莼菜水馒头制作配方的优化
Science and Technology of Food Industry（2020）
摘要
以感官评价和失水率作为评判标准,通过单因素实验分析、单纯形格子法和响应面优化方法,探究莼菜、菱角粉、葛根粉、马蹄粉、糖浓度和琼脂粉等最佳配比,研制出一种莼菜水馒头新型功能食品.最佳配方为:(100 mL水为标准,百分比皆为占水的比例)莼菜7.29％、菱角粉2.54％、葛根粉0.62％、马蹄粉0.20％、蔗糖6.74％、琼脂1.88％,在此条件下,制备的产品感官评分为78.58,失水率为3.70％,综合得分为0.93.产品口感滑嫩,软硬适中,具有浓郁的菱角和莼菜的香气.
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