百年蔗红糖营养品质的综合评价分析

为探究百年蔗红糖的成分和营养品质,测定3批百年蔗红糖和14批市售红糖的理化指标、营养成分、活性成分及抗氧化活性,并结合熵权法逼近理想排序法(Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution,TOPSIS)综合评价百年蔗红糖的营养价值.结果显示:百年蔗红糖中含有还原糖分(9.10%)、蛋白质(1.54 g/100 g)、脂肪(1.30 g/100 g)、13种氨基酸(0.87 g/100 g)、12种矿物质元素(19812.84 mg/kg),其中人体必需氨基酸(0.16 g/100 g)及微量元素K(18466.70 mg/kg)、Ca(629.33 mg/kg)、Fe(59.57 mg/kg)、Zn(12.18 mg/kg)含量均较高;总黄酮、总多酚活性成分含量3.69 mg/g、5.69 mg/g;抗氧化能力分析百年蔗红糖的半数清除率(Median Inhibition Concentration,IC50)为15.01～16.44 mg/mL,铁还原能力法(Ferric Reducing Antioxidant Power,FRAP)为0.053～0.063 mmol/g;熵权TPOSIS综合分析显示红糖S1、S8、S12综合营养品质较佳,可筛选为优质红糖.该研究通过构建熵权TOPSIS功能评价模型,综合评红糖的营养价值,以期为红糖深加工及药用保健功能的产品开发提供一定的参考.