植物乳杆菌胞外多糖协同鱼明胶改善低脂酸奶品质特性

以前期制备的Lactobacillus plantarum JLAU103胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)为原料,将其按不同比例与鱼明胶(fish gelatin,FG)混合添加到低脂酸奶中,研究其对低脂酸奶品质特性的改善作用.结果表明:添加0.1％(m/m)EPS和0.6％(m/m)FG可提高低脂酸奶的持水力和pH值,降低滴定酸度,黏度趋于正常酸奶;使低脂酸奶的蛋白网状结构空隙变小,结构更加紧密.与低脂酸奶相比,0.6％FG+0.1％EPS组低脂酸奶的活菌数得到显著提升(P＜0.05),达到8.40×108CFU/mL;特征挥发性风味物质如双乙酰、2-壬酮、2,3-戊二酮等含量明显增多,感官评分较高,且质构得到显著改善.流变学结果表明,添加EPS减小了低脂酸奶的触变环面积,增强了稳定性和总应变,使低脂酸奶形成更牢固的凝胶网络.因此,L.plantarum JLAU103 EPS与FG联合使用能够明显改善低脂酸奶的品质,具有很好的应用前景.