卵清蛋白对卡拉胶功能特性的影响

Dongyun Lin,Shutao Liu,Shaoyun Wang,Xiuyun Ye,Pingfan Rao

JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY（2005）

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摘要

在卡拉胶中添加适量的卵清蛋白,能有效地提高卡拉胶在果冻生产过程中的凝胶强度和持水性等功能特性.通过与单一卡拉胶以及在卡拉胶中添加0.2%的氯化钾等传统制作果冻的方法相比较,结果表明:以卡拉胶与卵清蛋白配比为4:1制成的果冻在凝胶强度、持水性、弹性、柔韧性和口感等方面都有很大的改善.经环境扫描电镜显示,添加卵清蛋白的卡拉胶所形成的凝胶网络更加完整、均匀和致密.

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