Objetivou-se analisar a situação dos produtores informais de queijo do Marajó nas cidades de Soure, Salvaterra e Cachoeira do Arari e investigar os obstáculos enfrentados para regularizar a produção. Aplicou-se um questionário dividido em quatro partes: perfil do produtor, processo de produção, aspectos técnicos e comercialização realizada entre os meses de março a setembro de 2023 e contou com a participação de 17 entrevistados de um grupo de 22 fabricantes de queijo nessas regiões, dos quais apenas cinco possuem autorização oficial. Desses, 65% são do sexo masculino, possuem apenas ensino fundamental completo (47%) e mais de 30 anos de experiência (35%), sendo que 82% mencionaram ter adquirido conhecimento com familiares. A maioria (41%) tem uma renda superior a 3 salários mínimos. No que diz respeito à participação em associações ou cooperativas, a maioria esmagadora (71%) não são filiados a nenhuma organização. As formas de obtenção de leite na região pelos produtores informais de queijo no Marajó variam, com 35% produzindo seu próprio leite e 35% comprando totalmente de terceiros. A maioria (65%) nunca participou de cursos de capacitação, apesar de 88% considerarem a assistência técnica importante. Cerca de 71% dos produtores têm interesse em regularizar sua produção. 45% dos participantes da pesquisa estão envolvidos em vendas diretas para os consumidores finais. Sobre a extensão das vendas, 48% dos entrevistados mencionaram preferência pelo comércio local. Diante desse cenário, os resultados ressaltam a necessidade de implementação de políticas públicas de apoio à cadeia produtiva do queijo no Marajó.
A indústria láctea enfrenta desafios significativos em meio a um cenário econômico global em constante evolução. Nesse contexto, a inovação emerge como um pilar fundamental para aprimorar a eficiência produtiva e atender às demandas cada vez mais diversificadas dos consumidores. O soro lácteo é uma fonte valiosa de proteínas, lactose, minerais e vitaminas, que anteriormente era considerado um subproduto indesejado da produção de queijo. No entanto, avanços tecnológicos e pesquisas recentes têm mostrado que o soro lácteo pode ser utilizado como matéria-prima para o desenvolvimento de uma ampla gama de produtos inovadores com propriedades nutricionais e funcionais. O objetivo deste trabalho científico foi realizar um estudo bibliográfico sobre os produtos e processos inovadores na indústria láctea, com foco nos laticínios de origem bovina, bubalina, caprina e ovina. Neste estudo, foram revisadas as pesquisas mais recentes e relevantes sobre as diferentes aplicações de produtos lácteos na indústria alimentícia e farmacêutica, incluindo a produção de ingredientes funcionais, suplementos dietéticos, bebidas, alimentos infantis, entre outros produtos. A análise das propriedades físico-químicas dos derivados dos leites bovino, bubalino, caprino e ovino evidenciou notáveis variações em termos de composição e características estruturais. Essas divergências proporcionam amplas oportunidades para a indústria láctea explorar diferentes aplicações e propriedades específicas em cada produto derivado.
O estudo teve como objetivo avaliar o uso de Sistemas Alagados Construídos de Escoamento Horizontal Subsuperficial (SACs-EHSS) no tratamento da água residuária gerada em queijaria artesanal e nas operações de higienização da ordenha, com a análise de suas respectivas eficiências na remoção de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO5,20) e Demanda Química de Oxigênio (DQO). Para isso, foram adquiridos dois tanques de polipropileno com 8 mm de espessura, com 5,5 m de comprimento, 2,5 m de largura e 0,60 m de altura. O dimensionamento dos tanques foi realizado a partir do método WC-Reed. Um dos tanques foi vegetado com espécie Zantedeschia aethiopica, popularmente conhecida como Copo-de-leite (SAC-CCL), enquanto o outro permaneceu sem vegetação (SAC-SCL). Ambos os sistemas, SAC-CCL e SAC-SCL, apresentaram resultados satisfatórios em relação à remoção da DBO5,20 e DQO, embora não tenham atingido os limites estabelecidos pela legislação para o lançamento de efluentes em corpos d'água (Deliberação Normativa Conjunta COPAM/CERH-MG nº 08/2022). Com maior tempo de operação e monitoramento, é possível melhorar a remoção de matéria orgânica e atender os limites da legislação. Conclui-se que os sistemas alagados construídos podem ser uma opção para o tratamento de águas residuárias de queijarias artesanais, oferecendo uma solução eficaz e sustentável.
Com o crescimento do mercado brasileiro de nutrição esportiva, o whey protein, suplemento derivado do soro do leite, rico em proteínas de alto valor biológico, tem grande potencial de expansão. Informações corretas na rotulagem dos produtos são fundamentais para assegurar a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar as tabelas nutricionais quanto à composição dos constituintes, com ênfase nos teores de proteínas, as listas de ingredientes e as tabelas de aminograma presentes nas rotulagens dos produtos, a fim de verificar sua conformidade com a legislação. Foram analisadas as rotulagens dos suplementos whey protein dos tipos; concentrado, isolado e hidrolisado de 4 marcas nacionais, totalizando 12 amostras. Destaca-se que os produtos isolados e hidrolisados não diferem estatisticamente entre si (p0,05) em relação aos teores de proteínas. Já o whey protein concentrado, apresentou teores de proteínas significativamente menores (p0,05) que os teores encontrados para os suplementos alimentares hidrolisados e isolados. Apesar de atender à legislação quanto às informações nutricionais, observou-se falta de padronização quanto à rotulagem dos produtos, como por exemplo, ausência de uniformidade nas unidades de medida utilizadas. Dessa forma, evidencia-se a necessidade de uma legislação mais específica que estabeleça critérios para a padronização da rotulagem desses produtos, de forma a facilitar a leitura do consumidor e melhor compreensão das informações nutricionais.
With the growth of the Brazilian sports nutrition market, whey protein, a supplement derived from whey, rich in proteins of high biological value, has great potential for expansion. Correct information on product labeling is essential to ensure consumer health. The aim of this study was to evaluate and compare nutritional tables in terms of constituent composition, with an emphasis on protein content, lists of ingredients and aminogram tables on product labels, in order to verify their compliance with current legislation. The labels of whey protein supplements of the following types were analyzed: concentrate, isolate and hydrolysate from 4 national brands, making a total of 12 samples. The isolated and hydrolyzed products did not differ statistically (p0.05) in terms of protein content. Whey protein concentrate, on the other hand, had significantly lower protein contents (p0.05) than those found for hydrolyzed and isolated food supplements. Despite complying with current legislation in terms of nutritional information, there was a lack of standardization in terms of product labelling, such as a lack of uniformity in the units of measurement used. This highlights the need for more specific legislation establishing criteria for standardizing the labelling of these products, in order to make it easier for consumers to read and better understand the nutritional information.
O queijo Minas Frescal é relevante fonte nutricional na dieta, e seu consumo é expressivo e crescente. Entretanto, os ácidos graxos insaturados e colesterol presentes em sua fração lipídica são suscetíveis à oxidação, com implicações em questões de saúde devido a perdas na qualidade e formação de compostos nocivos aos consumidores. Em virtude da importância dos lácteos, associado à valorização da qualidade alimentar em consonância com práticas limpas de produção, destaca-se a importância da fração lipídica, com identificação da composição de ácidos graxos e teor de colesterol. A indústria de alimentos utiliza várias estratégias para o uso dos antioxidantes a fim de reduzir a oxidação lipídica e aumentar o prazo de validade. As ervas e especiarias são ingredientes naturais que têm sido amplamente utilizadas não apenas como aromatizante de alimentos, mas também por seus atributos de saúde. O presente estudo trata-se de uma revisão de literatura sobre a composição lipídica do queijo Minas Frescal e o uso de aditivos naturais para a proteção à oxidação lipídica. Assim, o uso de fontes vegetais no queijo Minas Frescal, além de conferir sabor, aroma e cor, são opções de conservantes naturais em substituição aos aditivos sintéticos, com presença de compostos antioxidantes, antimicrobianos e anticancerígenos, com potencial proteção às reações indesejáveis, atendendo à demanda dos consumidores por alimentos saudáveis.
O queijo Minas Frescal tem alta umidade e pH próximo da neutralidade, o que favorece a proliferação microbiana. É um hábito comum as pessoas adquirirem esse tipo de queijo em feiras livres, onde são vendidos sem nenhum tipo de selo de qualidade que garanta a inocuidade do produto. Salmonella spp., Staphylococcus aureus coagulase positiva e coliformes são alguns exemplos de patógenos que podem ser encontrados nesses queijos quando há manipulação excessiva, utilização de leite in natura e falhas de boas práticas de fabricação. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal sem inspeção sanitária, comercializados em feiras livres na região de Bauru, São Paulo, por meio da pesquisa de Salmonella spp., Staphylococcus aureus coagulase positiva e coliformes totais e termotolerantes, comparando os resultados obtidos com a legislação vigente. Amostras de trinta queijos tipo Minas Frescal foram avaliadas. As análises microbiológicas foram feitas conforme a literatura, no Laboratório de Análises Clínicas da Universidade Paulista (UNIP), Campus Bauru. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência total de Salmonella spp. e de Staphylococcus aureus coagulase positiva. Porém, 26 das 30 amostras estavam em desacordo com a legislação vigente quanto ao número máximo permitido (NMP/g) de coliformes totais, sendo, também, detectada a presença de Escherichia coli em 36% das amostras. Os resultados mostraram que os queijos comercializados em feiras livres da região de Bauru – SP apresentam baixas condições higiênico-sanitárias e podem significar um potencial risco à saúde dos consumidores.
A fermentação lática tem importância desde os primórdios da humanidade na conservação de alimentos, em decorrência da fermentação natural por bactérias láticas (BAL) autóctones que fazem parte da microbiota natural do alimento. As BAL podem, também, ser intencionalmente adicionadas com intuito de conferir características sensoriais aos alimentos, tais como aroma, sabor e textura, além de características funcionais, com características probióticas, capacidade de reduzir o pH e inibir a multiplicação de microrganismos indesejáveis. As BAL são capazes de produzir vários compostos, tais como ácido lático, ácido acético, diacetil, peróxido de hidrogênio, enzimas e bacteriocinas que desempenham várias atividades, dentre elas, a de bioconservação que é desejável aos alimentos, uma vez que substitui a adição de substância conservadoras e aditivos aos produtos. Estas características das BAL vão de encontro à demanda do mercado consumidor por alimentos com alegações funcionais, mais naturais e com adição de uma quantidade menor de ingredientes. Diante do exposto, esta revisão bibliográfica tem como objetivo mostrar as aplicações de BAL como probióticas, produtoras de bacteriocinas e bioconservantes de alimentos, bem como apontar os desafios para estudos futuros. Em alimentos, algumas estirpes de BAL são reconhecidas e autorizadas pelos órgãos oficiais competentes como probióticas e podem ser adicionadas aos alimentos. Dentre as bacteriocinas produzidas por BAL, a nisina é autorizada e comercializada em diversos países e destaca-se por sua ação contra microrganismos patogênicos. Muitos estudos avaliam a ação probiótica de várias estirpes de BAL isoladas de alimentos e mostram seu potencial probiótico, bem como a produção de bacteriocinas e atividade antimicrobiana in vitro contra patógenos e deterioradores. Entretanto, ainda são necessárias pesquisas para identificar novas BAL e seus metabólitos, bem como avaliar sua segurança e resistência às condições do trato gastrointestinal, identificar os mecanismos da ação, avaliar as propriedades tecnológicas e determinar os protocolos para a sua aplicação na indústria de alimentos.
Novos estilos de vida, renda mais alta e o acesso à informação dos consumidores, são fatores que estão aumentando a demanda por produtos alimentícios inovadores. O kefir tem sido associado a benefícios para a saúde, assim como a pitaia vermelha. No desenvolvimento de novos produtos, o teste de conceito é importante para que seja possível identificar a aceitação do produto, além de melhorá-lo antes do seu lançamento. O objetivo do estudo foi desenvolver uma pesquisa de teste de conceito para avaliação da aceitação e do potencial de mercado do produto kefir de leite com doce de pitaia vermelha. A pesquisa foi realizada com 106 pessoas, através de um questionário on-line do aplicativo Google Forms®. Os resultados da pesquisa demonstraram que o produto obteve aceitação positiva, evidenciada pela intenção de compra, em que a partir da análise da descrição da proposta do produto, 71,7% das pessoas responderam que comprariam o produto e 24,5% disseram que talvez comprariam e apenas 3,8% informaram que não comprariam o produto. Deste modo, recomendam-se os testes de produto para lidar com dúvidas residuais e refinamento do produto proposto, haja vista o potencial de mercado apontado pelo presente estudo.
Dentre os queijos mais consumidos no Brasil, estão Minas Padrão e Prato. Objetivou-se discriminar esses queijos adicionados de bactérias probióticas dos queijos controle por Espectroscopia do Infravermelho ao longo da maturação. As culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus L10, Lacticaseibacillus casei L26 e Bifidobacterium lactis B94) foram adicionadas, individualmente, em quantidades de 108 células/mL de leite pasteurizado e os queijos foram elaborados. Também, foram produzidos queijos controle, contendo somente a cultura starter. A obtenção dos dados por Espectroscopia do Infravermelho Médio com Transformada de Fourier e Refletância Total Atenuada (FT-MIR-ATR) e por Infravermelho Próximo com Transformada de Fourier (FT-NIR) ocorreu nos tempos 0, 20, 40, 60, 80 e 100 dias nos queijos Minas Padrão e aos 0, 25, 50, 75 e 100 dias nos queijos Prato, sendo ambos armazenados entre 7 °C e 10 °C. Posteriormente, foi realizado o processamento dos dados e Análise de Componentes Principais. A técnica FT-MIR separou as amostras controle, principalmente, no tempo 0, das que continham os probióticos, mas não discriminou cada um deles e não diferenciou os tempos de maturação. Um dos fatores responsáveis pela limitação do poder discriminatório do FT-MIR foi a heterogeneidade das amostras, revelada pelas diferenças em termos de intensidades relativas dos picos para cada espectro das triplicatas. Já a técnica FT-NIR só discriminou os tipos de queijo, mas não separou as amostras controle das que continham probióticos. Portanto, as técnicas de MIR e NIR apresentaram sensibilidade para identificar as diferenças entre os queijos, apresentando potencial para emprego no controle de qualidade de queijos adicionados de probióticos.
Among the most consumed cheeses in Brazil are Minas Padr & atilde;o and Prato. The objective of this work was to discriminate these cheeses added with probiotic bacteria from the control cheeses by Infrared Spectroscopy during maturation. The probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus L10, Lacticaseibacillus casei L26 and Bifidobacterium lactis B94) were individually added in amounts of 108 cells/mL of pasteurized milk and cheeses were prepared. Also, cheeses without the addition of probiotics, control, containing only the starter culture were produced. The acquisition of data by Fourier transforms mid-infrared spectroscopy with Attenuated Total Reflectance (FT-MIR-ATR) and Fourier transform near-infrared spectroscopy (FT-NIR) occurred at times 0, 20, 40, 60, 80 and 100 days in Minas Padr & atilde;o and at 0, 25, 50, 75 and 100 days in Prato, both cheeses being stored between 7 degrees C and 10 degrees C. Subsequently, data processing and Principal Component Analysis were carried out. The FT-MIR technique separated control samples, mainly, at time 0, from those containing probiotics, but did not differentiate maturation times. One of the factors responsible for limiting the discriminatory power of the FT-MIR was the heterogeneity of the samples, revealed by the differences in terms of relative peak intensities for each spectrum of the triplicates. The FT-NIR technique only discriminated against the types of cheese, but did not separate the control samples from those containing probiotics. Therefore, the MIR and NIR techniques showed sensitivity to identify the differences between the cheeses, showing potential for use in the quality control of cheeses added with probiotics.
In recent years, the use of camel milk has gained popularity due to its nutritional and health benefits, such as its anticancer, antidiabetic, antioxidant, antiobesity properties, and against autism. Therefore, the primary objective of this study was to incorporate these properties of camel milk into ice cream production. Camel milk is also known to provide a favorable environment for the growth of probiotic bacteria. To assess this potential, Bifidobacterium bifidum probiotic bacteria were added to ice cream samples made from 100% camel milk (with and without probiotic addition - Control), a mixture of 50% cow milk and 50% camel milk, and 100% cow milk. It was observed that the growth of probiotics was highest in ice cream made from 100% cow milk. Additionally, various analyses were conducted on the ice cream samples, including viscosity, first dripping time, complete melting time, overrun, total dry matter, volatile compounds, and sensory analyses. In the physicochemical tests, the ice cream produced from 100% camel milk with probiotic addition exhibited the lowest pH and viscosity values. Differences in viscosity values were attributed to variations in the dry matter content of the ice creams. Among the four ice cream samples, the mixture of 50% cow milk and 50% camel milk displayed the shortest first dripping and complete melting time. Sensory analysis results indicated that the most preferred ice cream was the one made from 100% camel milk without probiotic addition. 2-heptanone was detected in all four ice cream samples, with its concentration being highest in the cow milk ice cream.
New lifestyles, higher incomes and access to consumer information are factors that are increasing demand for innovative food products. Kefir has been associated with health benefits as well as red pitaya. In the development of new products, the concept test is important so that it is possible to identify the acceptance of the product, in addition to improving it before its launch. The aim of this study was to develop concept test research to evaluate the acceptance and market potential of the kefir product of milk with red pitaya jam. The survey was conducted with 106 people, through an online questionnaire. The results of the research showed that the product obtained positive acceptance, evidenced by the purchase intention, in which from the analysis of the description of the product proposal, 71.7% of people answered that they would buy the product and 24.5% said they might buy it and only 3.8% reported that they would not buy the product. Thus, product tests are recommended to deal with residual doubts and refinement of the proposed product, given the market potential pointed out by the present study.
Lactic acid fermentation is an important technique used in food preservation, resulting from natural fermentation by indigenous lactic acid bacteria (LAB) that are part of the natural microbiota of the food. LAB can also be intentionally added to foods to impart intrinsic sensory characteristics, such as aroma, flavor, and texture, as well as functional, probiotic characteristics, the ability to reduce pH, and inhibit the multiplication of undesirable microorganisms. LAB can produce several compounds, such as lactic acid, acetic acid, diacetyl, hydrogen peroxide, enzymes and bacteriocins that perform several activities, including biopreservation, which is desirable for foods, as it replaces the addition of preservative substances and additives to products. These characteristics of BAL meet the consumer market's demand for foods with functional claims, more natural and with the addition of a smaller amount of ingredients. Given the above, this literature review aims to show the applications of LAB as probiotics, producers of bacteriocins and food biopreservatives, and to point out the challenges for future studies. In foods, some LAB strains are recognized and authorized by official regulatory organizations as probiotics and can be added to foods. Among the bacteriocins produced by BAL, nisin is authorized and marketed in different countries and stands out for its action against pathogenic microorganisms. Many studies evaluate the probiotic activity of various LAB strains isolated from foods and show their probiotic potential, as well as the production of bacteriocins and in vitro antimicrobial activity against pathogens and spoilage agents. However, research is still needed to identify new LAB and their metabolites, evaluate their safety and resistance to gastrointestinal tract conditions, identify the mechanisms of action, evaluate the technological properties and determine protocols for their application in the food industry.
O posto de refrigeração é um estabelecimento intermediário entre propriedades rurais e indústrias de beneficiamento de leite. Com fim de garantir a competitividade e atender as exigências dos consumidores e a legislação, os produtores e as empresas necessitam cumprir com a aplicação e o seguimento de procedimentos e programas para segurança higiênico sanitária e melhoria da qualidade do leite e seus derivados. Objetivou-se realizar a verificação do nível de atendimento dos programas de autocontrole (PAC) em um posto de refrigeração de leite e do seguimento das boas práticas de produção nas respectivas propriedades rurais fornecedoras de leite. Para realizar a verificação do atendimento do PAC implantado na empresa foi elaborada uma lista de verificação com base nas legislações vigentes, o monitoramento sucedeu-se por meio da observação visual e entrevista com funcionários. Também foram utilizados dados de CCS e CPP de 4 produtores que adotavam boas práticas de produção na obtenção do leite e de 4 produtores que não adotavam a boas práticas, para fim de comparação. A porcentagem de atendimento dos programas de autocontrole encontrada foi de 72,33%, apresentando inconformidades dentro de alguns elementos de inspeção. O atendimento da legislação em relação aos valores de CCS e CPP foram superiores para aqueles produtores que produziam em conformidade com as Boas Práticas, os resultados demonstraram que o posto de refrigeração não atende em conformidade todos os itens de verificação do PAC. E que a adoção de boas práticas de produção poderia ter influência sobre os valores de CCS e CPP.
O consumo de leite cru não inspecionado pode trazer riscos à saúde. A presença de coliformes no leite indica condições higiênico-sanitárias precárias durante as etapas de obtenção deste produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a resistência à fervura doméstica de coliformes totais e termotolerantes de leite cru não inspecionado e comercializado de maneira informal. Foram realizadas pesquisas de coliformes totais, termotolerantes e presença de Escherichia coli em 10 amostras de leite cru sem inspeção, obtidas de comerciantes da cidade de Bauru – SP, sendo estas analisadas antes e após a fervura doméstica. Como ferramenta estatística, foi utilizado o teste T de Student, software Estatístico R, para comparação de médias de dois grupos pareados: Leite cru e leite fervido. A contagem de coliformes totais e termotolerantes foi menor (p 0,05) no leite fervido quando comparada com a do leite cru. A presença de E. coli foi confirmada em 20% das amostras (n=2) no leite cru, sendo ausente em 100% das amostras após este tratamento térmico. No entanto, deve-se considerar que estes microrganismos podem, por exemplo, produzir toxinas resistentes ao tratamento térmico e, com isso, colocar em risco a saúde do consumidor.
O queijo petit suisse é um queijo fresco, elaborado com leite pasteurizado, de altíssima umidade, de consistência leve, suave e cremosa. A análise sensorial é uma ferramenta utilizada na indústria alimentícia para obter informações sobre as experiências, percepções e expectativas dos consumidores, considerando estímulos visuais, olfativos, gustativos e táteis do alimento, juntamente com os fatores físicos, psicológicos, culturais, sociológicos e ambientais. Nesse cenário, o presente trabalho teve como objetivo verificar a influência da adição de polpa preparada sabor morango na aceitação sensorial, intenção de compra e coloração rosa ideal nas diferentes formulações de queijo tipo petit suisse. A amostra sem adição da polpa foi adicionada de 0,6% de aroma artificial sabor morango e as demais amostras receberam em suas formulações 7,4%, 13,8%, 24,2%, 32,4% e 42,8% de polpa preparada sabor morango. Os testes sensoriais de aceitação, intenção de compra e coloração rosa ideal foram realizados em cabines individuais sob luz branca com a presença de 120 consumidores. Com a análise dos resultados, concluiu-se que a adição da polpa preparada sabor morango influencia positivamente a qualidade sensorial do produto até certo ponto, uma vez que o excesso de polpa pode prejudicar as características sensoriais, e, consequentemente, impactar negativamente na avaliação do produto.
A tecnologia de encapsulamento tem aplicações em vários campos, incluindo as indústrias alimentícia, agrícola, farmacêutica e cosmética. Na área de alimentos, o encapsulamento é realizado usando componentes bioativos, como componentes de sabor, micronutrientes, ácidos graxos, vitaminas, enzimas, antioxidantes, polifenóis, conhecidos como materiais do núcleo, e os carboidratos, gomas e proteínas, como material de casca (revestimento). Entre os materiais de revestimento, as proteínas do soro são comumente usadas em aplicações de microencapsulação e nanoencapsulação. As proteínas de soro de leite usadas como material de revestimento protegem os alimentos contra influências externas e aumentam o valor nutricional dos alimentos e a funcionalidade saudável dos alimentos aos quais são adicionadas. No entanto, existem algumas limitações devido à baixa solubilidade das proteínas do soro em meio aquoso e alta higroscopicidade, susceptível de promover sabor desagradável. Para superá-los, os pesquisadores realizam estudos de otimização de tecnologias que usam esses hidrolisados e isolados em diferentes matrizes alimentares. O uso de proteínas de soro de leite como material de cápsula, para encapsular ingredientes alimentícios com técnicas de micro/nanoencapsulação está se tornando cada vez mais comum. Esta revisão é focada nas técnicas de nanoencapsulação e microencapsulação e avalia o uso de proteínas de soro de leite como material de revestimento para diferentes substâncias na indústria de alimentos.
Minas Frescal cheese is a relevant nutritional source in the diet, and its consumption is expressive and growing. However, the unsaturated fatty acids and cholesterol present in its lipid fraction are susceptible to oxidation, with implications for health issues, due to quality losses and the formation of harmful compounds for consumers. Due to the importance of dairy products associated with the enhancement of food quality and clean production practices, it is important to the lipid fraction, identifying the composition of fatty acids and cholesterol content. The food industry uses different strategies for the use of antioxidants to reduce lipid oxidation and increase shelf life. Herbs and spices are natural ingredients widely used not only as a food flavoring but also for their health attributes. The present study is a literature review on the lipid composition of Minas Frescal cheese and the use of natural additives to protect against lipid oxidation. Thus, the use of vegetable sources in Minas Frescal cheese, in addition to providing flavor, aroma, and color, is an option for natural preservatives to replace synthetic additives, and presents antioxidant, antimicrobial, and anticancer compounds, with protective potential against undesirable reactions, corroborating to consumer demand for healthy food.
Nanotechnology is the technological application of nanoscience, where nanostructures are being developed and applied in several areas. Nanobiotechnology is a branch of this science that encompasses the broad areas of engineering and molecular biology, developing devices for biological and chemical analysis. In the food industry, this technology aims to increase production, shelf life, and bioavailability of nutrients and can be applied in the manufacture of packaging. In addition, nanomaterials can be used as sensors in the diagnosis of food quality and safety, as well as potential substitutes for traditional food preservatives. Thus, the objective of the study in question is to highlight the applications of nanobiotechnology in the dairy sector, throughout the production chain to consumption. Thus, it was found during this study that the use of nanomaterials has been applied in the production chain, in the replacement of traditional preservatives, in the development of packaging, in the monitoring of quality, and in the detection of contaminants in dairy products. Therefore, it is remarkable that the applications and impacts of this technology are unquestionable due to its great potential, revealing a promising future in the dairy industry and other sectors.
