低聚果糖对干酪乳杆菌生长和代谢的影响

为研究干酪乳杆菌体外利用低聚果糖的生长代谢过程,分别以0.5％、1.5％、3％低聚果糖替代0.5％葡萄糖作为培养基碳源,取0、4、8、12、18、24h发酵液测pH、菌落数、代谢产物 结果表明:随着培养时间的延长,培养基中pH降低;0.5％低聚果糖培养基中干酪乳杆菌数量在8h时达到最高值,增加低聚果糖浓度到1.5％,干酪乳杆菌的数量随之增加;继续增加低聚果糖浓度到3％,干酪乳杆菌数量没有明显差异(p＞0.05).干酪乳杆菌代谢低聚果糖在4h时乙酸产量达到最高值,且3％低聚果糖培养基中乙酸产量是0.5％、1.5％低聚果糖的2倍;乳酸产量随着培养时间的延长逐渐积累,3％低聚果糖培养基中乳酸产量最多,干酪乳杆菌利用低聚果糖的主要代谢产物为乙酸和乳酸.