益生菌发酵降解豆乳抗营养因子机制研究进展
Soybean Science（2023）
摘要
大豆营养丰富,但含有天然抗营养因子成分,加热、煮沸等传统加工工艺都不能将其有效去除.近年来,益生菌发酵技术在大豆食品加工和生产中应用广泛.利用单菌种或复配菌种发酵豆乳可明显改善其抗营养因子水平,同时降低豆腥味、提高产品口感和营养价值.本文综述了益生菌发酵对豆乳中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、寡糖等抗营养因子的影响,为豆乳发酵制品加工提供参考.
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