4种石斑鱼肌肉中营养成分分析与评价

为了测定珍珠龙胆石斑鱼(E.fuscoguttatus♀ ×E.lanceolatus♂)、鞍带石斑鱼(E.lanceolatus)、褐点石斑鱼(E.fuscoguttatus)和青石斑鱼(E.awoara)的营养成分,对4种石斑鱼的营养价值进行系统评价.采用国家标准生化测定方法检测石斑鱼肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸及矿物质.结果表明,4种石斑鱼的蛋白质含量为(15.18％ ±0.21％)～(17.33％ ±1.09％),粗脂肪含量为(0.81％ ±0.03％)～(7.04％ ±0.21％);均检出18种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸含量的41.43％ ～42.47％,均高于联合国粮油组织与世界卫生组织(FAO/WHO)的40％评分标准,鲜味氨基酸占总氨基酸含量的41.43％ ～42.47％,必需氨基酸指数(EAAI值)为0.93～1.13,4种石斑鱼蛋白质质量较优;矿物质元素中,常量元素K含量最高[(3142.50±30.41)mg/100 g～(4209±38.18)mg/100 g],微量元素Fe含量最高[(3.51±0.32)mg/100 g～(5.91±0.14)mg/100 g];脂肪酸组成和含量中,鞍带石斑鱼检出22种脂肪酸,高于其他3种石斑鱼,其中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的38.14％,4种石斑鱼含有较高的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸(DHA+EPA),占脂肪酸总量的13.58％ ～27.57％.因此,4种石斑鱼的蛋白质质量较优,氨基酸和脂肪酸构成比例适宜,矿物质含量较为丰富,是营养价值较高的优良水产品,具有较高的综合利用价值.