萌芽全谷物的研究现状、问题与机遇
Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2021）
摘要
近年来,伴随人们对全谷物健康关注度逐年提高,全谷物食品呈快速发展趋势.萌芽全谷物作为全谷物食品的重要配料,其关注度也在不断提高.萌芽技术可以进一步提高全谷物制品的营养价值和生物有效利用率,改善烘培类产品感官品质,并对慢性代谢综合症预防和控制具有积极作用.从萌芽全谷物定义、全谷物萌发分子机制、功能性成分及生理功效、抗营养因子抑制和加工等方面综述了萌芽全谷物研究发展现状,分析萌芽全谷物产业存在问题,并进一步提出未来萌芽全谷物研究发展建议,以期为萌芽全谷物制备、加工、产品创制和政策制定等提供参考.
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关键词
sprouting,whole grain,nutritional quality,food research and development
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