新老窖池黄水的差异性及静置培养对其影响

分析浓香型新老窖池新鲜黄水封闭静置培养前后的理化性质和菌群组成.新老窖池新鲜黄水相比,后者丁酸、己酸、戊酸、乙酸等有机酸和铵态氮的含量较高.新老窖池黄水经过5个月的封闭静置培养,淀粉、还原糖和酸度值降低,而铵态氮增加;此外,老窖池黄水己酸和戊酸值降低;新窖池黄水的乙醇值显著降低,同时丁酸和乙酸的值显著增加.新老窖池新鲜黄水中乳酸杆菌(Lactobacillus)均占绝对优势(＞95％),封闭静置培养后,Lactobacillus分别降低至68.55％和52.5％,同时其他菌属的丰度增加,其中包括很多对窖泥老熟有益的厌氧菌.聚类分析表明:与窖龄相比,是否静置培养对黄水菌群的影响更大.冗余分析表明:还原糖与菌群结构的相关性最强,其解释度高达65％.本研究证明了封闭静置培养对黄水菌群的老熟作用,为将来定向培养黄水以促进新窖泥的老熟提供了可能性.