基于高通量测序技术分析不同包装芽菜的细菌群落结构差异

目的:研究市面上不同包装形式芽菜的食用安全性.方法:采用Illumina高通量测序技术研究不同包装形式芽菜中的细菌群落结构,结合芽菜的pH值、水分活度、亚硝酸盐含量以及总酸含量等理化指标的分析,对袋装和散装芽菜的食用安全性进行评价.结果:C组袋装芽菜亚硝酸盐和pH值均显著低于M组散装芽菜(P＜0.05),水分活度与总酸含量高于M组.通过Alpha多样性分析结果显示,C组袋装茅菜的细菌丰度指数和细菌多样性指数都明显高于M组散装芽菜.通过Beta多样性分析发现不同的袋装芽菜样品具有较高的相似性,而散装芽菜之间相似性较弱.并且微生物结构的差异性主要来源于与食用安全性相关的菌属.在门水平上,两类芽菜的优势菌均为厚壁菌门Firmicutes,拟杆菌门Bacteroidetes次之;在种水平上,2组优势菌均为Lactobacillus murinus.此外,在2种芽菜中都检测出了Desulfovibrio fairfieldensis和Pseudomonas fluorescens等致病致腐菌.结论:通过对芽菜食用安全性的综合分析,发现C组袋装芽菜的食用安全性高于M组散装芽菜,而散装芽菜中含有更多形成芽菜风味的功能菌.