边鸡肌肉脂肪酸分析及营养价值评价

为了研究不同性别边鸡胸肌和腿肌中脂肪酸的组成及含量差异,试验采用高效气相色谱仪检测胸肌和腿肌中脂肪酸组成,并计算各脂肪酸的相对含量.结果表明:边鸡公、母鸡的胸肌和腿肌均检测出23种脂肪酸,且组成成分相同,其中饱和脂肪酸10种,不饱和脂肪酸13种;腿肌中棕榈酸和硬脂酸(饱和脂肪酸的主要成分)的含量显著高于胸肌(P<0.05),腿肌中油酸、亚油酸、花生四烯酸和棕榈油酸(不饱和脂肪酸的主要成分)的含量显著高于胸肌(P<0.05),腿肌中单不饱和脂肪酸和必需脂肪酸占比显著高于胸肌(P<0.05);母鸡腿肌中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和总脂肪酸的含量最高,显著高于公鸡(P<0.05).研究结果表明,边鸡肌肉脂肪酸组成丰富,不饱和脂肪酸含量较高,肌肉品质优良,不同性别和不同组织均对边鸡肌肉脂肪酸含量有显著影响.