Barra de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi, castanha de caju e banana passa

Revista Ciencia Agronomica(2021)

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摘要
Este trabalho objetivou elaborar uma barra de cereal adicionada de farinha integral de feijao-caupi, castanha de caju e banana passa e avaliar sua aceitacao e composicao quimica. Foram desenvolvidas tres formulacoes, B1 com 5,25% de feijao-caupi, B2 7,5% e B3 com 15%. Os atributos sensoriais foram avaliados por 10 assessores treinados utilizando escala hedonica. Este teste selecionou duas formulacoes que foram analisadas por 100 assessores nao treinados utilizando os testes de comparacao multipla, comparacao pareada e intencao de compra. A umidade foi determinada por secagem em estufa e as cinzas apos calcinacao das amostras em forno mufla. O teor de proteinas foi obtido pelo metodo de Macro- Kjeldahl e o de lipideos por extracao a quente em aparelho de Soxhlet . Os carboidratos foram determinados por diferenca e os minerais pela tecnica de espectrometria de emissao atomica com fonte de plasma indutivamente acoplado. Apos teste com a equipe treinada, observou-se que a barra B3 recebeu a menor media em relacao ao sabor. Com os assessores nao treinados, verificou-se que as barras B1 e B2 sao viaveis comercialmente e nao apresentaram diferenca na comparacao pareada. O aumento de feijao-caupi promoveu um incremento nos teores de lipideos e proteinas. A barra B2 apresentou maior teor de cinzas, lipideos e proteinas e a menor quantidade de carboidratos e umidade. As barras se apresentaram como fontes de ferro, fosforo, magnesio e zinco e com alto conteudo de cobre e manganes. Conclui-se que a barra de cereal elaborada contem significativo teor de nutrientes e apresenta viabilidade comercial.
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