C). Thermosonication treatment did not influence proximate composition and color properties of samples; however, it decreased serum separation values significantly while increasing apparent viscosity values at higher ultrasound power. Rheological measurements indicated that all yogurt drink samples exhibited a non-Newtonian behavior. In conclusion, thermosonication treatment could be successfully used in the production of yoghurt drink and improve its major quality parameters such as delayed serum separation and increased apparent viscosity.