金属离子及酚酸添加对模拟葡萄酒溶液辅色作用的影响

为探究不同种类、浓度及添加酚酸条件下金属离子的辅色效果,该试验采用紫外-分光光度法和CIELab颜色空间法,研究K+、Mg2+和Al3+在模拟葡萄酒中的辅色作用.结果表明,随着金属离子摩尔浓度增加,K+未表现出明显的效果,Mg2+和Al3+却能使模拟酒的亮度(L?)更低、红度值(a?)和视觉饱和度(C?ab)更高,且Al3+在高浓度条件下(>1:50,摩尔浓度比)能产生明显的视觉差别.此外,在花色苷-金属辅色体系中添加香草酸和原儿茶酸等酚酸化合物可使K+和Al3+辅色作用增强,但Mg2+处理的模拟酒却产生减弱效果的"反辅色作用",且香草酸的效果优于原儿茶酸.固定金属离子浓度添加不同浓度酚酸发现,当酚酸浓度较低时,供试的3种金属离子均表现出一定的"反辅色作用",但随着酚酸浓度升高,3种离子的辅色效果逐渐显现,并对模拟酒颜色产生积极影响.这些结果将为研究金属离子的辅色反应,及其在提升葡萄酒颜色品质的作用中提供一定的数据支撑.