基于揉混处理和扩散波谱分析的大豆分离蛋白流变特性研究

对不同加工条件下大豆分离蛋白流变特性的研究有助于理解通过挤压生产的组织化植物蛋白纤维状结构的形成过程.以大豆分离蛋白为实验材料,在双轴揉混仪中以80℃,含水率分别为50％、65％、80％,以及持续搅拌50 min和搅拌10 min暂停30 min再搅拌10 min间歇搅拌两种模式,研究大豆分离蛋白表观稠度,并采用扩散波谱仪表征搅拌后大豆分离蛋白的微流变特性.实验结果显示:随含水率从50％增加至80％,大豆分离蛋白达到峰值表观稠度所需时间增长,峰值稠度增大;50％和65％含水率稠度曲线均呈先增大后衰减至稳定的趋势,80％含水率稠度曲线则呈阶段性上升.表观稠度达到峰值10 min后的下降幅度显示,较高含水率(65％)且持续搅拌所形成的蛋白质体系下降幅度较小,较含水率50％和间歇搅拌所形成的体系稳定.扩散波谱显示:含水率较低(50％)时,蛋白质倾向于形成网格较大(55 nm)、连续性较差的结构,储能模量较低;增加含水率至65％ ～80％,或在较高含水率(65％)时持续搅拌,所形成的网格较小(5～11 nm),储能模量较高.研究结果表明:水分含量对揉混中蛋白交联行为影响较大,降低水分减弱了蛋白质形成网络结构的能力;提高含水率可促进蛋白质团聚,减小网格大小;持续机械搅拌也可形成网格较小的蛋白质连续结构.