传统自然发酵酱油细菌群落结构特征分析

为探索传统自然发酵酱油发酵过程中细菌群落结构,文章以国家级非物质文化遗产"先市酱油酿造技艺"为对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术,解析传统自然发酵酱油生产过程中的细菌群落结构及演变规律.研究结果表明,在传统自然酿造酱油的发酵过程中细菌种类丰富,共发现包括芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphiylococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus)等在内的41个属,其中 Bacillus属为优势种群.且随着发酵进行,酱醅中细菌群落多样性呈下降趋势,发酵后期形成以芽孢杆菌属为绝对优势菌的稳定细菌群落结构.