制油工艺对花生油品质的影响

以花生仁为原料,对比研究了冷榨法(60℃)、热榨法(150℃)和水酶法3种制油工艺对花生油色泽、酸价、过氧化值、氧化稳定指数、脂肪酸组成、微量活性成分(生育酚、多酚及角鲨烯)、DPPH和ABTS自由基清除能力的影响.结果 表明:水酶法制得的花生油色泽(Y19.5R1)最浅,酸价(KOH)((0.66±0.05) mg/g)最高,过氧化值((2.05±0.00) mmol/kg)最低,氧化稳定指数((3.95±0.11) h)最高,油酸含量最高((50.73±0.43)％);热榨花生油中α-生育酚、总生育酚和多酚含量最高,分别为(124.57±0.03) mg/kg、(206.61±3.24) mg/kg、(44.27±2.60)mgGAE/kg;冷榨花生油中角鲨烯含量最高,为(477.20±10.31) mg/kg;热榨花生油清除DPPH自由基和ABTS自由基能力最强,抗氧化性最好.