In this study, principal component analysis (PCA) was applied to fatty acid and triglyceride (TAG) profiles of extra virgin olive oils (n=40) obtained from Kahramanmaraş (Türkiye) during the 2023/2024 harvest season to diagnose and address matrix instabilities caused by multicollinearity and linear dependence. A total of 34 variables (23 experimental and 11 derived) were used to reduce data dimensionality and determine sample variability. The initial PCA attempt with standardized variables showed poor factorability (Kaiser-Meyer-Olkin measure, KMO=0.13; measure of sampling adequacy, MSA<0.40), and Bartlett’s test of sphericity could not be calculated because the correlation matrix was not positive definite. Multicollinearity and linear dependence were assessed using Pearson correlations and regression-based diagnostics (variance inflation factor, V IF; t olerance i ndex, T I; condition index, CI; and variance decomposition proportions, VDP). Most derived variables showing high correlations and redundant information were removed from the dataset, reducing the number of variables to 23, and in the repeated PCA, Bartlett’s test of sphericity became significant (P<0.001), but the KMO value of 0.49 indicated that the model still had insufficient factorability. An optimized 17-variable model was obtained through a stepwise screening based on MSA (<0.40) and multicollinearity criteria (VIF>10; TI<0.10). The final m odel p roduced 5 principal c omponents ( PCs) t hat e xplained 7 4% of t he t otal variance and reached an acceptable level of sampling adequacy (KMO=0.70). After Promax rotation, variables were mostly loaded uniquely and strongly on the relevant PCs in the pattern matrix, while secondary loadings were limited in the structure matrix. In the score analysis, most samples showed separation on the PC1-PC2 plane. Additionally, only 10 samples (25%) exceeded the standardized z-score threshold (|z|>2). Overall, the results indicated that for reliable and interpretable PCA modelling of the olive oil data, it is necessary to clearly manage factorability and multicollinearity issues and to carefully examine the correlation matrix structures and the score distributions.
Bu çalışmada, Şikayetvar.com platformunda “gıda güvenliği” anahtar kelimesi kullanılarak yapılan arama sonucunda elde edilen şikâyet yorumlarının değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Veriler, nitel araştırma yöntemlerinden doküman analizi ile toplanmıştır. Elde edilen 479 şikâyet yorumu Maxqda Analytics Pro 2020 yazılımı kullanılarak içerik analizi yöntemiyle incelenmiştir. Analiz sürecinde toplam 1.641 kod oluşturulmuştur. Şikâyetler en çok üretim standartları sorunları ve ürün kaynaklı tehlikeler alt temalarında yoğunlaşmıştır. Üretim standartlarında en sık dile getirilen kod denetim yetersizliği/talebi, ürün kaynaklı tehlikelerde ise fiziksel bulaşanlar kodu olmuştur. Ayrıca tüketici sağlığı ve güven kaybı alt temasında güven kaybı kodu öne çıkarken, gıda kaynaklı sağlık sorunları alt temasında sağlık endişesi kodu dikkat çekmiştir. Firma tutumu ve müşteri hizmeti yetersizliği alt temasında en çok bildirilen kod ise firma duyarsızlığı/ilgisizliği olmuştur. Elde edilen bulgular çerçevesinde, tüketici şikâyetlerinin gıda güvenliği ve halk sağlığı kapsamında, üretim, dağıtım ve firma uygulamalarına yönelik denetim ve iyileştirme çalışmalarında destekleyici bir veri kaynağı olarak kullanılması önerilmektedir.
While the antioxidant properties of Rhus coriaria L. have been extensively documented, its systematic evaluation as a green corrosion inhibitor through a direct comparison between powder and seed forms has not been previously investigated. This study addresses this gap by examining the inhibition efficacy of sumac powder and seeds for mild steel in 1M HCl, where biomass forms are compared directly in their native states. To elucidate the underlying mechanism, a comprehensive characterization was conducted using extracts obtained with water, ethanol, acetone, and chloroform to identify the influence of solvent polarity on the biomass matrix. Physicochemical analyses revealed that the seed form, particularly in ethanolic profiles, exhibits a higher total phenolic content (267.4 mg GAE/100 g) and superior redox-active profiles. Electrochemical evaluations via potentiodynamic polarization and EIS demonstrated that inhibition efficiency reaches a maximum of 60.79% for the seed form at 200 ppm. This performance is established as a direct consequence of the seed matrix’s higher antioxidant capacity and stabilized profile, which facilitate a more resilient adsorptive film than the powder form. This study proves that sumac seeds, as a byproduct, offer a robust protective layer through synergistic phytochemical interactions.
Coffee, widely consumed worldwide and has significant agricultural and commercial importance, is rich in beneficial elements like tannins and caffeine, meanwhile contains volatile organic compounds (VOCs), responsible for coffee's unique aroma, beneficial to human health. This review summarizes the development of coffee aroma, the VOCs and how they’re analyzed with latest techniques and analysis methods. For this purpose, coffee types, their physical and chemical structure, processing, volatile and non-volatile compounds, precursors of VOCs, their reactions and effects on aroma, the techniques currently used in their analysis and the results obtained have been compiled in this review. VOCs in coffee are generally analyzed using methods such as headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography mass spectrometry (GC-MS); or reverse-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) combined with spectrophotometric or mass spectrometric (MS) detection; however, there’s no single analytical method for determination. Researchers should select method(s)/combination(s) appropriate to the purpose of the study.
Kefir is a fermented milk-based beverage that is widely consumed worldwide and is well recognized for its beneficial health properties. Kefir grains also serve as natural microbial inocula used in kefir production and possess a complex structure composed of symbiotically interacting bacteria and yeasts that govern the fermentation process. These grains also contain kefiran, a versatile exopolysaccharide with remarkable rheological, functional, and therapeutic properties. Owing to these characteristics, kefiran has emerged as a multifunctional biopolymer of growing interest not only in the food industry but also in food packaging, healthcare, pharmaceutical, and tissue engineering applications. Despite its promising potential, the industrial-scale production of kefiran remains challenging due to high production costs and the inhibitory effects of pH reduction during fermentation. This review provides a recent overview of the production, biological activities, and application areas of kefiran, an exopolysaccharide biosynthesized by the microbial consortium of kefir grains in the traditional fermented dairy product kefir. As a valuable and promising biopolymer, particularly for food and health related applications, further research is required to optimize kefiran production and fully exploit its functional potential.
Küresel gıda fiyatları, son 20 yıldır yaşanan iklim kaynaklı olayların yanı sıra COVID-19 salgını, Rusya Federasyonu'nun 2014’te Kırım’ı ilhak etmesi ve 2022’de Ukrayna’nın bazı şehirlerini işgali gibi jeopolitik faktörler nedeniyle istikrarsız bir seyir izlemektedir. Bu dönemlerde gıda fiyatlarının yükselmesi neredeyse tüm ülkeler için bir gıda güvencesizliği riskini ortaya çıkarmıştır. Birçok üretici ülke kendi gıda güvencelerini sağlamak amacıyla GATT’ın XI. maddesine dayanarak ihracata yönelik kısıtlamalar, hatta yasaklamalara başvurmuştur. Türkiye de aynı amaçla ihracatta çeşitli kısıtlamalara başvurmuş, ithalata ise belirli vergi muafiyetleri ve bazı istisnalar getirmiş ancak, gıda fiyatlarının en çok arttığı ülkelerden birisi olmuştur. Çalışmada Covid-19 Dönemi ve Rusya’nın Ukrayna işgali sonrasında Türkiye’nin uyguladığı dış ticaret politikalarının, gıda güvencesinin sağlanmasına etkili bir katkı sağlayıp sağlamadığı tartışılmaktır. Gıda güvencesi kapsamında uygulanan dış ticaret tedbirine geçici olarak başvurulabileceği ancak, kalıcı gıda güvencesi için tarım sektörüne yönelik genetik araştırmalar ve teknolojik gelişim için AR-GE’ye daha çok kaynak ayırmak suretiyle üretim ve verimliliğin artırılması gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır.
Proteinler, amfifilik bileşiklerdir ancak fonksiyonel özellikleri depolama sırasında asidik ve ya termal ko şullar altında kaybolabilmektedir. Karbonhidratlar ise geniş pH aralıklarına dayanıklıdır, fakat emülsiyon oluşturma yetenekleri zayıftır. Protein ve karbonhidratların bahsedilen bu kararsızlıklarını gidermek ve özelliklerini geliştirmek için çeşitli fiziksel, kimyasal ve enzimatik metotlar uygulanabilmektedir. Ancak, bu yöntemlerin bir bölümünün gıdaya uygun olmaması ve/veya ek maliyet gerektirmesi sorun oluşturabilmektedir. Proteinlerin karbonhidratlarla konjugasyonu, proteinlerin fonksiyonel kararlılığını artırmanın bir yoludur ve konjugasyon ile bu iki bileşen grubunun üstün özelliklerine sahip karbonhidrat-protein konjugatları (KPK) oluşmaktadır. KPK, gıdalarda doğal olarak meydana gelen Maillard reaksiyonunun kontrollü şartlarda (sıcaklık, bağıl nem, pH vb.) gerçekleştirilmesiyle elde edilebilmektedir. Yapılan çalışmalarda konjugatların geniş pH aralıklarında çözünebildiği, protein ve karbonhidratların bireysel niteliklerinden daha üstün emülgatör niteliklerine sahip oldukları görülmüştür. Ayrıca, zorlu çevresel şartlara dayanıklı olmaları sebebiyle KPK’lerin enkapsülasyondan, biyobozunur film üretimine kadar geniş bir uygulama alanına sahip olabileceğini düşündürmektedir. Bu çalışmada, KPK’lerin üretim parametreleri, analiz yöntemleri ve kullanım alanları derlenmiştir.
Şerbet, çeşitli bitki ve meyvelerden elde edilen ve şekerin eklenmesiyle hazırlanan bir içecektir. Geleneksel veya ticari olarak üretilebilen şerbetin işleme sonrası yüksek miktarda değerli aktif maddeler içeren şerbet atığı açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada, bu değerli atığı azaltmak ve fonksiyonel gıdalarda kullanılabilirliği belirlemek için hazır pankek ve waffle toz karışımlarına %5 ve %10 oranlarında şerbet atığı dahil edilmiştir. Formülize edilen hazır toz karışımlarda kuru madde, kül, renk, su aktivitesi, su bağlama kapasitesi, yağ bağlama kapasitesi, fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS), yığın yoğunluk, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, Carr İndeks ve Hausner Oranı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, zenginleştirilen pankek ve waffle toz karışımlarının su aktivitesi, su absorpsiyon kapasite değerlerinin iyileştiği, fenolik bileşikler ve antioksidan aktivite açısından zenginleştiğini göstermiştir. Kontrol grubu toz karışımlarda antioksidan aktivite belirlenmemişken, zenginleştirilmiş pankek ve waffle toz karışımlarda antioksidan aktivite değerlerinde (16.29-140 mg TE/100 g) anlamlı artışlar (P<0.05) tespit edilmiştir. Şerbet üretim atıklarının değerlendirilmesi, hem sağlıklı unlu mamuller üretilmesi hem de çevrenin korunması açısından çift yönlü fayda sağlayabilir.
Naringin is a major flavanone glycoside responsible for bitterness in citrus juices, particularly grapefruit juice, which often limits consumer acceptance. Enzyme-mediated hydrolysis represents a promising approach to mitigate this bitterness. Naringinase, an enzyme complex capable of catalyzing the hydrolysis of naringin, was the focus of the present study, which investigated the production potential of Penicillium roqueforti. Several culture media compositions were investigated to enhance naringinase production, and extracellular enzyme activities and pH dynamics were monitored. Based on prior studies, the initial pH values of the media were set at 4.5 and 6.5, identified as optimal for naringinase activity. The highest naringinase activity (1.47 EU/mL) was obtained in Medium 1 under different initial pH conditions. whereas variations in pH did not significantly alter the peak enzyme activity achieved in this medium. Moreover, P. roqueforti altered the pH of all media, with pH values in A1 and A2 rising to 7.86 and 8.12, respectively, by day five. A preliminary partial purification of the enzyme was performed, revealing precipitation during ammonium sulfate elution for reasons yet to be elucidated.
In this study, a green extraction method for extracting bioactive chemicals from Myrtus communis L. leaves was explored. Seven selected Choline chloride (ChCl)-based deep eutectic solvents (ChCl: Ethylene glycol, ChCl: Diethylene glycol, ChCl: Triethylene glycol, ChCl: Oxalic acid, ChCl: Lactic acid, ChCl: Glycerol, ChCl: Urea) were utilized as extraction medium and compared with traditional solvents, specifically methanol, ethanol, and ethyl acetate. The extracts were assessed for total phenolicc content (TPC) and radical scavenging activity (RSA). In terms of TPC, methanol produced the highest value, closely followed by ChCl:Triethylene glycol. In terms of RSA, ChCl:Oxalic acid had the highest antioxidant activity, followed by ChCl:Ethylene glycol. Additionally, the proposed green approach was evaluated with AGREEprep metrics. The results of the study validated that it was in line with the fundamentals of green chemistry and achieving a score of 0.79 for the present approach in contrast to 0.37 for the conventional approach. Overall, this study revealed a green and promising method for extracting considerable amounts of antioxidative phenolic compounds from Myrtus communis L. leaves
This study evaluated the mineral composition, in vitro mineral bioaccessibility and estimated contribution to dietary mineral intake of commonly consumed breads in Türkiye. Five bread types (white wheat, whole wheat, sourdough wheat, buckwheat and einkorn) were purchased from five independent commercial brands. Moisture, ash and protein were determined by standard methods, while K, Mg, Ca, Na, Fe, Mn and Zn were quantified by I CP-OES a fter microwave digestion. A m odified static INFOGEST protocol was applied to assess in vitro gastrointestinal digestion and mineral bioaccessibility. Buckwheat and einkorn breads showed the highest Mg, Fe, Mn and Zn contents, whereas white wheat bread contained the highest Na. Sourdough bread exhibited the greatest bioaccessibility for Fe, Mn and Zn. Based on EFSA reference values, a 250 g portion of bread provided approximately 14-17% of the adequate intake for K, but ≤2% of Ca and limited Zn, while sourdough and buckwheat breads substantially improved bioaccessible Fe and Mn supply.
In the present study, 10 lor cheese samples sold in Erzurum Province were investigated for their physicochemical properties including total solids, fat, protein, ash, and pH analyses, as well as their elemental composition. It was revealed that the total solids, fat, protein, ash, and pH values of the lor cheese samples sold varied between 22.05-36.65 g/100g, 3.36-24.38 g/100g total solids, 14.75-21.88 g/100g, 1.40-5.91 g/100g, and 4.51-6.45, respectively. On the other hand, it was revealed that the Na, Mg, Ca, K, Al, Ni, As, Cd, Hg and Pb contents of the lor cheese samples varied between 1225.99-15877.35 mg/kg, 154.73-581.54 mg/ kg, 702.15-3512.52 mg/kg, 963.82-71542.59 mg/kg, nd-24.90 mg/kg, nd-33.97 mg/kg, nd-0.02 mg/kg, nd-0.05 mg/kg, nd-0.03 mg/kg and 0.03-1.19 mg/kg, respectively. It was observed that all the lor cheese samples examined exceeded the safety limit in terms of different heavy metals.
Spent coffee grounds (SCG) can increase the technological and nutritional value of foods thanks to its antioxidants and dietary fiber content. In this study, the physical, chemical and sensory properties of gluten-free cakes produced by substituting rice flour with SCG at 0%, 25%, 50%, 75% and 100% were evaluated. SCG addition significantly increased the phenolic and antioxidant contents and the gluten-free cake with 100% SCG exhibited the highest phenolic (2.70 mg GAE/g), and antioxidant (2.54 mg TE/g for ABTS and 4.17 mg TE/g for DPPH) values (P<0.05). SCG addition affected their hardness and color properties, with higher SCG ratios leading to darker and softer cakes (P<0.05). Also, it affected the baking loss, symmetry, volume, and uniformity index values of cakes. The gluten-free cake with 25% SCG had the highest specific volume (1.68 cm3/g) (P<0.05). Sensory analysis showed that gluten-free cakes with 25 and 50% SCG were most preferred, with higher SCG content decreasing sensory scores (P<0.05).
Studies using plant-based extracts as reducing agents contribute to the synthesis of non-toxic, environmentally friendly, and economically viable metallic nanoparticles (MNPs) as an alternative to traditional chemical reduction procedures. While the synthesized nanostructures stand out with unique features depending on the metal type, they commonly share properties such as antimicrobial activity. This review presents a comprehensive overview of recent advances in green-synthesized MNPs using plant extracts. It highlights the latest research on their applications in food packaging, as food additives, and as antimicrobial agents targeting pathogens. Furthermore, this paper discusses the toxicological aspects, safety concerns, and limitations of green-synthesized MNPs. Most studies indicate that these on biosynthesized nanomaterials are safe for use as novel food ingredients; however, further in vitro and in vivo investigations are still required to fully establish their safety and efficacy.
Bu çalışma etlik piliçlerde nar kabuğu tozu ve probiyotik takviyesinin karkas performansı ve et kalitesi üzerindeki etkilerini değerlendirmeyi amaçlamıştır. Bir günlük erkek Ross 308 civcivleri rastgele dört gruba ayrılmış ve gruplar bazal diyet, probiyotik ilaveli (1.5 g/kg), nar kabuğu tozu ilaveli (3 g/kg) ve her ikisinin kombinasyonu ilaveli olacak (1.5 g/kg + 3 g/kg) şekilde beslenmiştir. Hayvanlar 35. ve 42. günlerde kesilmiş, rigor sonrası karkas özellikleri ve et kalite parametreleri analiz edilmiştir. Karkas ağırlıklarında anlamlı bir fark bulunmamıştır ancak katkı verilen gruplarda iç organ ağırlıkları azalmıştır. Kuru madde ve protein içeriği etkilenmemiş, ancak su tutma kapasitesi ve pH değerleri artmıştır. Kalp ve taşlık gibi organlarda pişirme kaybı azalma eğilimi göstermiştir. Renk ölçümleri, katkı verilen gruplarda L*, a* ve b* değerlerinde artış olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, özellikle probiyotiklerle birlikte kullanıldığında, nar kabuğu tozunun karkas verimini etkilemeden et kalitesini iyileştirdiği ve doğal bir yem katkısı potansiyeline sahip olduğu görülmüştür.
Gıda endüstrisinde ürünlerin raf ömrünü uzatmak, kalite kayıplarını en aza indirmek ve plastik ambalaj kullanımını azaltmak amacıyla geliştirilen yenilebilir film ve kaplamalar, ç evre dostu ve sürdürülebilir bir a mbalajlama y aklaşımı o larak ö nem kazanmaktadır. Doğal kaynaklı polisakkarit, protein ve lipit esaslı bileşenlerden üretilen bu biyopolimer yapılar, biyobozunur olmaları sayesinde çevresel etkileri azaltırken, gıdaların duyusal ve besinsel özelliklerinin korunmasına da katkı sağlamaktadır. Süt ürünleri, özellikle yüksek nem içeriğine sahip peynir gibi ürünlerde, yenilebilir film ve kaplamaların uygulanması; yüzeydeki su kaybını sınırlamakta, oksidatif bozulmaları geciktirmekte ve ürünün fiziksel stabilitesini artırmaktadır. Ayrıca b u kaplamalar, aktif bileşenlerle zenginleştirildiğinde aroma, antioksidan veya koruyucu özellik kazandırılarak ambalajın fonksiyonelliği artırılabilmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalar, sodyum kazeinat, kitosan, nişasta ve jelatin gibi doğal polimerlerin tek başına veya kombinasyon halinde etkili kaplama materyalleri olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Genel olarak, yenilebilir film kaplamalar süt endüstrisinde ürün kalitesini koruma ve çevresel sürdürülebilirliği destekleme açısından gelecek vadeden bir alternatif oluşturmaktadır.
Bu çalışma, odun sirkesinin farklı konsantrasyonlarının (%2, %4, %6 ve %8 (v/v)) fındık üreticilerinin mahsülünde ürün kayıplarına neden olan külleme hastalığına (Erysiphe corylacearum) karşı fındık yaprağındaki etkilerini in vivo olarak değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. Giresun ilinde bir fındık bahçesinde yeşil aksam ilaçlaması yöntemi uygulanmıştır. Uygulamalardan sonra fındık yapraklarında hastalık şiddeti Townsend-Heuberger formülüyle hesaplanmıştır. Abbott formülüyle %68.12 hastalık oranına sahip kontrol grubuna göre % etki oranları bulunmuştur. Buna göre, odun sirkesinin %2, %4, %6 ve %8 (v/v) konsantrasyonlarında yapılan uygulamalarda sırasıyla %42.12, %45.40, %49.00 ve %52.27 oranında etki belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonların etki düzeyleri arasındaki farklılık, tek yönlü ANOVA testiyle değerlendirilmiş; %6’lık konsantrasyonun %2’lik konsantrasyona kıyasla, %8’lik konsantrasyonun ise %2 ve %4’lük konsantrasyonlara kıyasla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde (P<0.05) daha yüksek etki gösterdiği belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, odun sirkesi uygulamalarının külleme hastalığı (E. corylacearum) gelişimini azalttığını ve hastalık şiddetini düşürme potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.
This study introduces a multi-criteria framework that integrates full consistency method (FUCOM) for consistent expert weighting and alternative ranking technique based on adaptive standardized intervals (ARTASI) for adaptive standardization and ranking to evaluate the sustainability of plant-based milk analogues (PBMAs). Five of the most commercially available PBMAs in the Turkish market were analyzed. The assessment incorporated environmental factors such as carbon and water footprints and land use, nutritional attributes including protein, calcium, vitamin B12, and energy content, as well as health and safety considerations such as allergen and genetically modified organism presence, antinutrients, and bioactive compounds with health-promoting properties. A panel of three food experts defined 11 sub-criteria grouped into three clusters: nutritional attributes, environmental sustainability, and health, safety. FUCOM results indicated that environmental sustainability was the most influential main criterion, with protein, carbon footprint, and water footprint receiving the highest weights at the sub-criteria level. Using ARTASI, the overall sustainability ranking across all factors was coconut > soy > oat > almond > rice. Sensitivity and cross-method analyses confirmed the robustness of the results, with no rank reversals. These findings provide a comprehensive framework for evaluating PBMAs and demonstrate the utility of combining FUCOM and ARTASI for multi-criteria sustainability assessments, offering a robust approach to guide both producers and consumers toward more sustainable choices.
Kombucha fermantasyonu yoluyla üretilen bakteriyel selülozun (BC) sürdürülebilir üretim potansiyelini biyoteknolojik açıdan değerlendirmektir. Kombucha, siyah veya yeşil çayın simbiyotik bakteri ve maya kültürü (SCOBY) ile fermente edilmesi sonucu elde edilen bir içecektir ve fermantasyon sürecinde oluşan selülozik biyofilm, yüksek saflık, biyouyumluluk ve mekanik dayanıklılık gibi özelliklere sahiptir. Bitkisel kaynaklı selülozun aksine kimyasal ön işlem gerektirmemesi, enerji ve su tüketiminin düşük olması ve atık oluşumunu azaltması, bakteriyel selülozu çevresel açıdan daha sürdürülebilir bir biyomalzeme haline getirmektedir. Ayrıca tarım ve gıda endüstrisi yan ürünlerinin substrat olarak kullanılması, hem üretim maliyetlerini düşürmekte hem de döngüsel ekonomi yaklaşımını desteklemektedir. Bu derlemede, farklı atık bazlı substratların bakteriyel selüloz üretimi ve kalite özelliklerine etkileri ile mikrobiyal konsorsiyum ve fermantasyon parametrelerinin sürdürülebilir üretim üzerindeki belirleyici rolü ele alınmıştır. Sonuç olarak, Kombucha fermantasyonu ile elde edilen bakteriyel selüloz, hem çevresel hem de ekonomik açıdan sürdürülebilir biyomalzeme üretimi için umut vadeden bir alternatif olarak değerlendirilmektedir.
In this study, red lentils (RL), mung beans (MB), black-eyed peas (BP), peanuts (PN), and chickpeas (CP) were used as raw materials in plant-based milk production. Ice cream was produced from these milks and the melting characteristic and overrun of the ice creams were evaluated. BP milk had the highest protein level (39.07 mg BSA/L). The highest DPPH activity was found in BP milk (73.12%). For TPC, RL milk had the lowest result (373.04 mg GAE/L), while MB milk had the highest (693.62 mg GAE/L). According to physicochemical analyses, MB and BP milks stand out in terms of their FC. CP and RL milks have a more stable structure than other milks, exhibiting moderate foaming properties and balanced densities. As a result, BP milk can be said to be more attractive plant-based product for ice cream production due to its higher overrun and foaming power, high protein, and antioxidant capacity.
