挤压与低温贮藏对玉米淀粉-月桂酸复合物理化及消化性质的影响

采用挤压处理结合低温贮藏制备普通玉米淀粉-月桂酸复合物(common corn starch-lauric acid complex,CSLA),通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)、X射线衍射仪等方法系统探究了挤压处理结合低温贮藏对CSLA糊化度、复合指数、热性质、结晶结构及消化性质的影响规律.结果表明,与挤压处理相比,挤压处理结合低温贮藏有利于形成普通玉米淀粉-月桂酸复合物,复合指数由29％增加至35％,相对结晶度由25.20％增加至31.82％;挤压处理结合低温贮藏能降低复合物的消化能力,使复合物抗性淀粉(resistant starch,RS)含量由38.07％升高至49.82％.热性质的结果表明:挤压处理结合低温贮藏使普通玉米淀粉与月桂酸形成了热稳定性稍差的VI-型复合物,熔融温度为89.95～101.33℃,而普通玉米淀粉与内源性脂质形成了热稳定性较高的VII-型复合物,熔融温度为106.73～117.48℃.研究结果可为具有较低消化能力的淀粉-脂肪酸复合物和抗消化淀粉食品的制备提供参考.