麸皮预处理对全麦面团及面包的影响

采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,比较不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响.结果表明:和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了 4.2 min;同时,这3种处理方式分别使全麦面包的比容增加了 6.92％、9.34％、5.19％,硬度分别降低 11.81％、21.79％、19.57％,弹性分别提高 2.59％、3.06％、1.65％.常压蒸汽、高压蒸汽分别使还原型谷胱甘肽减少了 66.77％、69.30％,游离疏基减少了 40.43％、42.77％,二硫键增加了51.35％、38.63％.综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好.