2种产卵类型翘嘴鲌肌肉营养成分分析与评价

[目的]分析粘性卵翘嘴鲌与漂浮性卵翘嘴鲌肌肉品质差异,为翘嘴鲌营养品质鉴定及其养殖提供参考依据.[方法]依据相关标准分别对2种翘嘴鲌肌肉基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、质构特性和矿物元素含量进行测定,并评价其营养价值.[结果]粘性卵翘嘴鲌肌肉的灰分含量(1.16 g/100 g)显著低于漂浮性卵翘嘴鲌(1.26 g/100 g)(P<0.05,下同),而2种翘嘴鲌的水分、粗蛋白和粗脂肪含量无显著差异(P>0.05,下同).2种翘嘴鲌肌肉中均检测出17种氨基酸,其中粘性卵翘嘴鲌的谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)含量及鲜味氨基酸总量(∑DAA)显著低于漂浮性卵翘嘴鲌,必需氨基酸指数(EAAI)低于漂浮性卵翘嘴鲌;2种翘嘴鲌的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys),第二限制性氨基酸均为缬氨酸(Val).粘性卵翘嘴鲌肌肉中检测出15种脂肪酸,漂浮性卵翘嘴鲌肌肉中检测出17种脂肪酸,其中粘性卵翘嘴鲌的二十碳一烯酸(C20:1)相对含量(0.85％)显著高于漂浮性卵翘嘴鲌(0.61％),而α-亚麻酸(C18:3)的相对含量(1.93％)显著低于漂浮性卵翘嘴鲌(2.62％).质构特性方面,粘性卵翘嘴鲌肌肉硬度、弹性和咀嚼性低于漂浮性卵翘嘴鲌,但回复性高于漂浮性卵翘嘴鲌;粘性卵翘嘴鲌肌纤维长径和短径大于漂浮性卵翘嘴鲌.2种翘嘴鲌肌肉矿物元素含量丰富,粘性卵翘嘴鲌肌肉中硒含量(0.06 mg/kg)显著低于漂浮性卵翘嘴鲌(0.11 mg/kg),钙、镁、锌和铁含量在2种翘嘴鲌间无显著差异.[结论]粘性卵和漂浮性卵翘嘴鲌肌肉中氨基酸和脂肪酸含量丰富,具有高蛋白的特点,但漂浮性卵翘嘴鲌肌肉营养价值更高,口感更好.