影响猪肉品质变化因素的研究

利用建立数学模型分析冻结终点水分冻结率和猪肉比热的影响因素,同时研究不同贮藏温度对猪肉品质的影响.结果表明,当冷冻猪肉在-18,6,25℃3个不同温度下,保存48 h后,菌落总数分别增长了15.6％,30.4％,52.8％;酸价分别增长了 2.9％,3.4％,6.2％;水分含量分别下降了1.4％,3.8％,6.5％.温度越低,细菌增加越少、肉类脂肪酸氧化反应越慢、水分丢失越少,即肉类品质保存时间越长.