蛋清蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究
Food Science and Technology（2020）
摘要
研究不同甘油浓度、pH和加热温度对浓度为6％蛋清蛋白溶液成膜性的影响,以及不同甘油浓度、木糖浓度和反应时间对蛋清蛋白-木糖美拉德反应溶液成膜条件的影响,通过肉眼和手感评价膜的表观特征,并通过测定溶液的色差值、吸光值和电泳图谱来判断美拉德反应程度.结果 表明:6％蛋清蛋白溶液成膜条件为甘油浓度2.5％,溶液pH值和加热温度对蛋清蛋白成膜性无影响;蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜条件为木糖浓度6％、甘油浓度1.5％、60℃加热12h.膜水蒸气透过率为EWP膜＞EWP-Xyl膜,但无显著性差异.
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