糖渍对青梅中挥发性和特征香气物质的影响

采用气相色谱-质谱联用法研究了不同温度(室温、20℃和12℃)和不同用量白砂糖(20％、30％、40％、50％)对新鲜青梅中挥发性物质和特征香气成分的影响.结果表明,不同温度下和不同用量白砂糖糖渍的青梅中挥发性酯类、醇类、酮类和烯烃类物质含量增加,醛类物质含量减少;除室温下20％糖渍青梅外,其他6种糖渍青梅中挥发性物质种类均减少.随着温度的降低,糖渍青梅中的特征香气物质的种类不断减少,室温下糖渍青梅的特征香气物质种类最多;随着白砂糖用量的增加,糖渍青梅中的特征香气物质种类先减少后增多再减少,40％白砂糖糖渍青梅的特征香气物质种类最多;室温下40％糖渍可较好地增加青梅中挥发性物质的含量和特征风味物质的种类,改善青梅汁香气.