乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制研究

乙二醛和丁二酮是糖降解产生的具有高反应活性的α-二羰基化合物,可显著抑制杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)的产生.通过对模拟体系中反应前体物及产物变化的分析,探讨乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制.结果表明:PhIP的前体物苯丙氨酸和肌酐均会与乙二醛和丁二酮发生化学反应而消耗,从而减少PhIP的产生;产生的PhIP可进一步与乙二醛和丁二酮反应而被消耗;同时,乙二醛和丁二酮与苯丙氨酸的反应会促进PhIP的直接前体物苯乙醛的产生,存在促进PhIP产生的可能.因此,乙二醛和丁二酮对PhIP的抑制作用是体系中复杂化学反应综合作用的结果.