Elaboração E Caracterização Físico-Química De Salgadinho Frito (“chips”) De Batata Doce

O aproveitamento de materias primas para elaboracao e desenvolvimento de novos produtos tem ajudado a difusao de alimentos tradicionais no mercado, agregando assim, valor a materia prima. O objetivo da pesquisa foi elaborar e comparar por diferentes metodos a obtencao de “chips de batata doce, considerando diferentes condicoes de trabalho. As batatas foram adquiridas no mercado local da cidade de Salgueiro, higienizadas e encaminhadas para processamento, onde foram fatiadas em formatos circulares e espessuras de tamanhos diferentes; imergidas em solucao de oleo condimentado e fritas por 10 minutos. O estudo foi realizado no laboratorio de fisico-quimica e de processamento de vegetais da Unidade Academica de Tecnologia em Alimentos (UATA) do Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia do Sertao Pernambucano campus Salgueiro, PE. A batata in natura e as “chips” foram submetidas as analises quimica e fisico-quimica em triplicata quanto as seguintes variaveis: teor de agua (%), solidos totais (%), acidez titulavel em acido citrico (%), acucares redutores (%), acucares nao redutores (%), cinzas (%), acido ascorbico (mg/100g). A composicao quimica encontrada nas chips de batata-doce foram: 34,06%/33,05 de umidade, 6,14%/4,59 acucares redutores, 1,73/1,09 acucares nao redutores, 2,38/2,77% cinzas, 67,42/48,50 vitamina C, 4,54/3,45 Acidez Titulavel. Os dados apresentados sao respectivamente das batatas pre-cozidas a um e dois minutos com espessura de 1,5 mm, onde o parâmetro umidade esta abaixo do encontrado na literatura. Concluiu-se que, mesmo tendo o quesito umidade em estado de alteracao, a batata pode se tornar um produto viavel para consumo com mais testes similares.