乳清蛋白/矢车菊素-3-O-葡萄糖苷纳米粒的制备

采用纳米粒度仪、透射电镜、傅里叶红外光谱技术研究乳清蛋白(whey protein,WP)/矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)纳米粒的微观结构变化,并分析纳米粒的体外消化稳定性和贮藏稳定性.WP 80℃水浴加热30 min后,调节pH值至中性,以C3G与WP体积比1∶80混匀,再加入8 mmol/L CaCl2制备纳米粒,此时纳米粒子的直径为(275.51±3.15) nm,PdI值为(0.28±0.01),电位为(-16.92±1.04) mV,包埋率为(97.09±2.39)％,载药量为(2.43±0.05)％.透射电镜表明WP包埋C3G后,纳米粒子由空心纳米球状变为典型的“核-壳”结构.红外光谱结果显示WP二级结构与C3G结合后发生改变,α-螺旋和β-转角减少,β-反向折叠和无规卷曲增加.在模拟体外消化中,WP-C3G纳米粒中C3G释放率达到(87.25±3.72)％,与未结合WP的C3G相比,其降解率下降(51.34±0.52)％.在避光贮藏20 d后,C3G的最终保留率为(42.62±2.33)％,而WP-C3G中C3G的保留率为(64.14±1.70)％.结果 表明,C3G与WP结合后能够有效改善其胃肠消化稳定性和贮藏稳定性.