В данном исследовании проведена оценка цветовых и текстурных характеристик обезжиренного безглютенового печенья, в рецептуре которого часть растительного жира (30, 40 и 50 %) заменялась измельчёнными соевыми отрубями, содержащими пищевые волокна. Полученные результаты сравнивались с контрольным образцом печенья с полным содержанием жира, в котором замена жира не проводилась. Установлено, что обезжиренные образцы безглютенового печенья имели более тёмный цвет по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о положительном влиянии соевых отрубей на формирование более приемлемой для потребителей окраски продукта. Анализ текстурных характеристик показал, что увеличение доли соевых отрубей в рецептуре приводит к повышению хрупкости и твёрдости печенья по сравнению с образцом с полным содержанием жира. Полученные данные подтверждают возможность эффективного использования соевых отрубей в рецептуре безглютенового печенья в качестве частичного заменителя жира без ухудшения его цветовых и текстурных свойств.
Применение композитов на основе вторичных материальных ресурсов позволяет обогащать пищевые продукты путем замены основного сырья на пищевую добавку, содержащую высокоценные ингредиенты, которые технологически возможно и экономически выгодно повторно вовлекать в производство. Семена калины являются типичным примером чрезвычайно полезного вторичного сырья, требующего разработки технологических решений, позволяющих задействовать весь спектр содержащихся в нем полезных веществ. На основе анализа физико-химических и технологических свойств семян калины и с учетом рационального подхода к выбору оборудования, в работе сформулированы физические принципы измельчения данной пищевой системы с целью получения высококачественной пищевой добавки. Обоснованы рекомендации для ножевых измельчителей в части управления качеством помола за счет оптимальной влажности перерабатываемого сырья и техники работы с оборудованием.
В статье рассматриваются актуальные вопросы связи между производством и сбытовой сетью, которые обеспечиваются с помощью автоматизированных складов. Оптимизация транспортно-складских процессов - это первый шаг на пути предприятий к снижению издержек, увеличению прибыли и своей конкурентоспособности на рынке. Представлена современная проблематика управления в складских логистических системах. Склады являются важнейшим элементом логистических систем. Рассмотрены возможности автоматизированных складов для мясопродуктов. Дан анализ повышения эффективности использования площадей автоматизированных складов. Рассмотрено оборудование для автоматизированных складов мясной продукции. Отмечены преимущества автоматизированных складов. Перечислены требования, которые предъявляются к автоматизированным складам для мясопродуктов. Проанализированы технологии контроля температуры на складах. Обоснованы преимущества автоматизированного мониторинга температуры на складах. Приведены примеры внедрения проектов по автоматизации складов мясной продукции в России. Группа компаний «Дамате» запустила в 2022 году в Пензе первый в пищевой промышленности РФ роботизированный склад на 900 тонн единовременного хранения на крупнейшем в Европе заводе глубокой переработки индейки.
В работе исследовано влияние параметров термовакуумной обработки на свойства экструдатов из кукурузной крупы. Экспериментальные исследования проводились с использованием одношнекового экструдера ЭК-40, предназначенного для термомеханической обработки крахмалсодержащего сырья. В процессе обработки варьировались основные технологические параметры: температура экструзии, скорость вращения шнека и влажность исходного сырья. Известно, что изменение условий работы экструдера, включая скорость вращения шнека и массовый расход сырья, оказывает существенное влияние на крутящий момент двигателя и величину удельной механической энергии процесса. Для планирования эксперимента применялся метод Бокса-Бенкена. В качестве показателей качества экструдированных продуктов рассматривались индекс расширения (EI), индекс водопоглощения (WAI) и индекс растворимости в воде (WSI). Обработка экспериментальных данных выполнялась с использованием методов регрессионного анализа и функции желательности. Установлено, что наиболее значительное влияние на исследуемые показатели оказывает влажность исходного сырья, в то время как температура обработки оказывает более выраженное влияние на индекс расширения экструдатов. Применение термовакуумной обработки способствует улучшению структуры и технологических свойств экструдированных продуктов. В результате оптимизации технологического процесса определены рациональные параметры обработки кукурузной крупы: скорость вращения шнека - 175 об/мин, влажность сырья - 16 %, температура - 190 °C. Полученные результаты могут быть использованы при совершенствовании технологий производства экструдированных зерновых продуктов с применением термовакуумной обработки.
В статье рассмотрены особенности конструкции и функциональных возможностей модернизированного одношнекового экструдера ЭК-40, оснащённого вакуумной камерой на выходе фильеры. Целью работы стало описание модификации оборудования и демонстрация её эффективности для управления структурой зерновых экструдатов. В рамках исследования использованы методы инженерного проектирования, экспериментальной переработки пшеничного крахмала и визуального анализа получаемой продукции. Установлено, что внедрение вакуумной камеры позволяет стабильно получать расширенные экструдаты с коэффициентом расширения до 2,9 при давлении 10 кПа и времени экспозиции 1,1-1,2 с. Конструктивные особенности установки обеспечивают точный контроль параметров вакуумной обработки и исключают необходимость в экстремальных температурных режимах. Полученные результаты подтверждают техническую реализуемость термовакуумной экструзии на базе стандартного оборудования и открывают возможности для её промышленного внедрения. Новизна работы заключается в успешной интеграции вакуумной зоны в компактную шнековую систему с сохранением высокой производительности.
В данной статье рассматривается метод автоматизированного анализа микроструктуры экструдатов с использованием библиотеки OpenCV на языке программирования Python. Основное внимание уделяется выявлению и сегментации пор в изображениях сечений экструдатов, что имеет важное значение для оценки качества материалов и оптимизации технологических процессов экструзии. Представленный подход включает в себя предварительную обработку изображений, бинаризацию, морфологические операции и детекцию контуров с последующим анализом геометрических характеристик пор. Результаты демонстрируют высокую эффективность и воспроизводимость метода, что делает его перспективным инструментом для исследований в области материаловедения и полимерной инженерии.
В данной статье представлен анализ условий и факторов развития молочнопродуктового подкомплекса. Рассмотрены условия развития молочнопродуктового подкомплекса. Установлены факторы, влияющие на структуру молочнопродуктового подкомплекса. Дана оценка эффективности оптимизации структуры молочнопродуктового подкомплекса. Эффективность оптимизации структуры молочнопродуктового подкомплекса оценивается с помощью интегрального показателя эффективности. Для оптимизации структуры молочнопродуктового подкомплекса используются следующие методы: экономико-математические модели, кластерный подход, оптимизация бизнес-процессов. Для оценки эффективности молочнопродуктового подкомплекса используются следующие критерии: производственно-экономическая эффективность, социально-экономическая эффективность, эколого-экономическая эффективность.
В данной статье представлен анализ производства сыров в России. Установлено, что российское сыроделие переживает активное развитие. Объём производства твёрдых и полутвёрдых сыров с учётом сырных продуктов в 2024 году составил 861 тыс. тонн, что превышает в 1,9 раза объем сыров в 2015 году. Приведены показатели производства сыров ТОП-10 крупнейших производителей в России за 2023 и 2024 годы. Отмечены особенности производства сыров в России. Перечислены факторы молока, влияющие на качество сыра. Оборудование для производства сыра влияет на качество продукции через точный контроль параметров, автоматизацию процессов и создание определённых условий для созревания. Инновации в производстве сыров включают разработки в разных областях: технологии, оборудование, микрофлора и управление процессами. На формирование сырного вкуса влияют следующие параметры: качество молока, выбор коагулянта, содержание соли, молочнокислые бактерии, которые применяются в процессе производства сыра, культуры для созревания, которые участвуют только в развитии вкуса во время созревания.
Растущая обеспокоенность во всем мире по поводу загрязнения пластиком, микропластиком и его биоаккумуляции способствует исследованиям научного сообщества по разработке устойчивой и съедобной посуды из натуральных биополимеров. Цель данного обзора - системный анализ современных методов проектирования, производства и повышения функциональности биоразлагаемых столовых приборов. Материалом для данного обзора послужили оригинальные исследования, научные обзоры по теме исследования, опубликованные в рецензируемых журналах за 2019-2025 годы. Анализ результатов научных исследований показал, что в качестве сырья для изготовления съедобных столовых приборов используют крахмалы, растительные белки и пищевые волокна, а технологии изготовления такие как, формование, выпечку, термическое прессование и экструзию, которые определяют прочность, влагостойкость и срок хранения изделий. Установлено, что перспективными направлениями являются композиты на основе белков и полисахаридов, пищевое сшивание, введение биоактивных добавок и создание гидрофобных покрытий, что способствует увеличению механической прочности и функциональности. Возможность использования съедобной посуды зависит от стабильности в процессе хранения, экономической целесообразности и эффективности, соответствия требованиям безопасности, международным стандартам и законам о качестве и безопасности пищевых продуктов. Применение съедобных столовых приборов в сети общественного питания позволит снизить объемы отходов и их негативное влияние на окружающую среду. Вместе с тем обзор научных исследований показал отсутствие утвержденных стандартных методик оценки долговечности, влагостойкости и сенсорных характеристик съедобных приборов, что не дает возможности сравнить результаты различных исследований и их внедрение. Широкое использование съедобных столовых приборов в качестве устойчивой упаковки в системе общественного питания возможна при условии улучшения их потребительских свойств, экономической эффективности и увеличении общего жизненного цикла. Дальнейшие научные исследования должны быть направлены на разработку единых методик оценки съедобных столовых приборов, оптимизацию их состава и технологий, а также общего жизненного цикла и восприятия потребителями.
В представленной работе проведена систематизация данных о высоком технологическом потенциале использования овощной фасоли (Phaseolus vulgaris L.) в качестве функциональной пищевой добавки. На основе критического анализа литературных источников и результатов собственных экспериментальных исследований обоснована целесообразность применения поликомпонентного подхода, при котором биологически активные компоненты стручков овощной фасоли интегрируются в матрицу пищевой добавки путём термовакуумной экструзии смеси с зерном пшеницы. Представлены расширенные данные по физико-механическим и химическим характеристикам стручков полусахарной фасоли двух сортов в различных стадиях онтогенеза. Разработаны и экспериментально верифицированы режимы экструдирования, обеспечивающие получение стабильного по качеству экструдата с заданными функционально-технологическими свойствами.
В работе систематизирован материал о различных подходах к формированию системы, реализующую обратную связь крупных торговых сетей с покупателями и формирование на ее основе устойчивой лояльности. Рассмотрены некоторые аспекты программы лояльности торговой сети «Магнит» с точки зрения общей методологии познания, в которой применим маркетинг материальных ценностей в виде товара с относительно коротким жизненным циклом - пищевых продуктов. Делается вывод о том, что сеть магазинов «Магнит» работает над качеством взаимодействия со своими покупателями. Она вот уже более трех лет реализовывает проект в части клиентского сервиса - стать проще, быстрее, доступнее и лояльнее к покупателю. Вместе с тем система обработки торговой сети с обращениями покупателей не способствует повышению лояльности их к сети. Больше того покупатели, поверившие в концепцию проекта, но получившие негативный опыт при его реальной сущности, резко отрицательно меняют свою приверженность к сети и уходят к конкурентам.
Рыба является богатым источником белка, минеральных веществ, но рыба в настоящий момент в России является дорогостоящим сырьем. Спрос на сбалансированное и рациональное питание возрастает и использование менее ценного рыбного сырья в виде изделий из рыбной рубленой массы является актуальным. Добавки (например, соевый белок, овощные наполнители) уменьшают долю дорогостоящего рыбного сырья, при этом обогащая продукт и повышая его пищевую ценность. Цель работы - обзор научных исследований в области технологий кулинарной продукции на основе рыбного сырья. Видом анализа являлась классификация - разделение по видам используемых добавок с целью влияния на пищевую ценность, функционально-технологические свойства и пр. Использование различных ингредиентов производится для: обогащения полезными пищевыми веществами, модификации текстуры, снижения себестоимости. Результаты исследования показывают, что рыбная рубленая масса является хорошей основой для обогащения, а его текстура позволяет вводить различные добавки без существенного ухудшения качества готовых изделий. В работе рассмотрены самые значимые направления расширения ассортимента рубленых изделий на основе рыбного сырья и показывают, что обогащение рыбного мяса источниками питательных веществ позволит решить проблемы, связанные со здоровьем и расширением ассортимента кулинарной продукции из рыбного сырья.
В статье приведен анализ литературных источников в области применения кукурузной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Обогащение изделий способствует созданию рассыпчатого, нежного продукта. Кукурузная мука обладает приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом, что выгодно отличает готовое изделие от традиционных вариантов с использованием пшеничной муки.
Рынок функциональных продуктов находится на стадии активного развития. Рецептуру функционального продукта обычно разрабатывают путём добавления функциональных ингредиентов или снижения содержания тех ингредиентов, которые считаются менее полезными для здоровья человека, поэтому возникает необходимость выявления совместимости рецептурных компонентов.
Мировой рынок органических продуктов питания и напитков развивается быстрыми темпами. Однако спрос на такие продукты значительно превышает предложение. Данная тенденция создаёт существенные возможности для производителей и экспортёров из стран с высоким сельскохозяйственным потенциалом. Россия обладает значительными площадями сельскохозяйственных земель, а также богатыми аграрными традициями, что позволяет рассматривать развитие органического производства как перспективное направление для расширения экспортных возможностей страны. Концепция органического производства объединяет экономические, экологические и социальные аспекты сельского хозяйства. Её основная цель заключается в усилении естественных биологических процессов в агроэкосистемах и применении профилактического подхода к управлению производственными процессами и качеством продукции. В условиях, когда предложение органически произведённых продуктов на европейском рынке остаётся ниже существующего спроса, развитие органического сельского хозяйства в России может стать важным фактором повышения конкурентоспособности отечественной агропродовольственной продукции на международных рынках. Кроме того, растущий интерес к органическим продуктам способствует активному развитию маркетинговых и информационных кампаний, направленных на повышение осведомлённости потребителей и увеличение объёмов продаж данной продукции. Используемые маркетинговые инструменты обладают широкими возможностями применения и позволяют производителям и торговым организациям реализовывать различные стратегии продвижения. Важным фактором развития отрасли является также государственная политика поддержки органического производства, переработки и реализации продукции, реализуемая во многих странах, включая Россию, что создаёт дополнительные стимулы для расширения данного сектора сельского хозяйства.
В статье рассматриваются особенности применения экструзионной технологии при производстве готовых к употреблению снековых продуктов и ее влияние на формирование структуры, текстуры и пищевой ценности изделий. Целью исследования является анализ современных научных данных о возможностях использования экструзии для получения снековых продуктов с улучшенными функциональными и питательными характеристиками. В работе применены методы анализа и обобщения научной литературы, посвященной технологии экструзии, свойствам экструдированных зерновых продуктов и влиянию технологических параметров на качество готовых изделий. Рассмотрены основные принципы экструзионной обработки пищевого сырья, включая особенности работы одношнековых и двухшнековых экструдеров, влияние температуры, влажности сырья, скорости вращения шнека и состава рецептуры на формирование структуры экструдатов. Особое внимание уделено роли исходного сырья, содержащего крахмал, белок и пищевые волокна, а также их влиянию на степень расширения продукта, текстурные характеристики и органолептические свойства. Показано, что экструзионная обработка способствует модификации структуры крахмала и белков, повышая их усвояемость и изменяя гликемический индекс готовых изделий. Рассмотрены возможности повышения пищевой ценности снековых продуктов путем включения цельнозерновых компонентов, пищевых волокон и биологически активных веществ растительного происхождения. Установлено, что оптимизация рецептуры и технологических параметров экструзии позволяет получать продукты с заданными структурными и функциональными свойствами, а также снижать энергетическую ценность и гликемическую нагрузку. Научная новизна работы заключается в систематизации современных представлений о взаимосвязи между параметрами экструзионной обработки, составом сырья и формированием качества готовых к употреблению снековых продуктов, что позволяет обосновать перспективы разработки новых функциональных продуктов питания с улучшенными потребительскими и питательными характеристиками.
Совершенствование оборудования ПОП, повышение его эксплуатационной технологичности, а также снижение металлоемкости и энергоемкости являются основными задачами, стоящими перед машиностроительной отраслью страны. Методологическим подходом к решению этой проблемы является разработка рациональной классификации, исключающей ее излишнюю детализацию и признаки, системно не значимых для эксплуатации оборудования ПОП. На основе анализа научно-технической информации в области пищевых производств установлено, что тепловое оборудование ПОП целесообразно классифицировать исходя из комбинированного функционально-технологического признака, который является наиболее информативным. При этом классификация должна учитывать производственный цикл приготовления продукции предприятием общественного питания (стадии производства ПОП), среду, в которой осуществляется технологический процесс тепловой обработки, а также способы ее реализации.
В статье отмечена важное значение молока в питании человека. Дан анализ производства молока в Пензенской области с 2014 по 2024 годы. Объем производства молока напрямую зависит от поголовья коров и их продуктивности. Анализируя изменение поголовья КРС и коров за период с 2014 по 2024 годы, можно отметить, что наблюдается тенденция постепенного сокращения как КРС, так и коров. Поголовье КРС уменьшилось с 182,2 тыс. голов в 2014 году до 141,4 в 2024 году, а поголовье коров сократилось с 82,0 тыс. голов в 2014 году до 58,8 тыс. голов в 2024 году. Проведен анализ производства молока в Пензенской области за период с 2014 г. по 2024 г. В 2024 году в Пензенской области произведено 432,9 тыс. тонн молока, что на 16,4% больше чем в 2023 году. В том числе в сельхозорганизациях произведено 317,7 тыс. тонн молока, что на27,4% больше, чем за 2023 год. Анализируя суммарный объем производства молока хозяйствами всех категорий за рассматриваемый период, можно отметить, что прослеживается тенденция постепенного увеличения объемов, если в 2014 году было произведено 326,7 тыс. тонн, то в 2024 году хозяйства всех категорий Пензенской области произвели 432,9 тыс. тонн молока. В последние годы в сельскохозяйственных организациях Пензенской области отмечается положительная динамика по надою молока на одно животное.
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации - это важная отрасль пищевой промышленности, обеспечивающая население широким ассортиментом хлебобулочных изделий. В последние годы рынок хлеба претерпевает значительные изменения, связанные с развитием технологий, изменением потребительских предпочтений и усилением конкуренции. Растет спрос на новые виды хлеба с улучшенными потребительскими свойствами, обогащенные полезными добавками и отвечающие требованиям здорового питания.
В статье приведен анализ литературных источников в области применения перспективных обогатителей растительного происхождения. Обогащение изделий способствует улучшению качества муки, повышению функционально-технологических свойств полуфабрикатов, повышению их пищевой ценности, интенсификации технологического процесса приготовления хлеба, созданию новых изделий функционального, специализированного и лечебно-профилактического назначения.
