鲍蒸煮液美拉德反应条件的优化
Acta Agriculturae Zhejiangensis（2016）
摘要
以鲍蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物.在单因素实验的基础上,利用响应面法对美拉德反应工艺进行优化,建立了温度、时间、糖浓度与褐变程度、中间产物、游离氨基酸含量之间的数学模型.根据模拟得到的二次回归模型确定了美拉德反应的最佳工艺条件:反应温度115℃、反应时间84min、糖(葡萄糖∶木糖=2∶3)浓度5％,得到的反应液为红褐色、烧烤味浓郁,此时D420=0.552、D294 =0.653、游离氨基酸含量3.93 nmg· mL-1.
更多关键词
maillard reaction conditions,cooking
AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要