Tendências e benefícios da fermentação em bebidas vegetais: uma revisão dos últimos avanços

As bebidas de origem vegetal têm ganhado destaque devido às mudanças no padrão de consumo global. No entanto, esses produtos apresentam desvantagens nutricionais e sensoriais que dificultam sua substituição pelo leite de origem animal. Para contornar esses problemas, o processo de fermentação tem sido sugerido como uma solução, conferindo valor nutricional e sensorial aos produtos vegetais. Além disso, o uso de cepas probióticas em bebidas vegetais fermentadas tem sido explorado por seus potenciais benefícios à saúde. Nos últimos anos, vários estudos têm sido realizados sobre o desenvolvimento de bebidas probióticas à base de plantas, como bebidas fermentadas de aveia, soja, amêndoas, pistache, castanha de caju, semente de damasco e coco. A maioria desses estudos relatou melhorias na qualidade nutricional, sensorial e aumento da atividade antioxidante. No entanto, mais pesquisas são necessárias para aprimorar os processos de fermentação e a seleção adequada de cepas probióticas. Este trabalho tem como objetivo revisar os estudos mais relevantes sobre a produção de bebidas vegetais, sua composição nutricional, a influência da fermentação na qualidade dos produtos, bem como os benefícios e desafios associados ao desenvolvimento das bebidas de origem vegetal. Para este trabalho de revisão, utilizou-se a base de dados da Scopus como fonte de pesquisa. As palavras- chave selecionadas foram "leite fermentado à base de plantas", "bebidas à base de plantas", "probióticos" e "vegano". Aplicaram-se filtros para identificar publicações de pesquisa, revisão e capítulos de livros publicados entre 2021 e 2023. Foram encontradas 152 publicações, das quais foram selecionadas as mais relevantes para este trabalho. Palavras-chave: Bebida à base de plantas, fermentação, probiótico, qualidade sensorial, substituição do leite de origem animal.