Evaluacion de los componentes del manejo antes, durante y despues de la matanza y su asociacion con la presencia de carne DFD en bovinos del noreste de Mexico

Resumen: Un total de 27 variables de manejo (antes, durante y despues del sacrificio) en 394 bovinos fueron analizadas y utilizadas para determinar su asociacion y valor explicativo con la presencia de carne DFD (Dark, Firm, Dry, por sus siglas en ingles), mediante las razones de probabilidad en un modelo de regresion logistica multiple. El estudio se realizo de noviembre de 2016 a agosto de 2017 en un rastro Tipo Inspeccion Federal localizado en el noreste de Mexico. La presencia de carne DFD fue del 13.45 %. Se realizo un contraste entre clases para los factores evaluados mediante t Student y Ji cuadrada en funcion de la naturaleza de la variable como criterio de inclusion en la modelacion logistica. Diez de las variables mostraron significacion estadistica (P<0.05) en estas pruebas, pero solo cuatro de ellas presentaron valor explicativo en el modelo logistico multiple final (P<0.01), las cuales fueron: el tiempo de espera previo a la muerte, un mal insensibilizado, el espesor de la grasa subcutanea y diferencial de pH de la canal establecido con 24 h de diferencia. Las dos primeras aumentaron la posibilidad en la presencia de carne DFD, por el contrario, el espesor de grasa y el diferencial de pH fueron inversamente proporcionales. Las cuatro variables incluidas en el modelo final estuvieron presentes en diferentes etapas y son de naturaleza distinta. Por esta razon, para prevenir de manera efectiva este problema se necesita una evaluacion multicausal en todo el proceso de matanza.