热加工条件对牛血清白蛋白-葡萄糖糖基化体系抗氧化活性的影响

为了得到具备优良抗氧化活性的糖基化产物,建立牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)-葡萄糖糖基化反应模型,以可溶性蛋白、自由氨基质量浓度为指标,考察不同反应时间和反应温度下体系的糖基化反应程度;并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力和还原能力为指标,评估上述条件对糖基化反应产物的体外抗氧化活性影响.结果表明:延长反应时间和升高反应温度均可提高糖基化反应程度,随着糖基化反应程度增加,BSA-葡萄糖体系中糖基化产物的抗氧化能力也随之增强,但反应程度过高,其抗氧化能力反而下降.反应温度为55℃时,反应48 h制备的糖基化体系具有最强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力,其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力半数清除率(half maximal inhibitory concentration,IC50)及还原能力(以光密度值为0.5时所需样品质量浓度ρ(OD0.5)计)分别为1.17、0.92 mg/mL和3.25 mg/mL;反应温度为80℃时,反应12 h制备的糖基化体系具有较强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力,其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力IC50及还原能力ρ(OD0.5)分别为1.02、0.68 mg/mL和3.62 mg/mL.综上,本实验可为控制食品热加工过程中抗氧化物质的形成提供数据参考.