刺梨酵素发酵工艺优化及发酵前后风味与活性成分分析

采用刺梨为原料,优化刺梨酵素的发酵工艺条件,并分析发酵前后挥发性风味成分与功能活性成分的变化.结果 表明,刺梨酵素发酵的最佳工艺条件为:发酵时间为20 d、发酵剂用量为0.02％、白糖的添加量为11％、料液比为1/3,在此条件下,刺梨酵素的风味和品质良好,SOD酶活达658.64 U/mL.与发酵前相比,刺梨经酵素化处理后SOD酶活、Vc、黄酮类、三萜类化合物含量均衰减.刺梨酵素中共检出77种挥发性风味成分,且变化显著(P＜0.05),其中醛类物质的含量显著降低(P＜0.05),酯类和醇类物质含量显著升高(P＜0.05).因此,刺梨经酵素化发酵处理后,酯类、醇类和酸类物质成为其特征性风味物质.