Standardisation de la teneur en proteines dans certains laits de conserve partiellement ou totalement deshydrates destines a l'alimentation humaine dans l'Union europeenne (UE)-possibilites techniques et effets economiques regionaux.
L'inclusion des fourrages servant a la production d'aliments dans la chaine de production lait, viande, oeufs et poissons de l'aquaculture a releve le niveau de securite et d'hygiene des fourrages a celui des produits alimentaires. Surtout en considerant la chaine de production reelle, les substances sont d'un interet particulier du point de vue de l'hygiene des fourrages et aliments qui, apres leur entree dans le premier maillon de cette chaine, notamment l'ecosysteme agricole, restent, lors de la transmission de l'energie alimentaire au prochain maillon, pratiquement inchangees dans leur nature et sont, en surplus, encore biologiquement concentrees. La Commission des Communautes europeennes classe ces liaisons comme des substances PBT ayant les caracteristiques suivantes: persistance, bio-accumulation et toxicite. Des representants preeminents de ce groupe de substances sont les biphenyles polychlores (PCB), les dibenzo-p-dioxines polichlores et -furanes (PCDD/F) ainsi que les residus de pesticides (DDT entre autres). Commun a tous est leur nature chimique en tant que systemes aromatiques de degre different de chlorution ainsi que la grande resistance contre des procedes de degradation biotiques et abiotiques. La contamination des fourrages a lieu principalement en surface par des aerosols ou des particules de sol. Selon le reglement sur les teneurs maximales de polluants, la concentration moyenne pour les PCB dans la matiere seche des fourrages se situe entre 0,5 et environ 2 μg PCB/kg. Les PCDD/F et les PCB apparentes auxdioxines atteignent, apres etre converties dans leurs equivalents toxiques (TEQ), des concentrations en-dessous de 100 pg TEQ/kg en considerant la valeur mediane. Neanmoins les fourrages individuels peuvent etre pollues davantage que les fourrages mixtes. La quantite restante des residus de pesticides dans les echantillons examines de fourrage et de son est en moyenne a peu pres 100 ng/kg dans les deux substrats. Le carry-over (passage) dans le lait est relativement eleve pour les congeneres des residus de biphenyles polychlores et peut atteindre jusqu'a 60 % de la dose journaliere absorbee dans la graisse de lait. Pour les PCDD/F, il se situe entre 20 et 25 %. Pour les residus de pesticides, des etudes sur des experimentations animales ont revele des taux de transfert dans la matiere grasse du lait se situant entre 5 et 60 %, selon le type de molecules. Selon les taux du transfert, la contamination constatee de la matiere grasse du lait s'exprime en picogramme-/kg et microgramme/kg. Pour les residus de pesticides et les PCB les valeurs maximales observees se situent entre 1 et 7 μg/kg /matiere grasse de lait. Les equivalents toxiques des PCDD/F atteignent en moyenne 0,2, au maximum 0,4 pg/g. Depuis des annees, des depassements des valeurs maximales n'ont plus ete enregistres. D'une part, les doses journalieres admissibles servent a la protection du consommateur conformement aux reexamens par les instances specialisees de l'Organisation mondiale de la sante. D'autre part, le legislateur national et europeen a etabli des normes pour la quantite maximale des pesticides dans les aliments pour l'homme et l'animal comme instrument protecteur ultime lors de la mise en circulation des produits. En outre, des reglements importants a long terme et durables pour limiter ou meme supprimer l'apport de polluants dans la chaine de production ont ete adoptes.
: Essai d'alimentation visant la determination des facteurs de transfert et de la croissance, voire la decroissance de l'activite des radionucleides en cas d'accidents nucleaires sur la voie d'exposition aliments pour animaux -poule - oeuf de poule - jaune d'oeuf - proteine pour des mesures preventives concernant la protection de la population.
Pour les analyses, du lait ecreme ainsi que du lait differemment homogeneise (100/50 et/ou 200/50 bar) contenant 1,5 et 3,5% de matiere grasse ont ete pasteurises ou sterilises a ultra haute temperature. En outre de ces deux echantillons provenant de lait cru frais, deux produits laitiers sterilises a ultra haute temperature contenant 2,5 et 1,5% matiere grasse, a teneur enrichie en proteines et destines specialement au moussage, ont ete pris en consideration. Les echantillons refroidis a 5 °C ont ete chauffes indirectement dans un automate de moussage commercial durant environ 3 min a plus de 70 °C et frappes avec des ailes de fil rotatives dans un recipient cylindrique. Apres la coupure automatique de l'appareil, la quantite laitiere non-moussee fut decantee et le recipient de mousse place inversement sur un filtre de fil, de sorte que seulement la mousse formee etait retenue. La quantite de mousse 2 a 15 min apres le decantage du lait a ete saisie sur une balance. Lors du moussage du lait contenant 1,5 et 3,5% de la matiere grasse, tous les echantillons pasteurises ainsi que les echantillons sterilises a ultra haute temperature, ayant ete homogeneises avec 1,5 bar, ne formaient que de faibles quantites de mousse. Parmi les echantillons pasteurises, ceux ayant ete homogeneises avec 200/50 bar et contenant 3,5% de matiere grasse ont demontre la meilleure capacite de formation de mousse. Lors d'une sterilisation a ultra haute temperature, l'augmentation de la pression d'homogeneisation a provoque en revanche presque un doublement de la quantite de mousse au cours du drainage total. 2 min apres le decantage du lait chaud la mousse etait a environ 55% de la quantite laitiere appliquee. Avec un temps de drainage croissant, les echantillons de lait entier ont toutefois conserve plus de mousse que les echantillons avec 1,5% de matiere grasse. Le comportement de la mousse du lait ecreme et sterilise a ultra haute temperature etait tres semblable a celui du lait chauffe de maniere constante avec 200/50 bar et contenant 1,5% de matiere grasse. Des globules de matiere grasse tres petites n'avaient donc pas d'effet negatif. D'autres resultats ont ete obtenus pour les echantillons pasteurises ou le lait ecreme etait clairement superieur aux echantillons contenant de la matiere grasse. Dans l'automate de moussage, les produits commerciaux ont demontre un comportement egal mais pas superieur point de vue quantite de mousse et cours du drainage que les echantillons UHT fortement homogeneises de lait entier.
La matiere premiere que constitue le lait et ses composantes ont une importance eminente pour l'industrie laitiere. C'est pourquoi on essaye toujours a nouveau de tenir compte de cette importance dans des decisions generales moyennant une des matieres premieres. Cependant, de telles valeurs des matieres premieres sont inexistantes comme theorie metrisante a cause du caractere de production laitiere couplee. En prenant comme point de depart la valeur des matieres premieres fixee par les scientifiques de l'institut de Kiel, qui simule, avec les produits beurre et poudre de lait ecreme, les couts d'opportunite pour l'utilisation alternative de la matiere grasse et de la matiere non-grasse, on examine si cette definition des valeurs des matieres premieres peut etre etendue a un plus grand nombre de composantes de matieres premieres et de produits. En prenant comme point de depart cette definition de la valeur des matieres premieres, on peut demontrer qu'un elargissement peut etre formule sur la base des DEA (Data En-velop-mentAnalysis), tout en definissant les valeurs des matieres premieres de la vue du client et de la laiterie de telle sorte que les produits consideres ont une efficacite optimale. Une synthese des intervalles de la valeur des matieres premieres definis par produitest possible, toutefois les resultats varient si fortement en fonction des composantes des matieres premieres utilises d'une part, et des produits pris en consideration d'autre part, qu'il n'est pas reconnaissable a quelle fin, meme heuristique, de telles valeurs des matieres premieres pourraient etre utilisees. Par consequent, on deconseille un elargissement de la definition de la valeur des matieres premieres au-dela du modele de Kiel.
Le present travail decrit des analyses realisees sur les proprietes techno-fonctionnelles des produits de caseine a des teneurs differentes en hydrates de carbone (sodium caseinate ∼0,6%, Kappa caseine -5% et caseino-macro-peptide (CMP) -13%). Les analyses ont montre clairement que la caseine K possede des proprietes au-dessus de la moyenne en ce qui concerne une meilleure viscosite et une capacite elevee d'absorption d'eau dues a la teneur elevee en hydrates de carbone hydrophiles et a la tendance des glycoproteines a polymeriser pour former des polymeres dans des solutions aqueuses. Les caracteristiques emulsifiantes prononcees de la caeine K dans des emulsions huile/eau sont egalement basees sur la capacite de la glycoproteine a absorber l'eau et, par consequent, sur la tendance reduite de cremage des emulsions. En ce qui concerne les qualites de formation de mousse, il fait differencier entre la capacite de foisonnement (overrun) et les proprietes des produits de caseine qui stabilisent la mousse. L'overrun maximal a ete obtenu avec la caseinomacro-peptide a chaines plutot courtes, et tensioactive, tandis que des mousses avec de la caseinate de sodium ont fourni la meilleure stabilite sous les conditions donnees. En combinant les glycoproteines recuperees du lait et du petit lait, il est possible de concevoir des systemes de stabilisation et de cremage extremement efficaces d'origine naturelle pour l'industrie alimentaire.
Trois charges de fromage Tilsit avec des caracteristiques normales (matiere grasse 45% dans la matiere seche) ont ete fabriquees dans une installation pilote d'Arla Food (Arhus, Danemark) a une echelle de 700 kg. Elles ont ete salees dans des bains de saumure fraichement prepares qui contenaient des cultures de Staphylococcusequorum et Debaryomyces hansenii (10 5 ufc*ml -1 , voire 10 4 ufc*ml -1 ). Les fromages d'essai ont ete enduits de deux differentes cultures de surface definies qui contenaient D. hansenii, S. equorum, Corynebacterium casei, Brevibacterium linens et Microbacterium gubbeenense (environ. 10 8 ufc*ml -1 ). Une des cultures de surface contenait en plus Corynebacterium variabile et Staphylococcus sciuri. Comme le fromage de controle, les fromages de reference ont ete enduits traditionnellement de morge old-young. La formation de morge et l'acidification la plus rapide de la surface du fromage etait observee pour le fromage de reference avec la morge old-young. Malgre la formation plus lente de la morge, les deux fromages d'essai developpaient un arome et une couleur typiques. L'analyse bacteriologique de la surface du fromage montrait une contamination avec des moisissures pour tous les fromages, les fromages de controle inclus. Les moisissures etaient seulement visibles sur les fromages de controle. L'electrophorese en champ pulse permettait de detecter que les souches utilisees dans la culture starter de surface etaient egalement presentes sur les fromages de controle affines. Les resultats revelent que le fromage avec de la morge rouge peuvent egalement etre affines avec des cultures de morge definies. Les fromages de controle etaient plus susceptibles a la formation de moisissure que les fromages de reference old-young, ce qui indique que des intervalles de traitement plus courts au debut de la maturation sont necessaires quand on applique des cultures de surface definies. L'avantage principal des cultures starter definies est que le recyclage d'organismes non-desirables (moisissure, enterobacteries, pathogenes, etc.) peut etre evite par l'application de morge old-young.
Des agents pathogenes comme staphylococcus (S.) aureus transferes par des aliments represententtoujours un defi pour l'industrie alimentaire. Lors d'une contamination microbienne des produits finis, des installations de traitement et de l'environnement de production, il est important de connaitre l'identite des souches de bacteries associees. Cela contribue a trouver la cause de la contamination ou des contaminations continues et a introduire des mesures de lutte correspondantes. Dans cette etude, des isolats de S. aureus d'une entreprise de sechage pour du lait en poudre ont ete analyses. La contamination s'etait produite dans des concentres avant le sechage et dans des produits finis. Une identification precise de la source de contamination contribue d'une part a la lutte contre la contamination, d'autre part a la prevention de contaminations futures. Pour detecter les causes inherentes a l'entreprise, les isolats ont ete soumis a une typisation detaillee au moyen de l'electrophorese en champ pulse. Dans un groupe de 18 isolats, plusieurs clusters de souches pouvaient etre identifies permettant l'affectation a des livraisons de concentres, des equipements techniques ou a des produits finis. Puisqu'il y avait tant d'isolats differents, des mesures de desinfection et de nettoyage ont ete mises en oeuvre generalement de maniere renforcee dans le secteur de la production complete. Des intervalles de plus en plus etroits ont ete fixes dans le plan de nettoyage jusqu'a ce que le controle microbiologique ait montre une diminution significative de la contamination. En plus, le controle des concentres fournis ainsi que du personnel et des moyens de production a ete renforce pour empecher une nouvelle entree de S. aureus dans l'entreprise.
Il est connu depuis des annees que 17 des 210 PCDD/F peuvent avoir des effets toxicologiques sur les humains. De meme, les mecanismes de leur origine sont connus. Tandis qu'en Allemagne, grâce des mesures administratives et techniques, les concentrations de PCDD/F ont pu etre reduites a un niveau tres bas, les concentrations dans des aliments d'origine egyptienne sont nettement plus elevees. Comme la brebis est un animal important dans la production alimentaire en Egypte, des essais alimentaires sur le carry over des PCDD/F dans le lait et differents organes ont ete realises dans 4 brebis.
En Allemagne, le nouveau reglement sur les quotas laitiers (abbr. MilchAbgV) est en vigueur a partir d'avril 2007. Un nouvel element important du reglement est la fusion des 21 secteurs de transfert actuels pour des quotas laitiers en Allemagne dans 2 secteurs de transfert ,,ouest et ,,est. Les producteurs laitiers allemands peuvent echanger pour la premiere fois des quotas laitiers au-dela des frontieres des Lander. Dans une deuxieme etape, il est prevu de mettre ensemble les deux secteurs de transfert a partir d'avril 2010. Par l'expansion des regions commerciales, il faut s'attendre a des effets structurels regionaux pour la production et le traitement du lait. Les differences de prix des quotas a observer jusqu'ici aux 21 points de vente regionaux font prevoir des consequences considerables et des effets territoriaux causes par les fusions. Cet article presente les premiers resultats des recherches sur les deplacements de production laitiere regionaux possibles sur la base de ces reorganisations. La base de donnees couvre les quantites de la demande et de l'offre pour les quotas laitiers a trois dates differentes des 21 bourses d'echange de quotas en 2006. Au total, env. 35.000 encheres avec des quantites et des prix sont evaluees. Au moyen d'un modele de simulation regional, des nouvelles fonctions de la demande et de l'offre passees aux bourses d'echange des quotas laitiers sont etablies pour les deux secteurs de bourse est et ouest. A partir de ces fonctions, deux nouveaux prix d'equilibre sont derives. Des achats et ventes de quotas laitiers regionaux sont simules sur cette base et assignes aux districts correspondants. A la fin, les mouvements de migration/immigration de quotas laitiers regionaux absolus et relatifs sont derives. Au total, les premiers resultats de simulation pour la periode a partir de juillet 2007 montrent un deplacement croissant de la production laitiere en Allemagne dans les secteurs avec un contingent de prairies plus important et avec des densites laitieres ayant ete deja plus elevees dans le paase. Ce developpement pourrait encore se renforcer par la relation de prix augmentant avec une concurrence accrue entre fruits de champ et prairie due a la production de biomasse, et a une prochaine etape de fusion de secteurs commerciaux en 2010. Les producteurs laitiers ainsi que les personnes et entreprises s'occupant du traitement du lait en Allemagne doivent s'y s'ajuster. A part la competitivite croissante de la production laitiere allemande en general, l'avantage de la liberalisation du commerce de quotas laitiers est tel qu'il faut compter a l'avenir sur de plus faibles differences de prix pour les futures dates d'echange a la bourse des quotas laitiers. Des prix des quotas moins volatiles reduisent l'element speculatif et les frais de risques lies a cela pour tous les producteurs laitiers en Allemagne - aussi bien pour les vendeurs que pour les acheteurs de quotas.
Dans le cadre d'un projet de recherche scientifique un concentre natif de caseine et deux concentres natifs de proteines de lactoserum ont ete obtenus afin d'analyser les proprietes de moussage du lait et en particulier les proteines lactiques fractionnees et enzymatiquement modifiees. En plus des essais d'orientation pour enrichir la beta-caseine ont ete realises. La caseine etait produite par microfiltraion (0.1 μm) du lait ecreme. Le concentre de caseine lyophilise contenait 87,5 % de proteine totale en matiere seche, en plus 9 % de cendre (mineraux) dont env. 3 % de calcium. La relation entre la caseine et la proteine du lactoserum, analyse selon Kjeldahll, comportait 95.2/4.8, avec un quotient de 19,8. Des photographies electromicroscopiques et la diffraction laser ont pu demontrer que la microfiltration et la diafiltration ne causent pas de modifications tandis que la lyophilisation et la reconstitution de la poudre causent des modifications minimales dans la distribution de taille des caseines micellaires. Le permeat de microfiltration servait comme produit intermediaire lors de la concentration de la proteine native de lactoserum suite a une ultrafiltration ulterieure. Le deuxieme concentre de proteine du lactoserum etait obtenu de la presure de lactoserum par ultrafiltration. Pour separer la beta-caseine une solution de caseinate de sodium de 2 % stockee pour for 20 h a2 °C etait microfiltree de nouveau avec 0,1 μm a < 3 °C. Le permeat obtenu etait retreci et lyophilise par ultrafiltration ulterieure. La poudre contenait env. 86 % de p-caseine et 14% de α s caseine. Malgre la concentration obtenue, la procedure n'etait pas appropriee pour produire des quantites plus grandes de β-caseine.
Apres Tchernobyl, la premiere version du catalogue de mesures etait publiee en 1992. Il s'agissait a ce moment la encore d'une liste de postes d'observation. En octobre 1999, le catalogue de mesures a ete reorganise en deux parties dans le cadre d'une premiere revision. Dans la premiere partie, il est question de mesures devant etre appliquees pour proteger la population contre une exposition aux radiations et pour realiser une certaine valeur ajoutee. La deuxieme partie du catalogue de mesures contient des donnees et des informations complementaires. La troisieme partie du catalogue de mesures s'occupe de problemes du traitement et d'evacuation des produits et des residus provenant des secteurs suivants : lait, viande, legumes, fruits, vin et cereales. Dans la 3 eme partie, integree dans la 1 re et la 2 eme partie du catalogue de mesures, le tout est illustre a l'exemple du lait.
De grandes quantites de condensat de vapeur sont produites dans les laiteries et pourraient couvrir facilement la moitie des besoins en eau frais (des laiteries) apres un traitement correct. Bien qu'il s'agisse d'une eau precieuse et demineralisee, elle ne peut etre utilisee que sous certaines conditions comme eau usee (industrielle). Un traitement est donc indispensable. Pour davantage utiliser le condensat dans la production alimentaire, il faut observer les reglements du Decret relatif a l'eau potable (TVO) (teneur bacterienne < 100 bacteries/ml). Les possibilites d'un traitement thermique se sont averees comme prometteuses. Des essais de laboratoire ont demontre avec succes qu'un echauffement des condensats de vapeur directement apres leur formation peut reduire la croissance bacterienne et empecher son developpement ulterieur et/ou une reinfection lors d'un stockage consecutif prolonge. En outre, il a ete propose de ne pas refroidir la vapeur comprimee et surchauffee directement a la sortie du compresseur au moyen d'une injection de condensat, mais directement a l'entree de la chaufferie de l'evaporateur a courant de retombee. Ainsi, la conduite reliant le compresseur a la chambre de chauffe a une fonction de chambreur avec une duree de chambrage correspondante. La temperature elevee et la duree de chambrage contribuent a tuer les micro-organismes contenus dans la vapeur. De cette facon, la capacite de stockage du condensat de vapeur s'ameliore. En outre, on a constate dans d'autres experiences que l'addition prematuree de detergents au condensat de vapeur peut garantir un stockage consecutif prolonge etant hygieniquement parfait. Il faut toutefois eviter une contamination bacterienne durable des condensats de vapeur. En principe, il faut un stockage et/ou un stockage prolonge dans des conditions steriles. L'aeration et ventilation des reservoirs pendant le remplissage et le vidage doit egalement s'effectuer par des filtres steriles. Une connexion au CIP, ainsi qu'un nettoyage regulier des reservoirs, ainsi que des influents et effluents doivent etre garantis. Avec des prix de production en hausse et des ressources devenant rares, des reflexions pour reutiliser les eaux usees devraient devenir de plus en plus interessantes.
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus wildtype 92063 et leurs mutants pH-S64 et pH-P11, obtenus dans des screenings anterieurs, etaient compares dans des fermentations de yaourt a une temperature de 42°C avec differentes souches de S.thermophilus sur les parametres suivants: duree d'acidification jusqu'a un pH de 4,4, valeur pH apres 24 h de fermentation, concentration cellulaire de Lactobacillus apres un jour et apres un stockage froid de 4 semaines, acidification posterieure pendant le stockage froid. Par rapport au temps enregistre de 4 a 4,5 h pour le mutant sauvage (wild type), les deux mutants en question avaient des temps de fermentation clairement prolonges de 4,5- a 5 (pH-S64), voire de 6 a 8 h (pH-P11). Apres une fermentation de 24 h, les pH pour les mutants etaient avec 3,9 a 4,3 clairement au-dessus de ceux du mutant sauvage avec environ 3,6. Apres un jour et aussi apres un stockage de 4 semaines, les denombrements de cellules du mutant sauvage se situaient clairement au-dessus de celui des mutants. La reduction des UFC (unites formant colonies) etait la plus visible pour le mutant pH-P11, mais restait au-dessus de 10 6 UFC/ml. Pour pH-P11 l'acidification posterieure etait minimale. Avec ce mutant, on a produit des yaourts a des temperatures entre 36 et 42°C avec differentes souches de S. thermophilus. A part les parametres deja specifies, l'acidite totale et la teneur en acetaldehyde ont ete determinees apres un jour et apres 4 semaines de stockage. De meme, les yaourts produits etaient evalues sensoriellement. Il s'est avere que la duree de fermentation jusqu'au pH 4,4 s'est fortement prolongee avec la temperature en baisse, tandis que l'acidification posterieure etait la plus forte a 38°C et la plus faible a 42°C. Ce parametre a ete davantage determine par S. thermophilus comme souche que par la temperature. Ni la teneur en acide ni celle en acetaldehyde ne montrent une dependance significative de la temperature de fermentation. Toutefois, la teneur totale en acide a semble augmenter de facon superieure a la proportionnelle pendant le stockage froid a 36°C.Les UFC pour Lactobacillus et pour Streptococcus n'ont pratiquement pas ete influencees par les temperatures de fermentation, et egalement la stabilite pendant le stockage froid semblait plutot etre determinee par la souche S. thermophilus utlisee. L'evaluation sensorielle du yaourt a principalement engendre des produits doux, peu aigres et rarement avec des flaveurs etrangeres. La flaveur etrangere amertume a ete observee seulement une fois dans 64 yaourts testes, et dans ce cas estimee comme,,tres faible. Parmi les conditions testees, les conditions suivantes ont ete reconnues comme optimales pour la production d'un yaourt doux: Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus pH-P11, S. thermophilus 90216 ou 90351 et la fermentation a 42°C.
Des prix de l'energie en hausse et des problemes croissants du transport augmentent l'importance relative du transport dans le cadre de la commercialisation du lait et des produits laitiers. Tandis que de telles etudes existent dans le domaine de la collecte du lait, des declarations comparables pour la vente sont rares. Dans des etudes correspondantes, ce secteur est ou bien tout a fait omis, ou bien des hypotheses absolument irrealistes sont emises pour des raisons de modelisation que les resultats obtenus ont peu de relevance pratique. Par consequent, une structure de modelisation pour les trajets dans la distribution en tant que facteur determinant pour les consequences economiques et ecologiques de la distribution des produits laitiers est developpee permettant ainsi de prendre en consideration simultanement les facteurs d'influence importants sur le trajet comme la taille des laiteries, la densite de la demande pour les differents produits, le nombre des chaines commerciales, auxquelles on livre, la taille de leurs stocks de distribution et la part de vente de la propre laiterie. La representation d'une situation individuelle aussi bien que la prise en consideration des etats moyens predefinis sont possibles. Lors de la prise en consideration d'hypotheses simplificatrices appropriees le trajet necessaire par produit resulte comme fonction differentiable a l'infini des parametres d'influence, ce faisant le trajet est approximativement proportionnel a la racine de la taille de la laiterie, a la racine des chaines commerciales existantes et a la racine du nombre des concurrents, et approximativement inversement proportionnel a la racine du nombre des entreprises commerciales, avec lesquelles une relation de livraison existe. Le nombre des stocks qu'une chaine commerciale entretient n'a qu'une influence minimale sur les trajets de transport dans la distribution d'une laiterie.
4 fois, des bifidobacteries etaient isolees 20 d'echantillons de selles dans un intervalle d'environ 2 semaines et soumises a un examen moleculaire-biologique avec ARDRA (analyse des fragments d restriction de l'ADN ribosomal amplifie et avec ECP (Electrophorese en Champs Pulse). La sensibilite a l'oxygene etait definie a partir d'une selection representative des ces souches, et comparee a celle de 37souches de bifidobacteries (13 especes) d'une collection de souches. Apres l'evaluation des tailles des zones d'inhibition (epaisseur et/ou hauteur de la couche sans croissance), trois groupes differents se sont cristallises pour la sensibilite par rapport a l'oxygene. Les souches moderement sensibles avaient des zones d'inhibition entre 4 et 7 mm, le prochain groupe de souches avait des zones d'inhibition entre 6-10 mm, et le groupe le plus sensible des zones d'inhibition d'une hauteur de plus de 10 mm. Surtout tout B. appartenus adolescentis. appartenait au dernier groupe. Par contre B. animalis (5 6 mm,) y compris le tronc B. animalis ssp. lactis DSM 20105 etaient relativement insensibles a l'oxygene. Pendant l'Electrophorese en Champs Pulse (ECP) des isolats identiques ont ete detectes uniquement dans du yaourt probiotique. Les souches de B. longum les plus frequemment isolees des selles ont demontre une sensibilite moyenne a forte a l'oxygene, comme par ex. celles de B. pseudocatenulatum. Il n'est pas donc etonnant que depuis des annees, presque exclusivement une souche de B. animalis, insensible a l'oxygene, est utilisee comme bifidobacterie probiotique dans des produits laitiers fermentes. Des comparaisons de la sensibilite a l'oxygene entre des echantillons de selles relativement fraiches et des souches cultivees depuis plus longtemps provenant de collections de souches indiquent que la culture continue dans une atmosphere oxygenee pourrait mener a la perte de cette sensibilite. Pour pouvoir faire des declarations plus precises, il faudrait davantage d'analyses de souches provenant de collections de souches et les comparer aux isolats de selle. L'addition de 0,05% de cysteine hydrochloride au substrat a conduit a une reduction de la sensibilite a l'oxygene. Toutefois, cette substance a exerce une influence sur la determination exacte de la taille des zones d'inhibition, comme une transition courante a ete observee entre la zone de croissance et d'inhibition.
Un des plus grands defis hygieniques lors de la fabrication des poudres de lait est la defense contre la contamination par les salmonelles. Le traitement thermique pendant le procede de fabrication moyennant la pasteurisation du lait cru, suivie par l'evaporation et le sechage aerosol, conduisent a une securite de processus tres elevee. L'entree de salmonelles dans le produit fini peut etre presque exclue de cette maniere. Dans l'environnement des unites de production, des salmonelles existantes peuvent toutefois conduire par re contamination a une deterioration du produit. L'entree des salmonelles dans les lieux de production s'effectue souvent, d'abord discretement, p. ex. par des points de permeabilite dans le toit ou par l'air insuffisamment filtre, requis pour le processus. Une fois les salmonelles implantees, le meme Serovar peut souvent etre identifie pourdes annees dans l'entreprise concernee. Une contamination de l'environnement par les salmonelles porte le risque de re-contamination du produit. A cause de la distribution irreguliere et de la presence de salmonelles dans des «nids», il est difficile de detecter la contamination d'une charge dans le cadre d'un plan de prelevements. Il est plus raisonnable d'analyser des echantillons pris de l'environnement de production, comme on assume que l'inexistence de salmonelles dans cet environnement exclut egalement une re-contamination du produit. Pour la determination empirique de la securite de processus, basee sur des examens du produit fini, voire des echantillons du controle de l'environnement, environ 700 echantillons du produit fini (1994-2004) et environ 1300 echantillons pris dans l'environnement de l'installation de sechage (1994-2005), ont ete examines sur la presence de salmonelles. Dans le produit fini, des salmonelles n'ont jamais ete detectees. Les resultats du controle de l'environnement ont ete utilises pour des mesures d'amelioration du processus et de l'hygiene de l'environnement, et des recommandations correspondantes ont ete derivees. A cet egard, des voies de diffusion et d'entree des salmonelles pouvaient etre identifiees. En plus, des isolats de salmonelles etaient typees par Electrophorese en Champ Pulse (ECP).La presence de clones uniformes de S. Mbandaka, S. Ohio et S. Senftenberg etait confirmee. En somme, l'etude a montre que pour l'entreprise concernee, un echantillonnage hebdomadaire de 25 echantillons d'environnement, tout en renoncant a des echantillons de produit fini, peut etre considere comme suffisant pour garantir la securite de processus. Dans ce cas, il est important de choisir intelligemment les points d'echantillonnage pour garantir un resultat representatif. D'apres les experiences faites, la securite d'un plan de controle de l'environnement peut seulement etre identifiee empiriquement et non calculee. L'universalite ne peut pas donc etre derivee pour un tel plan de controle, puisqu'il faut l'adapter a la situation individuelle du lieu de production.
Les quatre genes peptidases pepG, pepW, pepl, etpepQ des Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis DSM7290 etaient exprimes dans les Lactococcus lactis MG1363 (pLP712: prt + , lac + ). Ces souches genetiquement modifiees ont ete utilisees pour la fabrication de fromage et comparees aux fromages fabriques avec la souche initiale L. lactis MG1363 (pLP712: prt + , lac + ). Seulement la souche L. lactis pepl + a montre une surproduction considerable du produit du gene Lactobacillus par rapport a la souche initiale L. lactis. Tous les fromages fabriques ont presente des parametres chimiques et physiques semblables. La disposition de la teneuren bacteries vivantes indiquait qu'un petit nombre ou pas de lyse du tout avait eu lieu apres 5 et/ou 10 semaines de maturation. A l'exception de la souche Pepl, aucune difference dans les activites des peptidases libres dans les differents fromages n'a ete constatee. Les concentrations totales d'acides amines etaient plus elevees dans tous les fromages avec des cultures starter genetiquement modifiees que dans les fromages de controle. Pour les concentrations des oligopeptides, on n'a pas mesure des differences clairement visibles. La composition d'acides amines etait semblable pour tous les fromages et ne pouvait pas etre mise en relation au gene peptidase clone. Les analyses sensorielles ont montre que les fromages fabriques avec des souches modifiees genetiquement avaient un gout legerement plus amer et moins sale. D'autres criteres de saveur n'etaient pas modifies.
Les essais faits sur la resistance a la chaleur de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (M. paratuberculosis) mentionnes dans la litterature aboutissent a des resultats differents. Actuellement il parait etre clarifie que des charges bacteriennes reduites peuvent survivre a la pasteurisation breve. Des rapports plus recents, etant d'un grand interet pour la pratique, demontrent que M. paratuberculosis peut en effet se produire dans des produits laitiers usuels. Bien qu'en pratique le lait ecreme et la creme subissent des traitements thermiques separes, la plupart des essais thermiques se faisait jusqu'a present avec du lait entier. Le but de cette etude etait d'examiner la resistance a la chaleur de M paratuberculosis dans du lait entier cru et dans la creme sous des conditions a peu pres comparables a celles de la pratique. En particulier il s'agissait de trouver des combinaisons temperature-temps sous lesquelles il n'est plus possible de detecter des agents pathogenes survivants. C'est ainsi qu'un grand nombre de conditions procedurales appliquees dans la pratique ont ete analysees. Les effets qu'on attend d'une homogeneisation et d'une pasteurisation double ont egalement ete analyses. Du lait entier cru et du lait ecreme ont ete inocules avec un cocktail de cinq souches de M. paratuberculosis d'origine bovine, caprine et humaine. La teneur bacterienne dans le lait comptait par apres 10 3 -10 5 ufc ml -1 . Tous les substrats etaient soumis a un traitement thermique dans un equipement pilote. Une attention particuliere a ete attribuee a l'empechement et l'exclusion de contaminations croisees. Le lait ecreme etait chauffe a 67-135 °C, le lait entier a 95-135 °C et la creme a 85-135 °C avec des durees de chambrage de 2-60 s. Des experiences sur la pasteurisation double et l'homogeneisation etaient uniquement realisees avec du lait entier a des temperatures d'echauffement de 72-90 °C. La detection de M. paratuberculosis survivants etait realisee apres un enrichissement de six mois, respectivement une ressuscitation dans un milieu Dubos modifie et apres un frottis ulterieur sur gelose milieu de Herrolds au jaune d'oeuf et une incubation ulterieure de six mois. Les M. paratuberculosis survivants etaient identifies par coloration resistant a l'acide et par IS900 basee sur PCR. Dans tous les genres d'essais realises des teneurs bacteriennes minimales en M. paratuberculosis etaient occasionnellement detectees, meme a des temperatures correspondant a un traitement UHT. Aucun des traitements thermiques n'a pu garantir l'absence de survivants ou bien leur reduction a un niveau en-dessous de la limite de detection. L'evaluation statistique demontrait une dependance de la survie des temperatures d'echauffement et de chambrage mais non de la teneur bacterienne initiale. Par rapport au substrat, la probabilite de trouver des survivants dans du lait entier etait la plus grande, suivie par la creme et le lait ecreme. Une homogeneisation supplementaire ne pouvait, ni a l'entree ni a l'ecoulement, influencer de maniere signifiante le taux d'inactivation. Ceci vaut egalement pour la pasteurisation double. A present, il n'a pas d'explication pour la resistance thermique observee de M. paratuberculosis. Independamment du fait que des cellules individuelles pouvaient survivre a une traitement thermique, une reduction de la teneur bacterienne initiale jusqu'a 7 cycles log a pu etre obtenue.
Dans le cadre des examens conformement au reglement sur la qualite/le reglement sur la production laitiere, on utilise Bactoscan®(BSC) FC comme methode de routine ou alternative pour mesurer la qualite bacterienne du lait depart exploitation agricole. Jusqu'a present, les analyses pourvaliderles methodes et pour elaborer une caracteristique de conversion permettant d'estimer le nombre de colonies a partir des valeurs mesurees avec la methode BSC, ont ete principalement realisees dans du lait de vache. Quelques resultats obtenus lors d'examens de validation avec du lait caprin et ovin sont presentes dans cette etude. Lors de la validation de methodes, il est, entre autres, verifie si des ingredients de lait menent a une augmentation des valeurs mesurees avec la methode alternative moyennant la valeur a blanc (matrice de la valeur a blanc (matrix blank value")). Ainsi, des traites completes gagnees sous des conditions aseptiques ont ete analysees. Uniquement des echantillons provenant d'animaux a mamelles saines (teneur en cellules≤400 000/ml) et contenant un nombre tres reduit de l'analyte bacteries" (< 250 unites formant colonies (ufc)/ml), mesure avec la methode BSC, etaient pris en consideration. Des examens d'orientation avec des echantillons par race (vaches: vache Pie Noire de Holstein, moutons: mouton de lait de couleur noire Friesland Est, brebis: brebis faon allemande) indiquent que lors de l'analyse de lait caprin et surtout ovin des comptages BSC, conditionnes par matrice, sont releves nettement au-dessus de la valeur a blanc; cet effet est particulierement prononce vers la fin de la periode de lactation. Jusqu'a present, on n'a pas pu expliquer ce phenomene. Pour les analyses En analysant du lait de vache, les comptages BSC etaient en majorite en-dessous ou legerement en-dessus de la valeur a blanc; une influence du stade de lactation n'a pas ete observee. Les valeurs a blanc des matrices lors de l'examen du lait ovin et du lait caprin peuvent etre la cause que surtout dans le domaine inferieur de mesure, les valeurs cfu/ml, estimees a partir des comptages BSC, sont,,trop elevees", si l'on utilise une caracteristique de conversion etablie pour le lait de vache. La deviation standard de repetabilite s r (echantillons en double) etait un peu plus defavorable pour l'analyse du lait ovin que pour le lait de vache, et etait particulierement prononcee dans le domaine inferieur de mesure. Pour les deux types de lait, la precision dependait du niveau de mesure. Comme stipule dans ISO 21187/IDF 196,,Lait - Mesure quantitative de la qualite bacteriologique - Lignes directrices pour etablir et verifier une relation de conversion entre les resultats de la methode de routine et les resultats de la methode d'ancrage", la Slovaquie a elabore des caracteristiques de conversion pour le lait bovin et le lait ovin. En analysant de echantillons en double dans le laboratoire, la repetabilite s r etait un peu plus defavorable pour le lait ovin que pour le lait bovin, et etait particulierement prononcee dans le domaine inferieur de mesure. Les equations de regression calculees entre les valeurs mesurees de la methode de routine et de la methode d'ancrage differaient de maniere significative. Par consequent, des caracteristiques individuelles de conversion devront etre etablies pour le lait des differentes especes animales.
