几种食源多酚对玉米淀粉理化特性的影响

利用多酚和淀粉的相互作用可以改善淀粉特性,开发相关功能性食品.为考察7种食源多酚对玉米淀粉理化特性的影响,分别在淀粉中添加一定比例的食源多酚,研究玉米淀粉溶解度、膨润力、黏度、热力学以及凝胶特性的变化.结果表明:在7种食源多酚中,阿魏酸和咖啡酸能显著降低玉米淀粉的溶解度,阿魏酸还能显著减小其膨润力;它们对淀粉的黏度特性均有影响,减小了淀粉糊的回生值,除单宁酸外其他多酚均增加了淀粉糊的衰减值,绿原酸和咖啡酸对两者影响最为显著;阿魏酸和咖啡酸显著增加了淀粉的糊化焓;7种多酚均降低了淀粉的老化焓和老化度,阿魏酸对两者影响最为显著;7种多酚均能显著减小淀粉的凝胶强度和破裂距离,其中阿魏酸对其凝胶强度影响最为显著,而阿魏酸、绿原酸和咖啡酸对其破裂距离影响最为显著.总体而言,7种多酚可以减少玉米淀粉颗粒中直链淀粉分子的溶解,破坏淀粉糊化过程中淀粉糊的热糊稳定性,抑制淀粉的老化,阻止淀粉糊形成凝胶,并且阿魏酸、绿原酸、咖啡酸、没食子酸和儿茶素比原花青素和单宁酸对玉米淀粉的理化特性影响更为显著,可以为淀粉类产品改性和相关功能性食品开发提供一定的理论依据.