Alcalase蛋白酶酶解大黄鱼内脏制备抗氧化肽

通过Alcalase蛋白酶酶解大黄鱼内脏蛋白制备抗氧化肽,以酶解液的水解度(DH)、DPPH·和羟自由基清除率为指标,比较不同酶添加量、pH值、温度、料液比以及酶解时间对酶解效果的影响,并用响应面法优化Alcalase蛋白酶酶解反应的工艺条件.结果:Alcalase蛋白酶酶解大黄鱼内脏蛋白的最优工艺条件为:酶解pH9.0、底物质量浓度8 g/100 mL、温度62℃、加酶量4.26％、酶解时间3.7 h.在此条件下,蛋白质水解度为30.66％,DPPH自由基清除率为85.97％,羟自由基清除率为75.79％.对优化的酶解液进行氨基酸成分分析表明:大黄鱼内脏多肽含有丰富的组氨酸(His)、天冬氨酸(Asp)、酪氨酸(Tyr)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro),具有较高的抗氧化活性.