Adriatic shellfish's biological and ecological characteristics influence their sanitary safety and their role as potential vectors of zoonotic pathogens. Filtration capacity of shellfish, although essential for their feeding, enables the accumulation of bacteria, viruses, and parasites present in the marine environment. The most important species in the Adriatic Sea mussels, oysters, and warty venus, represent a valuable food resource, but due to the frequent consumption of raw shellfish, pose a risk of zoonotic transmission to humans. Most common pathogens are bacteria (Vibrio spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., and Escherichia coli), viruses (norovirus, astrovirus, hepatitis A and E), and parasites (Giardia duodenalis, Cryptosporidium spp., Toxoplasma gondii, and Sarcocystis spp.). Factors influencing pathogen accumulation are temperature, salinity, pollution, and anthropogenic impacts. Measures for the prevention and control of zoonotic risks, include the classification of farming areas, depuration, monitoring, and laboratory diagnostics. Special emphasis is placed on the importance of the integrated "One Health" approach, which links environmental protection, food safety, and public health.
Suvremena stočarska proizvodnja suočava se s izazovima pronalaženja alternativnih izvora hrane koji istovremeno potiču rast i poboljšavaju zdravstveni status životinja. Zbog sve strožih regulativa o uporabi antibiotika te rastuće zabrinutosti zbog razvoja antimikrobne rezistencije, istraživanja su usmjerena na pronalazak prirodnih bioaktivnih tvari. Posljednjih godina, bamija privlači pozornost znanstvene zajednice kao potencijalni prirodni ftobiotik. Iako se prvenstveno uzgaja radi mladih plodova za ljudsku prehranu, nusproizvodi bamije (lišće, stabljike i prezreli plodovi) predstavljaju neiskorišten resurs u hranidbi domaćih životinja. Fitogeni dodatci u hrani za životinje poboljšavaju apetit i konzumaciju hrane, potiču lučenje probavnih enzima i aktiviraju antioksidanse, imaju antibakterijska i antivirusna svojstva koja pojačavaju imunološki odgovor. Nutritivna vrijednost bamije značajno varira ovisno o morfološkom dijelu biljke. Dok svježi plodovi osiguravaju nizak energetski unos uz visoku koncentraciju dijetalnih topljivih vlakana, vitamina i minerala, zrelo sjeme predstavlja najkoncentriraniji izvor nutrijenata. Kemijske analize potvrđuju da sjeme sadrži do 21 % bjelančevina i 14 % masti, s povoljnim profilom aminokiselina. Listovi bamije, s udjelom bjelančevina od oko 15-20 % u suhoj tvari mogu poslužiti kao kvalitetna zamjena za dio bjelančevinastih krmiva u obrocima preživača i kunića. Poseban značaj pridaje se sluzi bamije koja se sastoji od kompleksnih kiselih polisaharida. Ovi spojevi djeluju kao prirodni prebiotici. Polisaharidi bamije modifciraju crijevnu mikrofloru tako da potiču rast korisnih bakterija mliječne kiseline, dok istovremeno inhibiraju kolonizaciju patogena poput Escherichia coli. Ranija istraživanja ukazuju na to, da niske doze praha bamije značajno poboljšavaju kvalitetu mesa, zdravlje crijevne mikroflore te imaju hepatoprotektivni i nefroprotektivni učinak kod domaćih životinja. Dodatak brašna od lista bamije u obroke kokoši nesilica rezultira boljom pigmentacijom žumanjka, povećanjem debljine ljuske jaja, a jedan od najvažnijih nalaza je hipolipidemični učinak jer redovita konzumacija suplemenata na bazi bamije dovodi do smanjenja razine kolesterola u jajima, čineći ih nutritivno poželjnijima za prehranu ljudi što bamiju pozicionira kao perspektivan ftogeni aditiv. Biljke bamije mogu podnijeti dulja razdoblja izravne sunčeve svjetlost (otporne su na vlagu, sušu i vrućinu) te se mogu prilagoditi raznim tlima zbog čega bi bamija mogla postati ključna komponenta održivih sustava hranidbe u budućnosti.
Cilj rada bio je usporediti deklarirani nutritivni sastav, fzikalna svojstva nakon toplinske obrade i senzorski profl triju mesnih i triju biljnih burgera dostupnih na hrvatskom tržištu. Nutritivni podaci prikazani su prema deklaraciji proizvođača. Energetska vrijednost uzoraka kretala se od 196 do 320 kcal/100 g, dok je sadržaj soli varirao od 0,47 do 2,1 g/100 g. Mesni burgeri sadržavali su veći udio zasićenih masnih kiselina (4,4-10,3 g/100 g), a biljni više ugljikohidrata (4,2-6,9 g/100 g). Tijekom toplinske obrade utvrđeno je izraženije smanjenje površine kod mesnih burgera (do 25,3 %) i debljine (do 19,5 %) u odnosu na biljne burgere (11,7-14,6 % površine; 4,1-7,7 % debljine) (p < 0,05). Kalo toplinske obrade iznosilo je prosječno 22,63 % kod mesnih i 24,32 % kod biljnih burgera, pri čemu su razlike među pojedinim uzorcima unutar skupina također bile značajne (p < 0,05). Posebno se isticao jedan mesni uzorak s tek 7,3 % gubitka mase, što je značajno odstupalo od ostalih (p < 0,05). Udio izdvojene tekućine u kalu bilo je u rasponu od 9,62 % do 50,16 %, uz statistički značajne razlike između i unutar skupina burgera (p < 0,05). Senzorskom analizom uz primjenu kvantitativne opisne metode utvrđene su značajne razlike između skupina burgera u tvrdoći, elastičnosti, kohezivnosti, intenzitetu mesnog i biljnog okusa te masnom dojmu (p < 0,05). Mesne burgere karakterizirale su više vrijednosti tvrdoće i mesnog okusa, dok su biljni proizvodi imali izraženiji biljni okus i mekšu strukturu (p < 0,05). Unutar biljnih burgera zabilježena je osobito velika varijabilnost u zrnatosti, sočnosti i zagorenim notama (p < 0,05), dok su i među mesnim uzorcima postojale razlike u sočnosti i slanosti (p < 0,05). Unutar obje grupe burgera uočene su razlike među pojedinim proizvodima, što upućuje na heterogenost komercijalnih formulacija. Dobiveni rezultati ukazuju da se mesni i biljni burgeri razlikuju u ključnim fzikalnim i senzorskim svojstvima, pri čemu dio varijabilnosti proizlazi iz razlika među pojedinačnim proizvodima.
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj triju različitih lanaca proizvodnje svinja na sastav trupa, kakvoću mesa te fizikalno-kemijska, kolorimetrijska i teksturalna svojstva Baranjskog kulena. Istraženi su sljedeći proizvodni lanci: PC1 (Crna slavonska svinja, ekstenzivni uzgoj), PC2 (križanci Durok × Large White, uzgoj na dubokoj stelji) i PC3 (moderni komercijalni hibridi, intenzivni uzgoj). PC1 svinje imale su veći udio masnog tkiva u butu, plećki i leđima, dok su PC3 svinje pokazale veći udio mišićnog tkiva i niži ukupni udio masti (p < 0,05). PC3 meso imalo je najviši udio bjelančevina, dok je PC1 imalo značajno viši udio masti i kolagena. U kakvoći mesa utvrđene su značajne razlike u parametrima boje i sposobnosti zadržavanja vode. Meso PC1 skupine bilo je tamnije (niže L*) te imalo više vrijednosti a* i b* u odnosu na PC2 i PC3 (p < 0,05). Također je zabilježen niži gubitak mesnog soka i niži kalo kuhanja kod PC1, dok razlike u pH24 i Warner–Bratzler sili smicanja nisu bile značajne. Kulen iz PC2 i PC3 lanaca sadržavao je više bjelančevina i manje masti u odnosu na PC1, dok se udio vlage i pepela, tehnološki kalo, pH vrijednost i aktivnost vode nisu značajno razlikovali između proizvodnih lanaca. Parametri boje kulena također su se značajno razlikovali (p < 0,05), pri čemu je PC3 kulen imao najviše vrijednosti svih kolorimetrijskih pokazatelja, dok je PC1 pokazivao najniže vrijednosti. Analiza teksturalnog profla pokazala je značajne razlike u tvrdoći, kohezivnosti, gumovitosti i otpora žvakanju (p < 0,05), dok razlike u elastičnosti nisu bile značajne. Rezultati potvrđuju da izbor lanca proizvodnje značajno utječe na tehnološki i nutritivni profil Baranjskog kulena te omogućuje diferencijaciju proizvoda ovisno o proizvodnim i tržišnim ciljevima, što proizvođačima omogućuje optimiranje odnosa između kvalitete proizvoda i ekonomske rentabilnosti.
Die Nährwertkennzeichnung auf der Vorderseite der Verpackung (Front-of-Pack, FOP) ist ein wichtiges Instrument zur Förderung einer gesünderen Ernährung. Durch die Bereitstellung klarer und leicht verständlicher Nährwertangaben zu Lebensmitteln unterstützen solche Kennzeichnungen die Verbraucher dabei, gesündere Lebensmittel auszuwählen, und regen gleichzeitig die Hersteller dazu an, den Nährwert ihrer Produkte zu verbessern. Die derzeitige EU-Gesetzgebung schreibt eine Nährwerttabelle auf der Rückseite von Lebensmittelverpackungen vor, die für den Durchschnittsverbraucher of schwer zu sehen und zu verstehen ist, während die Angabe von Nährwertinformationen auf der Vorderseite der Verpackung auf freiwilliger Basis zulässig ist und im Ermessen der Mitgliedstaaten und Hersteller liegt. Im Jahr 2020 kündigte die Europäische Kommission an, bis 2022 eine harmonisierte obligatorische Nährwertkennzeichnung für Lebensmittelprodukte für alle Mitgliedstaaten vorzuschlagen, die zur Verbesserung der Ernährungsgewohnheiten und der Gesundheit der Verbraucher beitragen würde. Da unter den Mitgliedstaaten kein Konsens darüber besteht, welches System auf EU-Ebene am besten geeignet oder obligatorisch wäre, hat die Europäische Kommission noch keine Entscheidung über eine harmonisierte vereinfachte Nährwertkennzeichnung getroffen. Ziel dieser Arbeit ist es, einen Überblick über den Rechtsrahmen und den aktuellen Stand der Nährwertkennzeichnung auf der Vorderseite der Verpackung in den Mitgliedstaaten der Europäischen Union zu geben und darzustellen, wie dieses Thema in mehreren anderen Ländern weltweit behandelt wurde.
Der weltweite Anstieg des Fleischkonsums, insbesondere von Geflügelfleisch, der durch das Bevölkerungswachstum und veränderte Ernährungsgewohnheiten vorangetrieben wird, hat die Nachfrage nach nachhaltigen und ernährungsphysiologisch wertvollen Proteinquellen in Tierfutter verstärkt. Traditionelle Proteinfuttermittel wie Sojamehl und Fischmehl unterliegen ökologischen, wirtschaflichen und logistischen Einschränkungen, sodass nach alternativen Proteinquellen gesucht werden muss.In diesem Zusammenhang hat sich die Insektenzucht als nachhaltige Lösung herausgestellt, die das Potenzial hat, die Umweltbelastung zu verringern und die Ressourceneffizienz zu verbessern. Ziel dieses Artikels ist es, die potenzielle Verwendung von Insekten als alternative Proteinquelle in der Ernährung von Masthühnern vorzustellen, wobei der Schwerpunkt auf ihrem Nährwert, ihrer Produktionsleistung und den rechtlichen Rahmenbedingungen liegt. Insekten zeichnen sich durch einen hohen Rohproteingehalt, ein günstiges Aminosäureprofl und eine gute Verdaulichkeit aus, während sie im Vergleich zu herkömmlichen Proteinquellen deutlich weniger Land, Wasser und Energie benötigen. Besondere Aufmerksamkeit gilt den Larven der Schwarzen Soldatenfliege (Hermetia illucens), die aufgrund ihres hohen Protein- und Fettgehalts und ihrer Fähigkeit, mit Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie aufgezogen zu werden, als eine der vielversprechendsten Proteinquellen gelten. Eine Auswertung früherer Studien zeigt, dass durch den teilweisen Ersatz von Soja- und Fischmehl durch Insektenmehl vergleichbare oder verbesserte Produktionsparameter, einschließlich Körpergewichtszunahme und Futterverwertungsquote, ohne nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit der Masthähnchen erzielt werden können. Jüngste Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass ein teilweiser Ersatz von Sojaprotein durch entfettetes Hermetia illucens-Larvenmehl in einer Menge von 15 bis 25 % des gesamten Proteingehalts der Nahrung optimal ist, während höhere Mengen die Produktionsleistung negativ beeinflussen können.Trotz ihrer ernährungsphysiologischen und ökologischen Vorteile wird die breitere Anwendung von Insekten in der Geflügelernährung durch einen streng regulierten Rechtsrahmen der Europäischen Union in Bezug auf Futtermittelsicherheit, zulässige Aufzuchtsubstrate und die Verwendung von verarbeiteten tierischen Proteinen eingeschränkt. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Insekten eine vielversprechende und nachhaltige Proteinquelle in der Geflügelproduktion darstellen; jedoch sind weitere Forschungsarbeiten und regulatorische Entwicklungen erforderlich, um ihre breitere Anwendung in der Tierernährung zu ermöglichen.
U radu su prikazani rezultati istraživanja kvalitete janjećeg mesa u kontekstu njegovih senzoričkih svojstava, kemijskog, odnosno masnokiselinskog, sastava te mikrobiološke ispravnosti. Istraživanje je provedeno u okviru HRZZ projekta IP-2016-06-3685 na 30 jedinki odabrane janjadi pasmine lička pramenka u dobi od 90 dana, koja je 6 tjedana kontrolirano hranjena uz dnevni dodatak 1,5 % suhog pripravka plemenite pečurke (Agaricus bisporus). Od mesa uzgojene janjadi proizvedeni su proizvodi (mljeveno meso i svježa kobasica) koji su bili ocijenjeni visokim ocjenama u senzoričkoj pretrazi, a kobasica je ocijenjena s prosječno 55,87 bodova. Oba su proizvoda bila mikrobiološki ispravna, a zamrznuto janjeće mljeveno meso je pokazalo mikrobiološku stabilnost kroz tri mjeseca pohrane na -18 ºC. Kemijski sastav mesa nije odudarao od prosječnih vrijednosti za meso mlade janjetine. Količina masti je iznosila 5,67 % a udio kolesterola bio je veoma nizak (9,36 mg/100 g). Analizom masnokiselinskog sastava utvrđeno je da u uzorcima mljevenog janjećeg mesa najviše prevladavaju zasićene masne kiseline (palmitinska, 25,3 % i stearinska, 17,8 %), nešto manji je bio udio mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, dok je najzastupljenija bila oleinska kiselina (39 %). Sličan je udio bio i u uzorcima kobasica. Omjer n6 i n3 uzorka mljevenog janjećeg mesa bio je 2,92, u skladu s preporukama WHO za zdravu hranu. Taj je omjer u sirovoj kobasici bio puno viši (7), prije svega zbog njezinog sirovinskog sastava i dodatka junetine i loja. Promatrani parametri i dobiveni rezultati mogu se povezati sa specifičnim utjecajem hranidbe janjadi, pa je dodatak plemenite pečurke u dnevni obrok janjadi uz zaštitni učinak na zdravlje pokazao i pozitivan učinak na proizvodnost i kvalitetu mesa janjadi.
Die Bewertung der mikrobiologischen Sicherheit fermentierter Würste gemäß der Verordnung 2073/2005 umfasst Kriterien für die Bakterien Salmonella spp. und Listeria monocytogenes. In diesem Zusammenhang bestimmen die physikalisch-chemischen Parameter des Produkts die Auswahl der Kriterien für L. monocytogenes hinsichtlich der Förderung seines Wachstums. Das Ziel dieser Arbeit war es, das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von L. monocytogenes durch molekulare Methoden, Wasseraktivität, pH-Wert und die Zusammensetzung der autochthonen Mikrobiota in den Trockenwürsten „Kulen“ und „Kulenova Seka“ (n = 18) aus dem Bezirk Brod-Posavina, Kroatien, zu bestimmen. Die Durchschnittswerte für pH-Wert, Wasseraktivität und Anzahl der Milchsäurebakterien und Enterokokken unterschieden sich zwischen den Probengruppen nicht signifkant (p>0,05). Listeria monocytogenes wurde in keiner der Proben mit molekularen Methoden nachgewiesen. Es überwogen Lactobacillus-Arten, insbesondere Latilactobacillus sakei (44 % der Proben) und Latilactobacillus curvatus (28 % der Proben), während in einzelnen Proben auch Leuconostoc carnosum, Enterococcus malodoratus, Loigolactobacillus coryniformis, Lactiplantibacillus plantarum und Pediococcus pentosaceus identifziert wurden. Die traditionellen fermentierten Würste „Kulen“ und „Kulenova seka“ sind in Bezug auf L. monocytogenes mikrobiologisch unbedenkliche Produkte, und die physikalisch-chemischen Eigenschafen, insbesondere die Wasseraktivität, würden dessen Wachstum verhindern, falls es während der Haltbarkeitsdauer vorhanden sein sollte. Eine solche Bewertung kann jedoch nicht allgemein für die gesamte Produktgruppe vorgenommen werden, sondern nur für einzelne Produktionschargen, da die Produkte der einzelnen Hersteller nicht einheitlich sind.
Reologija hrane je proučavanje konzistencije i protoka hrane pod utjecajem određenih primijenjenih sila, s ciljem razumijevanja temeljnih fzikalno-kemijskih principa „strukturiranja“ prehrambenih materijala i njihove interakcije. Majoneza kao proizvod, emulzija ulje/voda je zanimljiv svim uzrastima potrošača. Reološka svojstva majoneze su od velikog značaja radi postizanja određenih svojstava hrane i radi vođenja procesa proizvodnje hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (ugljikohidrati, mliječna komponenta, proteini soje, žumanjak kokošjeg jajeta, kaša maline) na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000 o/min u vremenu 3 minute. Za izradu salatne majoneze korišteni su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, maltodekstrin), mliječna komponenta (punomasno mlijeko u prahu, proteini sirutke u prahu, kazein u prahu), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani) i kaša maline. Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze s dodatkom kaše maline provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi od 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost, koefcijent konzistencije i indeks tečenja majoneza. Navedeni rezultati ukazuju na to da salatna majoneza koja je izrađena s kazeinom ima veću viskoznost u odnosu na druge mliječne komponente. Primjenom biljnog proteina (proteini soje) ostvarena je podjednaka viskoznost i konzistencija salatne majoneze kao i s punomasnim mlijekom u prahu. Dodatkom maltodekstrina postignuta je veća vrijednost prividne viskoznosti i konzistencije u odnosu na glukozu i saharozu. Korištenjem svježeg žumanjka jajeta ostvaruje se manja prividna viskoznost i konzistencija u odnosu na pasterizirani žumanjak. Dodatkom hladno prešanog makovog ulja u uljnu fazu salatne majoneze povećao se udio polinezasićenih masnih kiselina (PUFA), a smanjio udio zasićenih (SFA).
Proizvodnja goveđeg mesa ima važnu ulogu u opskrbi hranom, pri čemu se sve veći naglasak stavlja na učinkovitost proizvodnje i kakvoću mesa. U Hrvatskoj raste interes za uporabno križanje krava holštajn pasmine s bikovima mesnih pasmina radi povećanja proizvodnje mesa. S obzirom na to da je spol junadi jedan od ključnih čimbenika intenziteta rasta i klaoničkih pokazatelja, cilj je ovog rada bio utvrditi utjecaj spola na tovne i klaoničke pokazatelje junadi križanaca holštajnske pasmine s mesnim simentalcem (HOL x SIM), belgijskim plavim govedom (HOL x BPG), limuzinom (HOL x LIM) i piemontom (HOL x PIE). Istraživanje je provedeno na ukupno 134 grla junadi (63 muška i 71 žensko), raspoređenih u četiri križanca: HOL × SIM (28 grla; 12 muških i 16 ženskih), HOL × BPG (42 grla; 20 muških i 22 ženska), HOL × PIE (34 grla; 19 muških i 15 ženskih) te HOL × LIM (30 grla; 12 muških i 18 ženskih). Telad je uzgajana i tovljena u standardiziranim uvjetima, uz hranidbu prilagođenu fazama rasta i tova. Prikupljeni su podaci o porodnoj i završnoj tjelesnoj masi, masi toplih i hladnih polovica, EUROP klasifkaciji trupova te su izračunati bruto i neto prosječni dnevni prirasti, kao i topli i hladni randman. Muška junad imala je značajno (p<0,001) veću porodnu i masu prije klanja, bruto i neto dnevne priraste u usporedbi s junicama. Također su postignute značajno (p<0,001) veće mase toplih i hladnih polovica te viši topli i hladni randman. Nasuprot tome, junice su imale značajno (p<0,001) bolju konformaciju trupova (klasu), kao i zamašćenost trupa prema EUROP klasifkaciji trupova na liniji klanja. Zaključno, rezultati potvrđuju izražen utjecaj spola na tovne i klaoničke pokazatelje junadi križanaca holštajna s mesnim pasminama. Muška junad pokazala se proizvodno povoljnijom u sustavima tova do 16 mjeseci starosti, međutim junice su imale bolju konformaciju i viši stupanj zamašćenosti trupa. Genotip je značajno utjecao na pojedine tovne i klaoničke pokazatelje. Križanci HOL × SIM ostvarili su veće završne mase i veći bruto dnevni prirast (p<0,05) u odnosu na križance HOL × LIM i HOL × PIE, kao i veću masu toplih i hladnih polovica (p<0,05) u usporedbi s križancima HOL × LIM, dok razlike u randmanu i EUROP konformaciji trupa nisu utvrđene. Osim toga, genotip je utjecao i na stupanj zamašćenosti trupa, pri čemu su križanci HOL × SIM imali značajno višu zamašćenost (p<0,001) u odnosu na HOL × PIE. Dobiveni rezultati mogu poslužiti kao vrijedna osnova za donošenje odluka u proizvodnoj praksi križanja holštajna s mesnim pasminama goveda.
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj temperature skladištenja na kemijske pokazatelje kvarenja masti i organoleptička svojstva domaće suhe slanine. Uzorci proizvedeni tradicionalnim postupkom (soljenje, sušenje i dimljenje) vakuumirani su i skladišteni tijekom šest mjeseci pri sobnoj temperaturi (22 °C) i temperaturi skladištenja (8 do 10 °C). Svakih 28 dana provedena su kemijska ispitivanja (kiselinski, peroksidni i tiobarbiturni broj) te organoleptičko ocjenjivanje (izgled, boja, miris i okus). Rezultati su pokazali da viša temperatura skladištenja značajno ubrzava hidrolitičke i oksidacijske procese u mastima, što se očituje višim vrijednostima kiselinskog i peroksidnog broja te bržim porastom tiobarbiturnog broja. Uzorci skladišteni pri 22 °C pokazali su izraženije organoleptičke promjene, osobito u izgledu i boji, dok su pri 8 do 10 °C promjene bile minimalne. Dobiveni rezultati potvrđuju da niža temperatura skladištenja učinkovito usporava procese kvarenja i pridonosi očuvanju kemijske stabilnosti i organoleptičke kvalitete domaće suhe slanine tijekom produljenog čuvanja.
Metallbehälter gehören neben Glas und Papier zu den traditionellen Verpackungsmaterialien. Aufgrund einer Reihe vorteilhafer Eigenschafen (Langlebigkeit, Undurchlässigkeit, gute Barriereeigenschafen usw.) werden sie nach wie vor häufg in der Lebensmittelverpackung eingesetzt. Darüber hinaus können Produkte in Metallbehältern ihren ursprünglichen Geschmack und ihre Nährwerte über mehrere Jahre hinweg bewahren. Aufgrund möglicher Wechselwirkungen mit dem verpackten Inhalt muss die Innenseite von Metallverpackungen in geeigneter Weise geschützt werden. Aus diesem Grund werden die Innenflächen der Verpackungen in der Regel mit speziellen Lacken (Schutzbeschichtungen) versehen. Art, Qualität und Menge des aufgetragenen Lacks richten sich nach der Anwendung, d. h. den Eigenschafen (Aggressivität) des Lebensmittels. Wie alle Materialien und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, unterliegen Schutzbeschichtungen den Sicherheitsvorschrifen und müssen bestimmte Kriterien erfüllen, wie z. B. die Beständigkeit gegenüber den rauen thermischen Bedingungen (z. B. Sterilisation) in der Lebensmittelproduktion.
Wagyu und Hanwoo sind zwei autochthone ostasiatische Rinderrassen, die sich in der weltweiten Rindfleischproduktion durch ihre außergewöhnliche Qualität sowie einen hohen Gehalt an intramuskulärem Fett auszeichnen. Eine ausgeprägte Marmorierung, Safigkeit und Zartheit sind charakteristische Merkmale von Premiumfleisch dieser Rassen. In dieser Arbeit wird ein Überblick über bisherige Untersuchungen zur chemischen Zusammensetzung und zum Fettsäureprofl von Fleisch der Rinderrassen Hanwoo und Wagyu gegeben. Beide Rassen weisen einen deutlich höheren Anteil an intramuskulärem Fett auf (im Vergleich zu europäischen Rassen), wobei die Wagyu-Rasse höhere Werte zeigt (20,5–46,5 % gegenüber 15,4–22,85 % bei Hanwoo). Aufgrund der negativen Korrelation zwischen Rohfettgehalt und Wassergehalt wurden bei der Wagyu-Rasse niedrigere Wassergehalte festgestellt (41,0–59,5 gegenüber 55,01–64,8 bei Hanwoo). Die Analyse des Fettsäureprofls zeigt eine Dominanz einfach ungesättigter Fettsäuren (MUFA) (ca. 47–56 % bei Hanwoo und 50–57 % bei Wagyu), insbesondere der Ölsäure (C18:1n-9), die mit wünschenswerten sensorischen Eigenschafen in Verbindung gebracht wird. Unter den gesättigten Fettsäuren ist Palmitinsäure (C16:0) am stärksten vertreten, wobei einige Studien auf etwas höhere Konzentrationen im Hanwoo-Fleisch hinweisen. Andererseits wurden im Wagyu-Fleisch relativ höhere Anteile an Linolsäure (C18:2n-6) aus der Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) festgestellt (2,51–4,7 %). Beide Rassen zeichnen sich durch ein günstiges Fettsäureprofl aus, das zur hohen ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität des Fleisches beiträgt, wobei die Wagyu-Rasse eine ausgeprägtere Marmorierung und einen höheren PUFA-Anteil aufweist.
Die Arbeit gibt einen kurzen Überblick über den Zusammenhang zwischen dem Tierwohl von Schlachtschweinen und der Qualität von Fleischerzeugnissen, wobei der Schwerpunkt auf dem Einfluss der Verfahren vor der Schlachtung auf die Verarbeitungseigenschaften von Fleisch und die Qualitätsparameter der Produkte liegt. Die Auswirkungen von Verfahren vor der Schlachtung und anderen Stressfaktoren (wie z. B. der Stressempfindlichkeit von Schweinen) werden in Bezug auf den pH-Wert und die Wasserbindungsfähigkeit von Fleisch, Farbe und Kalo, Oxidation und Fettretention, Myosingelbildung und Bindung der Füllmasse sowie das Vorhandensein von Knochenfragmenten, Hämatomen oder Blutrückständen in Fleischerzeugnissen betrachtet.
Die Echinokokkose ist eine schwerwiegende, kosmopolitische und weltweit verbreitete Zoonose mit bedeutenden Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit und die Wirtschaft. Die Erreger der Erkrankung sind Parasiten der Gattung Echinococcus, wobei die Arten E. granulosus und E. multilocularis aus gesundheitlicher Sicht für den Menschen am wichtigsten sind, da sie zur zystischen bzw. alveolären Echinokokkose führen. Ihr komplexer, indirekter Lebenszyklus umfasst Zwischen- und Endwirte, während der Mensch ein zufälliger Wirt ist, der sich meist durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel oder von Wasser, durch Kontakt mit infizierten Tieren oder über verschmutzte Hände bei unzureichender Hygiene ansteckt. Bei Menschen betrifft die Erkrankung am häufigsten die Leber und die Lungen. Sie verläuft chronisch; die Symptome können mild und unspezifisch sein, aber auch schwer und mit ernsthaften Komplikationen verbunden. Die Lebensqualität der Betroffenen ist beeinträchtigt, und sowohl Diagnostik als auch Behandlung verursachen erhebliche Kosten. Nach operativen Eingriffen kann – je nach Lokalisation der Zyste – ein geringerer oder höherer Grad an Behinderung auftreten. Bei infizierten Tieren kommt es zu einer Verringerung der Fleisch-, Milch- und Wollproduktion, was wirtschaftliche Verluste verursacht; zugleich werden die Tiere schwächer, magern ab, und die Wolle verliert ihren Glanz und fällt aus. Diese Übersichtsarbeit hat zum Ziel, die grundlegenden Merkmale der Echinokokkose bei Menschen und Tieren darzustellen, mit besonderem Schwerpunkt auf ihrer epidemiologischen Bedeutung, Verbreitung, den Übertragungswegen sowie den Präventionsmaßnahmen. Sie hebt die Wichtigkeit einer rechtzeitigen Diagnostik, der Aufklärung der Bevölkerung und systemischer Kontrollmaßnahmen hervor, einschließlich der Entwurmung von Hunden, der Überwachung von Viehzuchtbetrieben, der Lebensmittel- und Trinkwasserhygiene, der angemessenen tierärztlich-sanitären Fleischuntersuchung sowie der sicheren und korrekten Entsorgung tierischer Abfälle. Da die Echinokokkose sowohl das Gesundheitssystem als auch die Viehwirtschaft betrifft, stellt sie eine multidimensionale Herausforderung dar, die die Zusammenarbeit verschiedener Fachbereiche, eine kontinuierliche Überwachung der epidemiologischen Situation und die Aufklärung der Bevölkerung erfordert.
Centar za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu analizirao je zahtjeve navedene u Delegiranoj uredbi 2022/931 i Provedbenoj uredbi 2022/932, te zaključio kako je radi dodatnog unaprjeđenja izrade programa i planova službenih kontrola i praćenja pojavnosti kemijskih kontaminanata u hrani potrebno razviti i implementirati jedinstveni metodološki pristup „rangiranja rizika“ kemijskih tvari u hrani. Rangiranje rizika ima za cilj pružiti znanstvenu potporu tijelima nadležnim za izradu i provedbu planova službenih kontrola hrane u učinkovitom i djelotvornom raspoređivanju dostupnih resursa te preusmjeriti fokus na područja koja izazivaju najviše zabrinutosti. Dodatno, cilj rangiranja rizika kemijskih tvari u hrani je identificirati kemijske tvari i kategorije hrane za koje je potrebno prikupiti više podataka na nacionalnoj razini, kako bi se i za njih mogao izraditi prioritetni redoslijed prikupljanja podataka o njihovoj pojavnosti. Metodološki pristup rangiranja rizika od kemijskih kontaminanata u hrani podrazumijeva uporabu četverogodišnjih podataka o pojavnosti kemijskih kontaminanata u hrani uzorkovanoj tijekom provedbe programa službenih kontrola, podataka o toksičnosti kemijskih tvari iz baze podataka OpenFoodTox Europske agencije za sigurnost hrane te podataka o prehrambenim navikama građana Republike Hrvatske, dobivenih iz HAPIH-ovog nacionalnog istraživanja prehrambenih navika. Metodologija rangiranja rizika obuhvaća dva metodološka pristupa: rangiranje rizika prema vrsti kontaminanta i rangiranje rizika prema posebnim kombinacijama kontaminanata ili skupina kontaminanata i skupina proizvoda. Rezultati primjene metodološkog pristupa rangiranja rizika pokazuju kako postoje mogućnosti za unaprjeđenje procesa kreiranja planova službenih kontrola i strategija uzorkovanja u smislu učinkovitije raspodjele financijskih, vremenskih i ljudskih resursa, putem preusmjeravanja određenog broja uzoraka vezanih za posebne kombinacije kontaminanata ili skupina kontaminanata i skupina proizvoda na druge posebne kombinacije kontaminanata ili skupina kontaminanata i skupina proizvoda koji se uzorkuju. Navedenim pristupom znatno se unaprjeđuje nacionalni sustav sigurnosti hrane, a samim time i zaštita života i zdravlja građana Republike Hrvatske.
Die Fleischindustrie produziert täglich erhebliche Mengen an essbaren und nicht essbaren tierischen Nebenprodukten, die einen bedeutenden Anteil des gesamten Schlachtkörpergewichts ausmachen. Essbare Innereien wie Leber, Herz, Nieren, Zunge und Lunge sind sehr nahrhaft und liefern wertvolle Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Ihre effiziente Verarbeitung und Verwertung ist entscheidend für die Verbesserung der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit der Fleischindustrie, insbesondere angesichts der weltweit steigenden Nachfrage nach tierischen Proteinen. Trotz ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile ist der Verzehr von Innereien in vielen westlichen Ländern aufgrund veränderter Ernährungsgewohnheiten und negativer Verbraucherwahrnehmung zurückgegangen. Im Gegensatz dazu haben Innereien in vielen Regionen Asiens und Afrikas nach wie vor eine wichtige ernährungsphysiologische und kulturelle Bedeutung. Die Entwicklung innovativer Produkte, Verbesserungen der sensorischen Qualität und die Aufklärung der Verbraucher über ihre ernährungsphysiologischen und ökologischen Vorteile sind wichtige Maßnahmen, um die Akzeptanz, den Marktwert und den Beitrag zu einer nachhaltigeren Kreislaufwirtschaft zu steigern.
Jazavčeva mast se široko koristi kao melem za reumu od strane praktičara narodne medicine, što može imati određenu znanstvenu osnovu jer sadrži kortikosteroide. Mast ima ljekovita svojstva koja proizlaze iz načina ishrane jazavca. Životinjska mast podliježe oksidacijskom kvarenju tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt primorskog vriska, ekstrakt lavande, ekstrakt kamilice, ekstrakt komorača i ekstrakt ružmarina dobivenih ekstrakcijom sa superkritičnim CO2(SCO2), ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstraktjabuke sorte Idared i sorte Bobovec, ekstrakt zelenog čaja, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina, mješavina tokoferola), te sintetskih antioksidanasa (propil galat, butilhidroksianisol) na promjenu oksidacijske stabilnosti masti jazavca. Oksidacijska stabilnost masti jazavca, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 63 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju mast jazavca, osim mješavine tokoferola. Od prirodnih antioksidanasa veću antioksidacijsku aktivnost u masti jazavca ima ekstrakt ružmarina (SCO2). Postigao je veću efikasnost zaštite od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Podjednaku antioksidacijsku zaštitu postižu ekstrakti lavande, kamilice i komorača. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost masti jazavca, a butilhidroksianisol je manje efikasan.
Cilj rada bio je ispitati dodatak antioksidanasa na kvalitetu i oksidacijsku stabilnost pileće, guščje i pureće masti. Na otopljenoj masti, prije dodatka antioksidansa, ispitivan je sastav masnih kiselina, peroksidni broj, sadržaj slobodnih masnih kiselina, vode i netopljivih nečistoća. Na istim uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidanasa (eterično ulje mente i lavandina) dodanih u masti u koncentraciji od 0,20 % i sintetskih antioksidanasa (PG-propil galat i BHA-butilhidroksianizol) dodatih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitane su vrijednosti peroksidnog broja. Oksidacijska stabilnost masti određena je testom održivosti na 63 °C tijekom 7 dana. Svaka 24 sata, vrijednost peroksidnog broja određena je za sve uzorke. Analiza sastava masnih kiselina pokazuje da su u mastima peradi najviše zastupljene palmitinska, oleinska i linolna masna kiselina. Najviša ukupna vrijednost zasićenih masnih kiselina (SFA) utvrđena je kod guščje masti (32,05 %), a najniža kod pileće masti (27,48 %). Najzastupljenija je palmitinska kiselina kod guščje masti (24,48 %), dok su niže i približno jednake vrijednosti imali pureća i pileća mast (22,95 % i 22,23 %). Od mononezasićenih kiselina (MUFA), najzastupljenija kod guščje masti je bila oleinska kiselina (53,67 %), kod pileće je nešto niža (42,18 %), dok je najniža kod pureće (41,08 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najzastupljenije su u pilećoj masti (72,12 %), zatim purećoj (71,92 %), dok su u guščjoj nešto manje prisutne (67,64 %). Najveći sadržaj polinezasićenih kiselina (PUFA) utvrđen je kod pileće masti (23,65 %). Od polinezasićenih kiselina (PUFA) najzastupljenija u svim analiziranim uzorcima masti bila je linolna kiselina i to u pilećoj (22,20 %), purećoj (21,29 %) i guščjoj masti (9,16 %). Na osnovu vrijednosti nutritivnih indeksa, ispitivani uzorci pileće i pureće masti bez dodatka antioksidanasa mogu se deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti, dok to ne vrijedi za guščju mast. Sadržaj slobodnih masnih kiselina baznih uzoraka pileće masti iznosio je 0,22 %, kod guščje masti 0,23 %, te pureće masti 0,28 %. Vrijednosti peroksidnog broja kod baznih uzoraka masti iznosile su 0,50 mmol O2 /kg za pileću mast, dok je peroksidni broj kod guščje i pureće masti iznosio 1,50 mmol O2 /kg. Utvrđeni sadržaj vlage pileće masti iznosio je 0,69 %, guščje masti 0,06 %, te pureće 0,30 %. U okviru ovog istraživanja utvrđen je i postotak netopljivih nečistoća, čija je najmanja vrijednost zabilježena kod pileće masti i iznosila je 2,90 %, zatim kod pureće 4,15 %, te je najveći sadržaj netopljivih nečistoća zabilježen kod guščje masti i to 5,17 %. Rezultati ispitivanja oksidacijske stabilnosti pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali ispitivane životinjske masti. Od prirodnih antioksidanasa, eterično ulje mente dalo je veću oksidacijsku stabilnost u pilećoj masti, dok je eterično ulje lavandina guščjoj i purećoj masti dalo bolju stabilnost. U periodu od 120 do 168 sati nakon obrade uzoraka u termostatu na 63 °C, u svim uzorcima je došlo do povećanja peroksidnog broja. Od sintetskih antioksidanasa, propil galat je u svim uzorcima imao vrlo dobra antioksidacijska svojstva od početka do kraja tretmana. Sintetski antioksidans butilhidroksianizol uspješno je povećao stabilnost pileće i pureće masti, a najviše guščje masti
Nakon ulaska Republike Hrvatske u Europsku uniju, od konca 2014. godine počela se primjenjivati Uredba (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača, a tijekom proteklog desetogodišnjeg razdoblja njene primjene dogodile su se značajne promjene u području označavanja pretpakiranih prehrambenih proizvoda. Postignuta je ujednačenost i preglednost deklaracije za različite vrste namirnica, ujedno i po pitanju mesnih proizvoda, čime je potrošačima zajamčeno pravo na informacije o hrani koju konzumiraju. Rezultati deklaracija mesnih proizvoda pregledanih u Hrvatskom veterinarskom institutu tijekom razdoblja od 2017. do 2023. godine pokazuju da su proizvođači uglavnom primijenili sve odrednice koje se odnose na označavanje mesnih proizvoda. S godinama primjene spomenute Uredbe uočava se trend značajnog pada broja nesukladnosti u označavanju pretpakiranih mesnih proizvoda, od 2017. godine kada je utvrđeno 40 % nesukladno označenih proizvoda, do 2023. godine sa utvrđenih 7 % nesukladnih. Ispravno označavanje prehrambenih namirnica od velikog je značaja za zaštitu zdravlja ljudi odnosno za njihovu sigurnost, primarno u slučaju preosjetljive populacije i populacije koja boluje od kroničnih bolesti, a ujedno i za osiguranje prava potrošača.
