烤制甘薯风味轮的构建与应用

通过建立感官评价小组,对烤制甘薯的风味进行感官描述分析.汇总并筛选描述词,构建烤制甘薯的风味轮.进一步通过层次分析和主成分分析,构建烤制甘薯感官评价方法.通过感官描述分析得到44个描述词,经过层次分析,确定烤制甘薯感官评价外观、气味、味道、口感权重比为10:15:50:25.以此建立以味道、气味、口感三类感官指标为主的烤制甘薯风味轮,其中包括12种味道描述词、10种气味描述词、9种口感描述词.基于风味轮构建一套适用于普通消费者的选择适合项感官评价方法(CATA).在此基础上,筛选具有典型差异的烤制甘薯风味轮廓的5种气味描述词、4种味道描述词和5种口感描述词,构建了一套适用于品尝员的定量描述分析法(QDA).