AbstrakPenelitian bertujuan untuk mengetahui karakterisasi dari fosfolipid wijen dan untuk mengetahui kualitas fosfolipid wijen. Metode homogenisasi biji wijen dilakukan dengan campuran kloroform:methanol (2:1) yang kemudian dikeringkan dengan evaporator vakum untuk menghasilkan sampel total lipid. Pelarutan dengan n-heksana dilakukan untuk mendapatkan sampel fosfolipid. Pengujian dilakukan pada sampel fosfolipid ini dengan menggunakan Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Aktivitas antioksidan dan bilangan peroksida juga dianalisis. Data dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Hasil yang didapat menunjukkan rendemen fosfolipid yang didapatkan adalah 0,475% dengan warna kuning kecoklatan. Lemak kasar yaitu 96% tampak dominan pada sampel fosfolipid. Pengujian FTIR menunjukkan adanya serapan spesifik kolin pada fosfolipid wijen dan adanya ikatan rangkap sedangkan pengujian GC-MS menunjukkan adanya 1 asam lemak tak jenuh yaitu metil palmitat dan 2 asam lemak jenuh yaitu metil oleat dan metil linoleat. Pengujian aktifitas antioksidan pada ekstrak total wijen pada hari keempat belas yaitu 28,562%. Pada sampel fosfolipid, aktifitas antioksidan tertinggi pada hari ketujuh. Pada pengujian bilangan peroksida menunjukkan nilai tertinggi pada hari keempat belas yaitu pada biji wijen, ekstrak total lipid, dan fosfolipid secara berturut-turut ialah 0,1784, 0,1675, dan 3,1988 mgO2/g. Kesimpulannya, penelitian ini berhasil mengkarakterisasi fosfolipid wijen dan lama penyimpanan pada hari keempat belas menunjukkan bahwa fosfolipid wijen masih berkualitas baik.Characterization of Phospholipids from Sesame seedsAbstractThe aim of this study was to determine the characterization of sesame phospholipids and to determine the quality of sesame phospholipids. The sesame seed homogenization method was carried out with a mixture of chloroform:methanol (2:1) which was then dried using a vacuum evaporator to produce total lipid samples. Dissolution with n-hexane was carried out to obtain phospholipid samples. Several analysis were carried out on these phospholipid samples using Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR), Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Antioxidant activity and peroxide value were also analyzed. Data were analyzed using descriptive analysis. The results showed that the yield of phospholipids obtained was 0.475% with a brownish yellow color. Crude fat, which was 96%, appears dominant in the phospholipid samples. The FTIR test showed a specific absorption of choline in sesame phospholipids and the presence of double bonds while the GC-MS test showed the presence of 1 unsaturated fatty acid, namely methyl palmitate and 2 saturated fatty acids, namely methyl oleic and methyl linoleic. Testing the antioxidant activity of the total sesame extract on the fourteenth day was 28.562%. In the phospholipid samples, the highest antioxidant activity was on the seventh day. The peroxide number on sesame seeds, total lipid extract, and phospholipids showed the highest value on the fourteenth day as 0.1784, 0.1675, and 3.1988 mgO2/g, respectively. In conclusion, this study succeeded in characterizing sesame phospholipids and storage time on the fourteenth day showing that sesame phospholipids were still of good quality.
Bekatul gandum (wheat pollard) merupakan hasil samping industri pengolahan gandum yang makin banyak digunakan untuk bahan makanan dan kualitasnya sangat tergantung pada kadar air dan lama pemanasan. Penelitian bertujuan mengkaji pengaruh kadar air dan lama pemanasan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan profil serat bekatul gandum. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial 3 × 2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah kadar air 12, 30, dan 60%. Faktor kedua adalah lama pemanasan 15 dan 30 menit. Kandungan kimia berupa kadar air, abu, lemak kasar, protein kasar, serat kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan gross energy dianalisis dalam penelitian ini. Demikian juga profil serat (kadar Acid Detergent Fiber (ADF), Neutral Detergent Fiber (NDF), hemiselulosa, selulosa dan lignin.) serta profil serat melalui Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray (SEM-EDX). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perlakuan kadar air dan pemanasan terhadap kandungan kimia, profil serat bekatul gandum dan profil serat melalui SEM-EDX. Kesimpulan penelitian adalah kadar air dan lama pemanasan tidak menentukan kualitas kimia dan profil serat pada bekatul gandum.Chemical Quality and Fiber Profile Wheat Pollard with Different Water Content and Steaming Durration AbstractWheat bran has known as by product of wheat production which is recently used as food ingredient and its quality could be rely on the water content and heat temperature. The aim of the study was to examine the effect of water content and steaming durration on the chemical quality and fiber profile of wheat bran. The study used a factorial 3 × 2 Completely Randomized Design with 3 replications. The first factor was the water content of 12, 30, and 60%. The second factor was the heating time of 15 and 30 minutes. Moisture content, ash, crude fat, crude protein, crude fiber, nitrogen-free extract material (NFE) and gross energy), fiber profile (Acid Detergent Fiber (ADF) content, Neutral Detergent Fiber (NDF), hemicellulose, cellulose, and lignin.) were analyzed as well as fiber profiles through Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray (SEM-EDX). The results showed that no remarkable effect of treatment was detected on chemical content, wheat bran fiber profile and fiber profile through SEM-EDX. As conclusion, the water content and heating time did not affect the chemical quality and fiber profile of wheat bran.
Es puter adalah salah satu jenis frozen dessert yang mirip dengan es krim, namun menggunakan santan kelapa sebagai sumber lemaknya. Es puter umumnya memiliki kristal es yang kasar, sehingga diperlukan agen penstabil untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar dan agar tidak mudah meleleh. Kulit buah naga merah diketahui mengandung pektin sebanyak 10,79%, sehingga berpotensi digunakan sebagai agen penstabil. Penelitian ini menggunakan bubur kulit buah naga merah bagian dalam dengan konsentrasi 5, 10, dan 15% dan ekstrak pektinnya ke dalam produk es puter. Es puter dengan penstabil CMC juga dibuat sebagai pembanding. Karakteristik berupa kadar lemak, kadar protein, total padatan, kadar serat tak larut, kadar serat larut, total fenolik, aktivitas antioksidan, waktu leleh, overrun, angka lempeng total, dan keberadaan Salmonella es puter dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test. Kesimpulannya, penambahan 10% bubur kulit buah naga merah bagian dalam dan ekstrak pektinnya mampu menghasilkan es puter yang terbaik. Produk perlakuan terbaik memiliki kadar lemak sebesar 10,61%, kadar protein 1,95%, total padatan 30,99%, kadar serat tak larut 0,90%, kadar serat larut 1,12%, total fenolik 28,55 mg GAE/100 g, aktivitas antioksidan 80,42%, waktu leleh 1039 detik/30 gram es puter, overrun 40,86%, angka lempeng total 5,3 x 102 CFU/g, dan negatif untuk keberadaan Salmonella.
Kopi rempah merupakan produk minuman berupa campuran bubuk kopi dan bubuk rempah, salah satunya bubuk kayu manis. Kopi rempah dapat diberikan gula aren sebagai pemanis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan total padatan terlarut, viskositas, total asam, dan mutu organoleptik antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta yang diberi penambahan kayu manis dan gula aren. Penelitian ini menggunakan kopi Arabika dan Robusta. Data penelitian dianalisis secara deskriptif menggunakan SPSS dengan Independent Sample T-Test pada taraf signifikan 95%, uji organoleptik menggunakan Non-Parametric Kruskal Wallis dengan taraf signifikan 95%.. Hasil penelitian yaitu antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta pada viskositas (Kopi Arabika 2,40190 ± 3,56 cP; Kopi Robusta 1,15430 ± 0,08 cP) tidak ada perbedaan (p>0,05), sedangkan pada total asam (Kopi Arabika 1,06 ± 0,13%; Kopi Robusta 0,76 ± 0,06%) dan total padatan terlarut (Kopi Arabika 9,60 ± 0,56%; Kopi Robusta 8,82 ± 0,46%) ada perbedaan nyata (p<0,05). Uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) pada aroma, tingkat kekentalan, dan tingkat kekeruhan, sedangkan pada warna dan rasa manis ada perbedaan nyata (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada nilai total padatan terlarut dan total asam, sedangkan pada viskositas tidak terdapat perbedaan nyata. Produk kopi rempah varietas Robusta lebih disukai panelis dari segi warna dan tingkat kekentalan daripada varietas Arabika. Kedua sampel dari segi aroma memiliki penerimaan yang serupa.The Differences in Physicochemical and Organoleptic Properties of Spiced Coffee Products from Arabica Coffee (Coffea arabica) and Robusta Coffee (Coffea robusta)AbstractSpice coffee is a beverage product in the form of a mixture of coffee powder and spice powder, one of which is cinnamon powder. Spicy coffee can be added palm sugar as a sweetener. The aim of the study was to determine the difference in Total Dissolved Solids, viscosity, total acid, and organoleptic quality between Arabica Coffee and Robusta Coffee which were added with cinnamon and palm sugar. This study used Arabica and Robusta variety. The research data were analyzed descriptively using SPSS with Independent Sample T-Test at 95% significant level, organoleptic test using Non-Parametric Kruskal Wallis with 95% significance level. The results of the study were between Arabica Coffee and Robusta Coffee on viscosity (Arabica Coffee 2.40190 ± 3.56 cP; Robusta Coffee 1.15430 ± 0.08 cP) and aw (Arabica Coffee 0.7696 ± 0.01; Robusta Coffee 0. ,7693 ± 0.02) there was no significance difference (p> 0.05), while in total acid (Arabica Coffee 1.06 ± 0.13%; Robusta Coffee 0.76 ± 0.06%) and total dissolved solids ( Arabica coffee 9.60 ± 0.56%; Robusta coffee 8.82 ± 0.46%) there was a significant difference (p <0.05). Organoleptic test showed that there was no difference (p>0.05) in aroma, viscosity level, and turbidity level, while in color and sweetness, furthermore there was a difference (p<0.05). Based on the research that has been done, it can be concluded that the panelists preferred Robusta Coffee products in terms of color and level of viscosity than Arabica Coffee.
Bakso ikan adalah suatu produk pangan olahan ikan yang masa simpannya singkat yaitu 12 – 24 jam pada suhu ruang. Pengawet alami dapat menjadi alternatif pengganti pengawet sintetik. Pengawet alami yang sudah banyak digunakan adalah daun dan bunga kecombrang. Penelitian ini menggunakan bubuk dan biji buah kecombrang (Etlingera elatior) sebagai pengawat alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang terhadap kualitas bakso ikan pada suhu ruang selama masa penyimpanan, dan menentukan konsentrasi optimum dalam memperpanjang masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial berdasarkan dua faktor yaitu faktor penyimpanan (0-3 hari) dan faktor perlakuan pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang (0-4,5%). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi optimum pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang dalam memperpanjang masa simpan bakso ikan pada suhu ruang adalah 4,5% yaitu hingga penyimpanan hari ke-2 dengan jumlah total angka lempeng total (4,71 log CFU/g), jumlah S. aureus (0 log CFU/g), kadar air (56,22%), kadar protein (10,82%), total asam tertritrasi (2,73%), pH (6,29), dan tingkat kekenyalan (6,93 mm). Kesimpulan yang diperoleh adalah bubuk daging dan biji buah dapat digunakan untuk pengawet alami bakso ikan.Potential of Kecombrang (Etlingera elatior) Fruit Pulp and Seeds Powder as a Natural Preservative of Fish MeatballsAbstractFish meatball has known as manufactured fish food with a shelf life of 12 to 24 hours at room temperature. Natural preservatives can be a good alternative to synthetic preservatives. The pulp and seeds of the kecombrang fruit (Etlingera elatior) can be utilized as natural preservatives. This study aims to determine the ability of pulp and fruit seeds of kecombrang powder to inhibit the growth of Escherichia coli (Gram negative) and Staphylococcus aureus (Gram positive), determine the effect of giving pulp and fruit seeds of kecombrang on the quality of fish meatballs, and determine the optimum concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang in extending the shelf life of meatballs. The experimental design used was a Factorial Complete Randomized Design based on two factors: duration of storage (0 to 3 days) and factor concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang powder (0 to 4.5%). The results show that pulp and fruit seed kecombrang powder can inhibit the growth of E. coli and S. aureus. The optimum concentration in extending the shelf life of fish meatballs at room temperature was 4.5% which able to extended the shelf life until 2 days with the total plate count of 4,71 log CFU/g, total S. aureus of 0 log CFU/g, water content of 56.22%, protein content of 10.82%, total irritated acid of 2.73%, pH of 6.29, and springiness of 6.93 mm. As conclusion, pulp and fruit seed kecombrang might be used to extend the shelf life of fish meatball.
AbstrakBeras analog (BA) merupakan produk dari teknologi pangan berupa beras tiruan yang terbuat dari umbi-umbian salah satunya mocaf. Kandungan karbohidrat pada mocaf cukup tinggi sedangkan kandungan serat pada tepung mocaf cukup rendah. Oleh karena itu beras analog berbahan dasar tepung mocaf diperlukan penambahan pangan lain yaitu rumput laut Eucheuma cottonii. Pemberian tambahan rumput laut E. cottonii pada beras analog diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat beras analog untuk menganalisis ada atau tidaknya perbedaan karakteristik organoleptik varian beras analog serta kandungan seratnya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari beras analog dengan 3 konsentrasi tepung rumput laut E.cottonii yaitu konsentrasi 0%, 5% dan 15%. Hasil analisis uji organoleptik yang paling disukai dari segi rasa, aroma, dan warna menunjukkan p>0,05 tidak berpengaruh nyata, sedangkan dari segi teksturmenunjukkan p<0,05 terdapat pengaruh nyata. Pada analisis serat kandungan serat tertinggi terdapat pada tepung rumput laut, sedangkan pada penambahan beras analog kandungan serat tertinggi terdapat pada konsentrasi 15%. Beras analog dengan substitusi tepung mocaf dan tepung rumput laut memiliki daya terima yang baik oleh panelis dan memiliki kandungan serat yang tinggi.AbstractAnalogue rice is the product of food technology from artificial rice made from tubers such as mocaf. The carbohydrate content in mocaf is quite high while the fiber content in mocaf flour is low. Therefore, analogue rice is needed to add Eucheuma cottonii seaweed. This addition of seaweed is expected to increase the fiber content of analogue rice. The aim of this study is to analyze the differences in the organoleptic characteristics of analogue rice variants and their fiber content. This research used an experimental method with the research design used was a completely randomized design consisting of analogue rice with 3 concentrations of seaweed flour, namely concentrations of 0%, 5% and 15%. The results of the organoleptic test analysis that was most preferred in terms of taste, aroma, and color showed p>0.05 had no significant effect, while in terms of texture showed p<0.05 there was a significant effect. In fiber analysis, the highest fiber content was found in seaweed flour, while in the addition of analogue rice the highest fiber content was found at a concentration of 15%. Analogous rice with the substitution of mocaf flour and seaweed flour has good acceptance by panellists and has high fiber.
Pacri nanas merupakan makanan tradisional Kalimantan Barat dari buah nanas yang dimasak dengan beragam bumbu dengan kuah santan. Pacri nanas dapat dikembangkan dengan perbaikan proses pengemasan menggunakan kaleng agar dapat dikonsumsi dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses termal selama pengalengan terhadap karakteristik fisikokimia pacri nanas kaleng. Pengalengan pacri nanas menggunakan kaleng jenis two pieces diameter 74,92 mm dan tinggi 58,22 mm. Proses sterilisasi dilakukan pada variasi suhu 111, 121, dan 131°C dengan waktu 10, 15, dan 20 menit. Parameter yang diamati adalah nilai kecukupan panas, warna, viskositas, tekstur nanas, dan pH. Riwayat suhu menunjukkan bahwa pada suhu sterilisasi 111, 121, dan 131°C, menunjukkan bahwa suhu tertinggi dapat dicapai berturut-turut adalah 106,5, 116,3, dan 126,8°C pada menit ke-32, 44, dan 50. Proses sterilisasi yang terbaik diperoleh pada suhu 121°C selama 15 menit, yang ditunjukkan dengan nilai kecukupan panas (F0) sebesar 3,881 menit. Perbedaan suhu dan waktu sterilisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan, intensitas warna merah dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap peningkatan warna kuning dan viskositas pacri nanas kaleng. Penurunan intensitas warna kuning menyebabkan warna pacri nanas setelah sterilsasi menjadi lebih gelap. Tekstur pacri nanas tidak dipengaruhi oleh suhu sterilisasi, namun dipengaruhi oleh waktu sterilisasi. Nilai pH pada pacri nanas kaleng tidak dipengaruhi oleh suhu dan waktu sterilisasi. Kesimpulannya, analisis fisikokimia pacri nanas telah dapat dilakukan dengan hasil yang spesifik berdasarkan pada variasi suhu dan lama pemanasan. Penelitian ini bermanfaat untuk menjadi informasi bagi pengembangan makanan tradisional di Kalimantan Barat.Effect of Thermal Processing in Physicochemical Characteristic of Canned “Pacri Nanas”AbstractPacri nanas is a traditional West Kalimantan food from pineapples cooked with various spices with coconut milk sauce. Pacri nanas can be developed by improving the packaging process using cans. This study aims to determine the effect of the thermal process during canning on the physicochemical characteristics of canned pacri nanas. The canning process used two pieces cans with a diameter of 74.92 mm and a height of 58.22 mm. The sterilization process was carried out at 111, 121, and 131°C for 10, 15, and 20 minutes. Heated adequacy value, color, viscosity, pineapple texture, and pH were then analyzed. The temperature history showed that the highest temperatures could be achieved at 106.5°C, 116.3°C, and 126.8°C at the minute to -32, 44, and 50 after sterilization of 111, 121, and 131°C, respectively. The best sterilization was obtained at 121°C for 15 minutes, that was indicated by the heat adequacy value (F0) of 3.881 minutes. The difference in temperature and sterilization time did not significantly affect the brightness, red intensity, and pH values but significantly increased the yellow intensity and viscosity of canned pacri nanas. The texture of the pacri nanas is not affected by the sterilization temperature but by the sterilization time. The pH value of pacri nanas was not affected by the temperature and time of sterilization. As conclusion, sterilization temperature and duration relied on the specific changes in pacri nanas. This information may provide the beneficial information to industry to develop traditional foods in West Kalimantan.
Kertas aktif merupakan salah satu pengemas ramah lingkungan yang mampu memperpanjang umur simpan produk. Bahan aktif yang bisa ditambahkan kedalamnya ialah minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan minyak atsiri jahe terhadap sifat fisik, sensoris, antioksidan, dan antimikrobia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi minyak atsiri jahe 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Pembuatan kertas aktif diawali dengan membuat larutan aktif yang diformulasi dengan minyak atsiri jahe. Kemudian disemprotkan pada kertas saring sehingga diperoleh kertas aktif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata pada laju transmisi uap air (WVTR) kertas aktif terhadap kontrol. Semakin meningkat konsentrasi minyak atsiri menunjukkan pengaruh nyata terhadap ketebalan kertas aktif. Penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata terhadap intensitas aroma. Penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata terhadap antioksidan dan antimikroba kertas aktif. Aktivitas antioksidan dalam kertas aktif mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri jahe. Perlakuan penambahan minyak atsiri jahe 0,5% memiliki WVTR 10,15 g/m2/jam, ketebalan 0,366 mm, intensitas aroma sedang, aktivitas antioksidan 22,62% dan menghasilkan zona hambat antimikroba 8,27 mm.
Sambal andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah sambal khas dari Sumatera Utara, Indonesia. Produk sambal andaliman instan berkemasan retort pouch merupakan produk pangan lokal yang diinovasi agar memiliki masa simpan yang panjang namun masih dalam kualitas yang baik. Perlakuan sterilisasi dan penambahan asam, perlu dilakukan untuk menambah masa simpannya akan tetapi perlu mempertahankan kualitas sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi lama sterilisasi dan konsentrasi asam sitrat terbaik terhadap karakterisasi sifat fisik, kimia, dan sensoris sambal andaliman. Metode pembuatan produk sambal dilakukan dengan pengukusan cabai, bawang merah, bawang putih, dan tomat yang difinalisasi dengan tahap penghalusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sambal andaliman terbaik dilihat dari parameter kadar air, pH, aktivitas air, viskositas, dan warna adalah sambal dengan perlakuan: (1) lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 5% (b/b) dan (2) lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 3%. Berdasarkan hasil analisis sensoris yang dilakukan pada sambal terpilih bersama dengan sambal kontrol, diketahui bahwa seluruh parameter sensoris menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, kecuali parameter rasa. Kesimpulannya, sambal terbaik pada penelitian ini adalah sambal dengan lama sterilisasi 35 menit dan asam sitrat 3%. Informasi ini sangat bermanfaat bagi wirausaha dibidang sambal khas untuk dapat memperpanjang masa simpan namun tetap mempertahankan kualitas sensorinya.AbstractAndaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) is traditional chili sauce from North Sumatera, Indonesia. Andaliman chili sauce prepared with retort pouch has known as local food product that was developed to have long shelf life but remaining good quality. Sterilzation and acid fortification were commonly used in manufacture, therefore the purpose of this research was to understand the best combination of sterilization time and citric acid concentration to Andaliman chili sauce’s physical, chemical, and sensory characteristics. Chili sauce was done by steaming fresh chili, onion, garlic, and tomato and followed by grinding. The research showed that the best andaliman chili sauce seeing from several parameter such as moisture content, pH, water activity, viscosity, and color was chili sauce with treatment of: (1) 35-minute sterilization time and 5% (w/w) citric acid concentration; and (2) 35-minute sterilization time and 3% citric acid concentration. Based on sensory analysis in two selected chili sauce and other chili sauce as controls, it has been discovered that all of the sensory parameter showed no significance, except taste parameter. As conclusion, the best andaliman chili sauce in this research was product with combination of 35-minutes sterilization time and 3% citric acid concentration. This information may open the knowledge to chili sauce producer to enhance the shelf life but keep maintaining good quality.
Aceh is one of the cocoa producing provinces in Sumatra, Indonesia. Cocoa production in Aceh Province in 2017 amounted to 39,296 tons / year with a land area of 101,230 Ha (BPS-Statistics Indonesia 2017). The traceability system is a complex system for representing four important components called process, organization, information, and technology (Verdenius 2006). There are two traceability system methods (1) paper-based system and (2) barcode / RFID (Radio Frequency Identification). The purpose of this research is to build a traceability system by utilizing a website and quick responses code so that it can provide information that can be accessed using the internet and the QR code scanner application that can be found on a smartphone. This research was conducted using the system development life cycle (SDLC) method by utilizing primary and secondary data as supporting information to produce an information system in the form of a web application. This web application was developed using a browser, database, local server and a code writing application. There are 4 stages of analysis (1) analysis of functional requirements of the system, (2) analysis of non-functional requirements of the system, (3) analysis of system users and (4) system security analysis. Based on the results of the analysis, the main components needed are the process of input, output, storage and control. All processes are carried out by a work unit consisting of 7 admins. This web application system is registered using domain www.cocoa-trace.com with www.rumahweb.com as hosting.
AbstrakPenelitian ini bertujuan menganalisis tingkat penerimaan, kadar zat besi dan vitamin C sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah. Anemia defisiensi besi merupakan penurunan simpanan zat besi karena kehilangan zat besi tubuh (perdarahan, infeksi, gangguan penyerapan zat besi, dan kondisi peningkatan kebutuhan zat besi), yang mengakibatkan suplai zat besi tidak mencukupi untuk produksi sel darah merah (eritropoiesis). Anemia defisiensi besi dapat mengakibatkan penurunan daya tahan tubuh dan produktivitas. Pengembangan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya penanggulangan anemia defisiensi besi, dengan menggabungkan pangan sumber zat besi non-haem dengan pangan sumber vitamin C. Sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif snack berbasis pangan fungsional untuk mengatasi anemia defisiensi besi. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa uji tingkat penerimaan dengan metode hedonik pada 34 panelis. Formula yang diujikan meliputi, sorbet pengenceran 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), dan 150 mL (formula 3). Tahap selanjutnya, formula terpilih dengan skor hedonik tertinggi dianalisis kadar zat besi dengan metode XRF dan vitamin C dengan metode HPLC. Formula terbaik berdasarkan uji tingkat penerimaan adalah sorbet dengan pengenceran 100 mL (formula 2). Sorbet formula 2 memiliki rerata kadar zat besi sebesar 0,3 mg/100 g dan vitamin C sebesar 80,17 mg/100 g. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi zat besi terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun sebesar 2%. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi vitamin C terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun masing-masing sebesar 123,3% dan 106,9%. AbstractThis study was aimed to analyze the level of acceptance, iron and vitamin C sorbet content made from moringa leaves and red guava. Iron deficiency anemia was a condition of decreased in iron stores due to loss of body iron (bleeding, infection, impaired iron absorption, and increased iron demand conditions) that resulted in insufficient iron supply for red blood cell production (erythropoiesis). Iron deficiency anemia could result in decreased endurance and productivity. One of the efforts to deal with iron deficiency anemia was the development of food products. Food product development could be done by combining non-haem iron source food with vitamin C source food. Sorbet made from moringa leaves and red guava could be used as an alternative to a functional food-based snack to treat iron deficiency anemia. The study were conducted in 2 stages, preliminary study in the form of a hedonic test on 34 panelists to analyze level of acceptance. The formulas tested included, sorbet with a dilution of 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), and 150 mL (formula 3). The next step, one formula was selected with the highest hedonic score analyzed the iron content by the XRF method and the vitamin C content by the HPLC method. The best formulation based on the level of acceptance test must be sorbet with 100 mL dilution (formula 2). Iron content averages of formula 2 must be 0.3mg/100 g and vitamin C content averages must be 80.17mg/100 g. Formula 2 contribute to iron based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) was 2%, vitamin C based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) were 123.3% and 106.9% respectively.
Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 telah berhasil diisolasi dari inokulum "daun waru" terbukti dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik namun masih pada skala kecil di laboratorium. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas tempe yang diproduksi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 pada skala pengrajin tempe. Pembuatan tempe dilakukan di produsen tempe di Serpong-Tangerang. Pembuatan tempe dilakukan dengan menggunakan 300 g kedelai yang diinokulasi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 dan inokulum komersial secara terpisah. Selanjutnya, uji organoleptik, pengukuran aktivitas antioksidan, analisis proksimat dilakukan terhadap setiap tempe yang berhasil diproduksi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cita rasa tempe menggunakan R. microsporus TB32 adalah yang paling disukai panelis. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang sama dengan penelitian sebelumnya dan sesuai dengan syarat mutu tempe berdasarkan SNI 31144:2015 kecuali dalam hal warna. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 menghasilkan tempe berwarna kekuningan. Oleh sebab itu, informasi tentang warna kuning tersebut perlu dikaji lebih lanjut. Kesimpulannya, R. microsporus TB32 adalah inokulum yang paling baik untuk menghasilkan tempe dan dikembangkan sebagai inokulum tempe jika dibandingkan dengan R. microsporus TB23 dan R. microsporus TB55.Quality of Tempeh using Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 Originating from the "Waru Leaf" InoculumAbstractRhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 have been successfully isolated from the "hibiscus leaf" resulting good quality of tempeh but still on laboratory scale. Therefore, this study aims to compare the quality of tempeh produced with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 from the "waru leaf" inoculum in small scale production. Tempe was made in a small scale tempe producer in Serpong-Tangerang. Tempeh was made from 300 g of soybeans. Each tempeh was inoculated with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 and commercial inoculum, respectively. Organoleptic test, measurement of antioxidant activity, and proximate analysis were carried out for each tempeh to analyze its quality. The results of this study indicate that the taste of tempeh produced by R. microsporus TB32 was the most preferred by panelists. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced tempe with similar quality as previous studies and in accordance with SNI 31144: 2015 except color performance. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced yellowish-colored tempeh. In conclusion, R. microsporus TB32 was better tempeh inoculum than R. microsporus TB23 and R. microsporus TB55.
Kulit bawang merah (Allium ascalonicum L.) mengandung senyawa fitokimia yang bisa berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi etanol dan lama ekstraksi terhadap karakteristik fisik-kimia ekstrak kulit bawang merah menggunakan microwave-assisted extraction. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor konsentrasi etanol (70, 80, dan 90%) dan lama waktu ekstraksi (10, 20 dan 30 menit). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi etanol memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, sifat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Kondisi ekstraksi yang optimum untuk kulit bawang merah adalah 70% etanol dan lama ekstraksi 20 menit. Ekstrak yang dihasilkan mempunyai karakteristik sebagai berikut: total fenol 31,34±2,28 mg GAE/g; total flavonoid 26,12±0,75 mg QE/g; dan aktivitas antioksidan sebesar 65,94±0,55 %, nilai kecerahan (L*) 26,2 ± 0,12; nilai kemerahan (a*) -1,0 ± 0,44; nilai kekuningan (b*) 3,6 ± 0,17. Kesimpulannya, konsentrasi etanol dan lama ekstraksi mempengaruhi sifat fisik-kimia ekstrak kulit bawang merah.AbstractShallot skin (Allium ascalonicum L.) contains phytochemicals that can be a source of natural antioxidants. This research was done to study ethanol concentration and extraction time on the physicochemical characteristic of shallot skin extract using microwave-assisted extraction. This research used Randomized Block Design with two factors that were ethanol concentration (70, 80 and 90%) and extraction time (10, 20 and 30 min.). Each combination of the treatment was repeated in three times. The results showed that ethanol concentration and extraction time gave significant effect (α=0.05) on total phenol, total flavonoids, antioxidant activity, redness (a*), and yellowish (b*). The optimum extraction condition for shallot skin was 70% ethanol and 20 min of extraction. The extract had characteristics as follows: total phenol 31.34±2.28 mg GAE/g; total flavonoid 26.12±0.75 mg QE/g; antioxidant activity 65.94±0.55 %, brightness value (L*) of 26.2 ± 0.12; redness value (a*) of -1.0 ± 0.44; yellowish value (b*) of 3.6 ± 0.17. As conclusion, ethanol concentration and extraction time affected physicochemical characteristic of shallot skin extract.
Tempe bungkus daun jati merupakan produk pangan fermentasi tradisional Indonesia yang kaya protein, serat, dan vitamin yang sangat popular di Kabupaten Blora, Jawa Tengah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada tahapan perendaman dan peragian dalam proses produksi tempe terhadap profil bakteri asam laktat (BAL) dan tingkat kesukaan. Daun kelor segar dan serbuk disuplementasikan dengan variasi konsentrasi pada proses produksi tempe kacang kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun kelor tidak menghambat aktivitas pertumbuhan dari kapang Rhizopus. Penambahan serbuk daun kelor sebanyak 1x dan 2x (b/b) dari total jumlah ragi pada proses peragian menghasilkan tekstur tempe yang kompak. Semakin tinggi konsentrasi air perasan daun kelor dalam proses perendaman, jumlah total bakteri asam laktat menurun hingga 103 CFU/g. Profil BAL dari tempe bungkus daun jati dengan ataupun tanpa suplementasi daun jati mengandung BAL dari genus Weissella. Tempe bungkus daun jati dengan suplementasi 1x (b/b) serbuk daun kelor sangat berpotensi untuk disosialisasikan sebagai pangan fungsional kepada masyarakat.Lactic Acid Bacteria Profile and Sensory Evaluation of Teak Leaf-Wrapped Tempeh Supplemented with Moringa LeavesAbstractTempeh wrapped in teak leaves is a traditional Indonesian fermented food product that is rich in protein, fiber, and vitamins which is very popular in Kabupaten Blora, Central Java. This study aimed to investigate the effect of Moringa leaves addition in the soaking and fermentation stages of tempeh production towards the profile of lactic acid bacteria (LAB) and the level of respondent acceptance. Fresh and powdered leaf was supplemented in various doses to soybean tempeh production. As results, Moringa leaves did not inhibit the growth of Rhizopus. The addition of Moringa leaf powder as much as 1x and 2x (w/w) of the total amount of yeast in the fermentation process produced a compact tempeh texture. The higher the concentration of Moringa leaf juice in the soaking process reduced total number of lactic acid bacteria to 103 CFU/g. LAB profile of teak leaf-wrapped tempeh with or without teak leaf powder supplementation contained LAB that belongs to the genus Weissella. Teak leaf-wrapped tempeh supplemented by 1x (w/w) Moringa leaf powder has a potential value to be socialized as functional food to the community.
Bakteriosin adalah peptida dengan aktivitas antibakteri yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dan digunakan sebagai pengawet alami. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa Lactobacillus plantarum IIA-1A5 memproduksi bakteriosin yang diberi nama Plantarisin IIA-1A5 pada medium pertumbuhan yang dibuat dari whey yang diperkaya skim. Untuk aplikasi sebagai pengawet alami dan untuk memperbaiki masa simpan dan aktivitas anti mikrobanya, plantarisin perlu dienkapsulasi dan dikeringbekukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi dan mengevaluasi aktivitas antimikroba dari sediaan plantarisin IIA-1A5 yang terpurifikasi parsial dan terenkapsulasi kering beku. Ekstraksi dan purifikasi dari bakteriosin dimulai dengan presipitasi dengan ammonium sulfat, yang diikuti dengan dialysis, dan penukar kation kromatografi. Purifikasi parsial dari plantarisin kemudian dimikroenkapsulasi dengan maltodextrin kemudian dilanjutkan dengan proses kering beku. Berdasarkan pada SDS-PAGE, fraksi protein ke-7 (F7) dari plantarisin yang dipurifikasi parsial memiliki pita tunggal dan berat molekul sekitar 9,65 kDa. Konfirmasi lebih lanjut dengan menggunakan MALDI-TOF MS, ternyata pita tunggal tersebut terdiri dari 5 peptida yang diidentifikasi berbobot molekul masing-masing sebagai berikut 5,5, 7,80, 7,96, 9,09, dan 9,27 kDa. Plantarisin kering beku memiliki aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus tiga kali lipat dibandingkan dengan aktivitas antimikroba dari supernatan bebas sel, dan lebih tinggi dibandingkan dengan nisin, namun kurang bila dibandingkan dengan antibiotik ampisilin dan penisilin. Kesimpulannya, aktivitas antimikroba plantarisin kering beku dapat ditentukan dan lebih tinggi dibandingkan dengan nisin, ampisilin dan penisilin.Characterization of Plantarisin IIA-1A5 as Antimicrobial subtances and Evaluation of Acitivity of Freeze-dried Microencapsulated PreparationAbstractBacteriocins are peptides with antibacterial activity produced by lactic acid bacteria and used as natural preservatives. Previous studies showed that Lactobacillus plantarum IIA-1A5 produces bacteriocin named plantaricin IIA-1A5 in the medium consisting whey enriched with skim milk. For application as food preservatives and to improve its shelf-lie and activity, plantaricin was needed to be microencapsulated and freeze dried. The objective of this research was to characterize and evaluate the activity of partially purified freeze dried microencapsulated plantaricin IIA-1A5. Characterisation of partially purified plantaricin IIA-IA5 includes the identification of active fractions and molecular weight, evaluation of activity at different stage of purification and evaluation of antimicrobial activity of freeze dried microencapsulated plantaricin IIA-IA5. Extraction and prificafication of the bacteriocins started with precipitacion with ammonium sulfate, followed by dialysis, and cation exchange chromatography. The partial purified of plantaricin was then microencapsulated in maltodextrin followed by freeze drying. Based on SDS-PAGE, the protein fraction F7 of partially purified plantaricin had a single band and molecular weight about 9.65 kDa. Further analyses using MALDI-TOF, it revealed that five peptides were identified from one single band plantaricin with molecular weight 5.5, 7.80, 7.96, 9.09, and 9.27 kDa, respectively. The freeze dried plantaricin freeze showed antimicrobial activity against Staphylococcus aureus three times stringer as compared to the activity of cell free supernatant, and was higher than nicin, but less than antibiotic ampicilin and penicilin. As concusion, the activity of freeze dried plantaricin could be determined and had a higher value than nicin, ampicilin and penicilin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar H2O2 yang berpotensi menjadi pencemar lingkungan beserta parameter kualitas air fermentasi mocaf (AFM) lainnya setelah diberikan perlakuan aerasi. Limbah mocaf yang diberikan perlakuan aerasi mengalami penurunan kadar H2O2 lebih besar dari non aerasi. Berdasarkan uji beda T-test antara perlakuan aerasi dengan non aerasi kadar H2O2 memiliki perbedaan yang signifikan (sig. p= 0,018, p<0,05). AFM non aerasi mengalami penurunan L* sebesar 5,9%, sedangkan perlakuan aerasi menurun lebih besar dengan persentase penurunan sebesar 15,8%. TDS AFM tidak mengalami perbedaan yang signifikan antara perlakuan aerasi dengan non aerasi (P= 0,226 ,p>0,05) demikian juga dengan pameter turbiditas (P= 0,117, P>0,05) dan OD 610 nm (P= 0,987, P> 0,05).
Antosianin merupakan senyawa bioaktif yang terdapat pada beras hitam dan memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ekstrak dan serbuk beras hitam tinggi antosianin, serta mengevaluasi sifat fisikokimianya. Proses ekstraksi antosianin dilakukan menggunakan metode maserasi dengan variasi perlakuan pelarut (air, air + asam sitrat 4% (b/v), dan etanol + asam sitrat 20% (b/v) sebagai kontrol) dan waktu maserasi (6, 18, 24, dan 48 jam). Hasil ekstrak kemudian dianalisis sifat kimianya. Selanjutnya, ekstrak dikeringkan menggunakan metode pengeringan semprot dengan variasi suhu pengeringan (160 dan 200 oC) dan penambahan maltodekstrin (10 dan 20%, b/v). Serbuk hasil pengeringan kemudian dianalisis sifat fisikokimianya. Hasil ekstraksi optimum ditandai dengan tingginya kadar antosianin total yang dianalisis menggunakan metode perbedaan pH dalam ekstrak. Kondisi optimum didapatkan pada ekstraksi menggunakan air + asam sitrat pada jam ke-24 yang ditunjukkan dengan kandungan antosianin total sebesar 0,85±0,02 mg/g. Pengeringan optimum yang ditandai dengan tingginya antosianin total (0,12±0,01 mg/g) dan %aktivitas penghambatan DPPH (46,22±0,24%) didapatkan pada sampel yang diekstraksi dengan air + asam sitrat dengan konsentrasi maltodekstrin 10% dan suhu pengeringan 200 ºC. Sementara itu, hasil analisis fisik yaitu kadar air, aktivitas air, kelarutan, dan viskositas serbuk setelah dilarutkan memiliki nilai yang menyerupai minuman serbuk komersial. Dapat disimpulkan bahwa ekstraksi antosianin beras hitam menggunakan metode maserasi dengan pelarut air + asam sitrat selama 24 jam dan dilanjutkan pengeringan semprot pada suhu 200 ºC menggunakan penyalut maltodekstrin 10% menghasilkan serbuk yang berpotensi untuk diaplikasikan sebagai ingridien minuman fungsional karena memiliki sifat fisik yang menyerupai minuman serbuk komersial dan memiliki aktivitas antioksidan.Extraction, Spray Drying, and Physicochemical Analysis of Black Rice (Oryza sativa L.) AnthocyaninAbstractAnthocyanin is a bioactive compound found in black rice and has antioxidant activity. The study aims to obtain extract and powder of high black rice anthocyanin, as well as evaluate its physicochemical properties. The extraction process of anthocyanin was carried out using maceration method with variations in solvent and time of maceration. The extract results were then analyzed the chemical properties. The extract was spray dried with variations in the drying temperature and the addition of maltodextrin. The total anthocyanin and psychochemical value were then analyzed. The extraction using water + citric acid for 24 hours showed total anthocyanin of 0.85 ± 0.02 mg/g. Optimum drying was characterized by the highest total anthocyanins (0.12 ± 0.01 mg/g) and scavenging activity (46.22 ± 0.24%) that was obtained in the sample using water + citric acid solvent with 10% maltodextrin and drying temperature at 200 ºC. Meanwhile, physical analysis results of water content, water activity, solubility, and the viscosity of powder after being dissolved had beyond value of commercial powder drink. It can be concluded that the extraction of black rice anthocyanin using a water + citric acid as solvent for 24 hours and spray drying at a temperature of 200 º C using maltodextrin 10% produced highest value indicating the potent use as a beverage ingredient.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan potensi mikroalga sebagai mikroorganisme penghasil sumber protein dalam diversifikasi produk susu kedelai. Penelitian ini menggunakan rancangan uji mutu hedonik dengan lima perlakuan variasi susu kedelai (b/b) yang disubstitusi mikroalga untuk meningkatkan indeks nutraseutikal yaitu masing-masing 0,2% (produk A), 0,4% (produk B), 0,6% (produk C), 0,8% (produk D) dan 1,0 % (produk E). Diversifikasi produk terpilih diujikan kadar protein, lemak, cemaran logam dan cemaran mikroba. Hasil uji menunjukkan bahwa rerata kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan kekentalan produk tidak berbeda nyata (p>0,05), diversifikasi produk yang dipilih terbanyak adalah (produk B) dengan respon kesukaan sebesar 74%. Hasil analisis produk (dalam 100 ml) mengandung kadar protein 3,61%, lemak 2,54%, pH 6,69, cemaran logam timbal ≤ 0,01 mg/l, tembaga 0,98 mg/l, seng 4,07 mg/l, timah ≤ 0,01 mg/l, merkuri ≤ 0,01 mg/l dan cemaran mikroba negatif salmonella, total kapang 1,3 CFU/ml, Esherichia coli 2 APM/ml dan kenaikan kadar protein sebelum dan setelah subtritusi mirolaga sebesear 0,33%. Kesimpulannya, diversifikasi produksi susu kedelai berbasis mikroalga dapat dilakukan untuk meningkatkan indeks nutraseutikal.Diversification of Soymilk Production Based on Autotrophic Microalgae to Improve Nutraceutical IndexAbstract Research is aimed to improve potential use of microalgae as protein microorganism producer in the manufacture of soy milk products. Hedonic quality test was used in the study with five variations on the treatment of soymilk (b/b) that was substituted with microalgae i.e. 0.2% (product A), 0.4% (product B), 0.6% (product C), 0.8% (product D), and 1.0% (product E). The modified products was tested for protein, fat, metal contamination, and microbial contamination. As results, the preference index of color, taste, aroma, and thickness of the product by panelists were not exhibited significant result (p>0.05), the most chosen product were (product B) with preference index of 74%.The analysis (per 100 ml) of protein, fat, and pH was 3.61%, 2.54%, and 6.69, respectively while metal, copper, zinc, lead, and mercury contamination was detected as 0.01, 0.98, 4.07, ≤ 0.01, ≤ 0.01 mg/l, respectively. Negative microbial contamination of salmonella was detected while the total mold was exhibited as 1.3 CFU/ml and Escherichia coli as 2 APM/ml. The increase of protein level before and after substitution with microalgae was detected as 0.33%. As conclusion, diversification of soymilk production based on microalgae might able to improve nutraceutical index of products.
AbstrakMi kering merupakan produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan penggunaan tepung terigu dan impor gandum meningkat. Oleh karena itu perlu adanya bahan untuk substitusi tepung terigu, yaitu dengan labu kuning dan ikan tuna.Tujuan dari penelitian ini untuk mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung labu kuning dan tepung ikan tuna terhadap sifat sensoris, fisik, dan kimia mi kering yang dihasilkan. Formulasi mi kering dibuat dengan rasio tepung terigu:tepung labu kuning: 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan tepung ikan tuna sebanyak 0–25%, serta analisis mi kering meliputi sensori, fisik, kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering yang masih dapat diterima panelis, yaitu mi kering dengan rasio 80:20(tepung terigu:tepung labu kuning) dan penambahan tepung ikan tuna sampai dengan 20%. Penambahan tepung ikan tuna sebesar 10-25% pada mi kering dapat meningkatkan daya serap air, tingkat pengembangan, cooking loss, dan menurunkan nilai kekerasan sertatensile strength. Mi kering dengan penambahan tepung ikan tuna hingga 20% mampu meningkatkan kandungan protein hingga 2,53 kali dibandingkan mi kering kontrol (tanpa penambahan tepung ikan tuna) dengan kadar protein sebesar 23,74% db. Kesimpulannya, penggunaan tepung ikan tuna sebagai sumber protein pada mi kering dapat dilakukan sampai dengan 20%.Dry Noodles Characteristics of Substitution Wheat Flour with Pumpkin and Tuna FlourAbstractDry noodles are a product that is favored by the most people in Indonesia. That causes the use of wheat flour and wheat imports to increase. Therefore it is necessary to have materials to substitute wheat flour, namely with pumpkin and tuna.The purpose of this study was to determine the partial substitution of wheat flour with pumpkin and tuna flour on the sensory, physical, and chemical properties of the dried noodles produced. The stages of the research included the making of pumpkin and tuna flour, dry noodles formulation with the ratio of wheat flour: pumpkin flour of 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and tuna flour at the concentration of 0–25%. The analysis of dried noodles was sensory, physical, chemical. The results showed that dry noodles were still acceptable to panelists, namely dry noodles with a ratio of 80:20 (wheat flour: pumpkin flour) and the addition of tuna flour up to 20%. The addition of tuna flour by 10-25% to dry noodles couldincrease water absorption, expansion ratio, cooking loss, and reduce the value of hardness and tensile strength. Dry noodles with the addition of tuna flour up to 20% could increase protein content up to 2.53 times compared to dry noodles control (without tuna fish flour) with 23.74% db. As conclusion, the use of tuna flour as a protein source in dried noodles could be done up to 20%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pembatasan makanan terhadap kadar trigliserida dan status resistensi insulin pada wanita obesitas pre-menopause dengan menggambarkan karakteristik responden berdasarkan usia dan aktivitas fisik. Rancangan penelitian pre-post randomized control group design pada 20 orang wanita obesitas pre-menopause yang diberikan perlakuan pembatasan asupan makan isokalori 30 kkal/kgBB/hari. Uji Indeks Massa Tubuh atau IMT, asupan makan, kadar trigliserida dan status resistensi insulin sebelum dan sesudah perlakuan dilakukan dengan menggunakan uji paired samples test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan terhadap IMT; asupan energi; asupan protein; asupan lemak; kadar trigliserida, dan status resistensi insulin namun tidak terdapat perbedaan signifikan terhadap asupan karbohidrat sebelum dan sesudah perlakuan. Kesimpulannya, pembatasan asupan berpengaruh terhadap penurunan kadar trigliserida dan status resistensi insulin.Restriction effect on Eating Intake of Pre-Menopausal Obese Women against Triglyceride Levels dan Insulin Resistance StatusAbstractThis study aims to determine the influence of food restriction on triglyceride levels and insulin resistance status in pre-menopause obese women by describing the characteristics of respondents based on age and physical activity. Pre-post randomized control group design was used as experimental study using 20 pre-menopause obese women. The participants received the restriction of their intake as 30 kcal/kgW/day. The Body Mass Index or BMI, food intake, triglyceride levels and insulin resistance were tested before dan after the treatment using test paired samples test. The results showed that there was significant differences on BMI; energy intake; protein intake; fat intake; triglyceride levels, dan insulin-resistance status but there was no significant difference on carbohydrate intake at before and after treatment. The study concluded that intake restriction resulted in the decrement of triglyceride levels and insulin resistance status.
