“三率”即原料利用率、产品出品率及成品合格率，是肉类加工企业重要的经济技术指标。它是肉品加工企业生产成本管理，生产技术管理水平的体现。在肉品生产过程中，强化“三率”考核，严格“三率”指标控制，对企业经济效益的提高具有极其重大的作用。
时下,广式腊味正遇燃眉之急.因为从第二届中国中小企业博览会食品饮料展新闻发布会上传出消息,10月1日起,腌腊肉制品的国家新标准正式实施,有业内人士担心,按照新标准中过氧化值和酸价两个指标,广式腊味将难逃全军覆没的命运.
在<动物防疫法>颁布实施的基础上,国务院又发布了<生猪屠宰管理条例>(以下简称条例).条例的出台为加强生猪屠宰管理,保证生猪产品质量,保障人民身体健康,提供了有力的法律依据.各地相继制定了配套的管理办法和措施,使生猪屠宰管理更具体化,进一步走上法制化、规范化的轨道.但由于屠宰管理体制不顺、场点布局不合理、检疫手段落后,再加上多部门执法、执法队伍素质不高等因素,造成了屠宰管理不规范现象.根据笔者多年基层工作经验,谈谈规范基层生猪屠宰检疫管理应把握下面几个环节.
一、我国家禽产业发展现状 我国家禽养殖在农村有着传统的历史,1984年开始形成产业化,同时禽类养殖加工业发展迅速,取得了巨大成就.自1990年以来,禽蛋和禽肉产量一直居世界第一和第二位,在我国农业经济发展中占据了重要地位.回顾目前家禽产业现状,主要有以下特点:
2004年秋季,辽宁地区某猪场饲养的育肥猪相继发生以发热、眼结膜充血、皮肤红紫等为主要特征的疾病,死亡率较高,给养猪户带来较大的经济损失,为尽快控制病情,我们对发病猪群进行了诊断和治疗,现报告如下:
为了研究戊糖乳杆菌31-1菌株产生的细菌素的性质,采用SP Sepharose Fast Flow阳离子交换树脂纯化细菌素,结果发现选用含0.1MNaCl的0.02M醋酸盐缓冲液即可洗脱下细菌素峰,比活力达到1259.84(AU/mg),是原发酵液的17倍,并且采用Tricine-SDS-PAGE法估测出细菌素的分子量大小在14.2kDa以下.
本文探讨了盐水火腿和灌肠类熟肉制品打开包装后,在5℃的存放条件下,其细菌总数、水分含量及水分活度(Aw)之间的关系.结果表明:1)存放两周内,高水分活度盐水火腿细菌总数生长速率显著高于中低等水分活度的灌肠类熟肉制品;2)在微生物生长的水分活度范围内,对具有相似化学组成和组织结构的肉制品而言,水分含量比水分活度对细菌总数的增长有更密切的相关性;3)水分含量的下降可直接导致水分活度的降低,高水分活度的食品与中低等水分活度的食品相比,水分活度的微小变化会导致水分含量更大的变化.
食品安全尤其是肉类食品安全已成为全球共同关注的热点话题,给食品加贴信息丰富的"身份证",是确保全球食品安全的有效工具. 为食品或肉品加贴信息丰富的"身份证",便于跟踪与追溯,这是确保全球食品安全的有效工具,也是国内食品安全工作需要承担的新课题.
1工艺流程 选截腿坯→修整→腌制→浸洗→晒腿→整形→成品 2配料 腿坯100kg,食盐6～10kg,硝酸钠50kg,小茴香0.1kg,花椒0.1kg,把腌料混匀,分为三份.
喹乙醇(Olaquindox)属喹哑琳类药物,是价廉、有很好抗菌促生长作用的饲料添加剂,在养殖业中得到了广泛的应用.但是喹乙醇很容易引起动物中毒,鸡、鸭、鱼对喹乙醇均较敏感.因此我们要重视喹乙醇的蓄积毒性作用及其残留肉食中对人体健康的危害.有关喹乙醇的致突变性问题仍须深人研究.
马红球菌4-2产生的胆固醇氧化酶应用于降解食品原料中的胆固醇，效果明显，降解率大于40%。为了进一步研究其安全性，选用霍恩氏法测定半数致死量LD50，结果证明胞内酶提取液的经口LD50大于21500mg/kg，属于无毒级别，有必要进入后续阶段的毒理学试验；活菌制剂在1.72×109个/ml剂量以下不会引起急性毒性反应。考虑到安全可靠性和简化操作，生产中应放弃使用活菌制剂，重点深入研究胞内酶的安全性，为生产实践提供参考。
一、当前畜牧业发展特点 1.畜产品产量增加.据国家统计局统计,上半年,全国肉类总产量3234万吨,同比增长4%;其中,猪肉2284万吨,同比增长4.4%;牛羊肉总产量400万吨,同比增长8%;奶类产量1039.5万吨,同比增长28%;受禽流感影响,禽肉产量550万吨,同比下降0.8%;禽蛋产量1201.0万吨,同比下降1.55%.
皮肤是猪的重要组织器官,与动物的生理活动有十分密切的关系,猪一旦感染疾病或受外界不良因素刺激,皮肤往往会出现不同的生理和病理变化,这些变化在检疫中具有十分重要的意义.在我工作的定点屠宰场,每天屠宰生猪达300多头,出现皮肤病变的有20～30头,有时多达40多头,如能及时、快速准确检出皮肤病变,加以鉴别,进而有目的地进行肉尸、内脏、淋巴结检查,进行综合判断,并作出相应的处理,在检疫中,特别是肉品检疫中具有十分重要的意义.据笔者二十多年屠宰现场检疫观察,从皮肤的色泽、充血、出血、疹块、水泡、肿胀、外伤等病理变化进行宰后鉴定,猪常见的皮肤病变有:皮肤出血、皮肤水泡、皮肤脓疱、皮肤痘疹、坏死、紫斑、发黄等.现将猪常见皮肤病变特征作简要总结分析,供同行参考:
我国加入WTO,给肉类加工业带来极其严重的挑战.肉类加工企业要面对价格起伏、资源余缺而带来的市场风险.市场是变化的、波动的,市场会给企业带来利益,也会带来风险.一旦风险来了,对大型企业的打击是致命的.防范风险,必须有一套相应的措施.那么,肉类加工企业如何应对市场给企业带来的风险?我们结合企业实践,就畜禽生产、肉类加工和市场销售等环节中,如何提高企业抗风险能力,不断探索出自己的一些作法.
对在5℃、10℃和15℃条件下托盘包装的冷鲜肉进行了微生物数量的测定与分析,对5℃和10℃条件下pH值与水分活度(aw)进行了测定,结果表明:低温有利于延长冷鲜肉的货架期,且在低温条件下pH值、水分活度对微生物的生长影响较小.
在煎烤、烧烤、油炸动物性肉制品的过程中,食品会产生一种对人体有害的物质,3,4-苯并芘,是多环芳香族碳氢化合物的一种.由于在烧、烤、熏、炸过程中,在煤炭、石油、煤气、木柴、香烟及其他各种有机物燃烧不完全时,或者由于局部温度很高(碳氢化合物高温裂解)及使用热源材料不同或加工工艺不合理均可产生不同数量的苯并芘,人和动物摄入该肉制品后会导致肿瘤和癌变,对健康造成了潜在的威胁.
我们利用复方磺胺间甲氧嘧啶钠混悬注射液对猪附红细胞体病进行了临床疗效试验,复方磺胺间甲氧嘧啶钠混悬注射液组的死亡率、有效率、治愈率与感染对照组比较差异极显著(P＜0.01).表明复方磺胺间甲氧嘧啶钠混悬注射液对猪附红细胞体病的治疗有很好的疗效.
