牡蛎干酶法制备海鲜调味基料的研究

为了提高牡蛎的开发利用,丰富海鲜调味料的市场品种和营养价值,以牡蛎干为原料制备海鲜调味基料.以牡蛎干酶解液中的氨基酸态氮含量为主要考察指标,通过单因素实验及响应面优化,筛选牡蛎干复合酶解的最优工艺参数.结果表明:在pH为6.8,风味蛋白酶与中性蛋白酶以酶活比1:2(U/U)复配,酶解时间4 h,酶解水浴温度61℃(室内温度4～6℃),总加酶量2304 U/g的条件下,预测酶解液中氨基酸态氮含量为2.26 mg/mL,实际测得值为(2.29±0.01)mg/mL,误差为1.33％.在此最优工艺参数下的酶解效果最佳,制得的酶解液呈黄绿色,组织状态均一稳定,有牡蛎特有的海鲜风味,略带腥味,感官评分为86分,可用于生产风味独特、营养丰富的天然复合海鲜调味料.