夏季鲜叶工夫红茶适制性研究
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2022）
摘要
为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分.结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主,滋味以醇为主,香气品质差异较大,其中乌龙茶具有甜香与花香.茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大,其含量越高,汤色得分越高.金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高,它和橙花醇与香气得分呈显著正相关.红茶制作过程中,金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大,而茶黄素生成较多,这与生物酶活性和儿茶素含量有关.萎凋阶段,中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加,在红茶中大量保留.结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好.多数品种的夏茶可加工工夫红茶,其中尤以乌龙茶更佳,可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种.
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