淋饭酒母在房县黄酒酿造生产中的应用

Zhengjun ZHU,Duanji WAN,Yangcheng LU,Bin XU,Aidi ZHANG,Jinghua CAO

The Food Industry（2018）

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摘要

将淋饭酒母替代传统酒药作为糖化发酵剂用于房县黄酒酿造生产中, 结果表明, 3％的淋饭酒母添加量可使发酵过程平稳、缓慢进行, 制备得到的房县黄酒香气、口感略优于传统工艺;以淋饭酒母酿制的房县黄酒各项理化指标均符合GB/T 13662—2008要求, 氨基酸含量明显高于传统工艺, 高级醇含量则少于传统工艺.

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