Uber Den Einfluss Der Warmebehandlung Auf Die Eiweissstoffe Der Milch Mit Besonderer Berucksichtigung Der Bei Der Uperisation Angewandten Thermik

Zusammenfassung Untersuchungen über die N-Verteilung in flüssiger Rohmagermilch, pasteurisierter, sterilisierter und uperisierter Magermilch, die jeweils aus derselben Ausgangsmilch stammten, ergaben, da\ durch die Hitzeeinwirkung eine Zunahme des bei pH 4,6 fällbaren Caseins eintritt, die bei der sterilisierten Milch am stärksten war. Dieser Anstieg war proportional der Abnahme an Molkenprotein, was auf eine Komplexbildung zwischen diesen Eiwei\stoffen zurückzuführen ist. Nach Lyophilisierung und anschlie\ender Rekonstitution der Milch ergaben sich analoge Werte. Bei der elektronen-optischen Untersuchung der Caseinpartikelchen zeigte sich mit steigender thermischer Belastung eine Umgestaltung in der Caseinverteilung. Die freie Elektrophorese ergab einen Rückgang des freiwandernden Molkenproteins mit zunehmender Wärmebelastung, der prozentuale Anteil desα-Caseins nahm zu. DerΒ-Casein-Anteil blieb bei Pasteurisierung und Uperisierung unverändert, bei der Sterilisierung wurde er gesenkt.