酱香雄鱼头 把花鲢鱼头剖开后,放盘内并舀上自制的酱椒,入笼蒸15分钟取出来. 另把面条下入沸水锅煮熟,捞出来摆在鱼头旁即可上桌. 咸鱼烧肉 把渔家咸鱼放清水里泡去部分盐味,捞出来斩成块后,入油锅稍炸便捞出来待用. 取猪五花肉切成块,入油锅煸炒至吐油时,掺入清水并加糖色、盐、白糖、味精、姜片和大蒜,烧至猪肉软熟时,放人咸鱼块续烧8分钟,起锅装盘即成.
云南省通海县属于多民族聚居区,而当地人咸甜兼具的饮食习惯,据说是从当地汉族人的祖上流传下来,而通海汉族人的祖上,又大多是明朝时期由江苏南京一带迁徙过来的戍边将士.到现在,这些当地人不仅喜食咸甜的口味习惯没太大的改变,而且基本的口味当中,还融入了辣椒和香料的味道. 通海当地人做的酱油和酱菜,不仅在云南有名,而且还催生出了酱油鱼、酱油鸡、汤鲊等一系列的地方特色菜肴.其他的不说,仅凭一道家常的酱油鱼,便吸引了无数吃货的眼球. 我们外面的人做鱼肴,蒸的一般都直接上笼,而今天我要给大家介绍的通海酱油鱼,则是先油炸后蒸制,油炸过的鱼全无腥味,而且经过长时间的蒸制后,成菜骨酥肉烂.在蒸制酱油鱼时,无需再添加油脂,以保证其低油的成菜品质.虽然酱油鱼是蒸制的,但吃法上却可随着季节灵活多变,如夏季冷吃干香醇厚,冬季热吃滋润鲜甜.
这些年,独自在外,感觉吃东西不再是一件令人操心的事情,每天我吃到的东西都变得和颜色一样——显得耀眼而密集,只是没有了家的味道.不管去哪里,我都会不时地想起妈妈做的家常菜,特别是那一道冬尖肉臊子.
一、擂椒的制作 制作擂椒的主要原料,常选用贵州本地产肉质厚、个较长的新鲜色绿的皱皮辣椒(又称为鸡爪辣椒),先将其在炭火灰上烧至表皮起泡,取出把灰拍掉,去皮(也可不去皮)后,放在擂钵内,加生姜、大蒜、鲜花椒、木姜花、新鲜的小茴香叶等,反复擂捣成茸,然后加入适量的盐调味即成. 根据菜品需要,也可添加或直接选用新鲜红椒制作擂椒,但需注意,辣味重、肉质薄的辣椒不宜选取.辣椒在烧制后,切忌用水清洗,因为沾了水后,其香味就变得较差了.在烧椒中加姜、蒜、花椒、木姜花等香辛原料,能让其香味更特殊.
常熟市是鱼米之乡,鱼类资源自然是得天独厚.常熟人爱吃鱼,也善于烹制鱼馔.爆鱼和熏鱼,就是当地极具乡土气息的家常菜肴. 做爆鱼宜选草鱼.当然,用"蛳螺青"最好.青鱼尾巴乃鱼身精华,是不舍得用来氽爆鱼的,可斩下"爆腌"(略腌二三日,腌得并不透)后清蒸.某次去一处农庄吃饭,点了个青鱼尾做"红烧划水".少顷,见老板指着厨师破口而骂:原来青鱼尾已被厨师氽成爆鱼了.由于草鱼、青鱼骨疏刺少、肉质厚实,而鲢鱼的肉质细腻,鲤鱼又有泥土气,故依其物性来看,草鱼和青鱼是最适合用来氽制爆鱼的.
狮子头作为淮扬名菜中的一道经典菜肴,其地位就相当于回锅肉在川渝人心目中的地位.狮子头说白了就是大肉圆子,因其形态饱满,犹如"雄狮之首"而得名.要说大肉圆子,全国各地好像都有,只是叫法不同而已,比如鲁菜中的四喜丸子,成菜的形式就跟红烧狮子头差别不大,只是做法上稍有不同. 关于清炖狮子头这道菜肴的制作流程,我可以简单给大家做一个描述.
近年来,随着人们生活水平的不断提高,牛肉的市场需求量也变得越来越大.由于市场上的牛肉货紧价扬,一些不法商贩为牟取暴利,竞用马肉来冒充牛肉以欺骗消费者.最近发生在欧洲多个国家的"挂牛头卖马肉"事件,更是让整个世界为之震惊.那么对于我们消费者来说,又该怎样去辨别牛肉和马肉,以避免上当受骗呢? 专家指出,对于新鲜的生牛肉原料,除了要索看检疫证明或检疫标志外,还可以从牛肉的色泽、质地、肌纤维形状、气味等方面去进行辨别. 从色泽上分辨:牛肉呈淡红色,切面有光泽;而马肉呈深红色、棕红色或苍红色.
中国人是吃菜的行家,常吃的蔬菜有六百多种,远远多于西方人.今人吃菜崇尚一个"野"字,野菜采摘不易,因此烹制好的野菜端上桌时,确实能刺激人的口腹之欲.可惜现代工农业无所不包,让以前的许多野菜都变成了园蔬,并且一年四季供应如常,再也不拘泥于天时.三国时的管辂曾言:"家鸡野鹄,尚自知时,何况为人在世乎?"可叹今人不识时务,菜场里有太多违时而出的蔬菜,它们免不了要与化肥、农药扯上关系.
三月三,荠菜飘香 荠菜又称地菜,是一种极普通的野菜,在家乡的田野里、小路旁、河沟边到处都是.童年不识荠菜香,我对荠菜更深的印象,则是在大学期间捧读了辛弃疾《鹧鸪天》中"城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花"一句后,再来细细回味这些遍布家乡原野的平凡野菜,这才感悟到荠菜所具有的顽强生命力和装点春天的美丽一面. 在家乡,荠菜与每年的农历三月初三密不可分.三月初三为上巳之日,家家户户都将荠菜置于灶头和房屋各处,因为大家都认为它可以驱除蚂蚁等虫害.童年时,家里的日子过得十分拮据,可是不管有多穷,每年的三月三这天,家里都会买一些鸡蛋回来,然后同荠菜一起放水锅里煮熟.把鸡蛋拣出来剥好了放碗里,再舀入煮过芥菜和鸡蛋的汤水,最后放点白糖就可以吃了.那时我就听奶奶说,清晨的荠菜因为沾了露水特别有灵气,用它煎出的鸡蛋还能治头昏.因此每年的三月初三那天,不等天亮,奶奶就起床到野地里去采摘开着白色小花的新鲜荠菜,等到我们都起床时,桌上已经摆好了一碗碗冒着热气的鸡蛋.
1侧耳根 在贵州民间,人们在食用侧耳根时,基本上都是取其根部,或炒或拌,还可用于做蘸水.下面的这两道菜,或许真能给大家做侧耳根菜时带来一些灵感. 苗家小肉丁 原料:猪肉150克青红尖椒节35克侧耳根节30克辣椒酱5克蒜米、盐、酱油、料酒、木姜油、色拉油各适量 制法: 1.把猪肉切成1.5厘米见方的丁,纳碗加酱油、料酒腌制5分钟(见图1). 2.净锅入油烧至六成热,下肉丁炸至外酥脆时,倒出沥油(见图2). 3.锅留底油,下蒜米、青红尖椒节和辣椒酱炒出香味,再倒入侧耳根和肉丁,加盐调味并淋入木姜油,翻炒均匀即成(见图3～6).
心里美拌灰培豆腐 原料:心里美萝卜150克灰培豆腐250克盐3克辣椒油5毫升香油10毫升生抽5毫升陈醋、葱花各适量 制法: 将心里美萝卜、灰培豆腐分别切成条,纳盆拌入盐、香油、辣椒油、生抽和陈醋,装盘时撒上葱花,即成.
1.把绵白糖120克放入不锈钢盆,加入清水20毫升搅匀(见图1),再放到电磁炉上加热,待熬至糖液能拔丝的状态,即关火(见图2). 2.把熬好的糖液晾至没有气泡(见图3),再倒入装有香油20毫升的圆盘里边摊开,待四周定型且糖饼边上能够翘起时(见图4),两人用双手各自抓住两边一起往上拉扯,边拉边用风扇降温(见图5),制成糖碗便可用来盛菜(见图6).当然,还可以在熬好的糖液里加些黑白芝麻,再拉扯成花瓶形状(见图7).
延陵古镇鸭饺 江苏菜擅长炖焖煨焐,追求滋味平和、醇正适口,尤善以鸭肉入馔.江南是鱼米之乡,遍布水塘沟渠,家家养鸭.早春时节,大地复苏,严霜残雪未尽,而鸭子仗着一身的羽绒与肥膘,不惧寒意,早已纷纷下水嬉戏——"春江水暖鸭先知". 在南方许多地方,由于养殖鸭子的人多,加之其生长极快,因此市场供应量大.比起北京烤鸭的一枝独秀,江南各地的鸭馔则显得百花齐放,仅江苏南京一地,就有盐水鸭、叉烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤等脍炙人口的鸭肴,而在我的故乡江苏延陵古镇,还有一道在本地小有名气的菜式——鸭饺.
三十多年前,在我们县城的大街小巷,经常可以见到有小贩左肩担着一只糖担,右手执一镗锣,镗锣与手之间夹一小木笏状木片,食指轻敲,镗锣便发出"镗!镗!"的清脆响声.一听到这响声,我们小孩子都知道是卖糖的来了,随即从家中奔出,抢着掏钱买糖食.卖糖的有时也高声叫卖:"作——糖!搅——搅——糖——卖!"吆喝声可谓悦耳. 卖糖小贩的糖担子很简单,前后各担一只扁圆形的竹筐,在担子前面的竹筐里安放一块长方形的小木板,上面撒满了面粉,中间放着一块圆而扁的作糖,比脸盆稍小一点.所谓的作糖,就是将糖丝熬熟后制成的一个大圆饼,冷却后在其两边抹上一层面粉,咬在嘴里又甜又脆,一点都不粘牙.卖糖小贩用两把斧形的作刀,一把垂直对准要切的部位,另一把在上面轻敲一下,一块糖就被敲下来,而且都被切成了长条状.不过敲作糖也需要技巧,因为用力过重的话,糖易碎;用力过轻,则糖切不下来.在糖担子后面的竹筐里,也有一只铁皮罐子,里边放的是软糖丝,红得发亮,煞是可人,这就是所谓的搅搅糖.买时小贩会根据你付钱的多少,现用两根寸把长的芦苇秆子在糖丝里转搅一下,可多可少.把搅搅糖拿手上,玩的花样很多,可以一头粘得很大,然后对准秆子中间轻吹,前面的糖就会变成气泡状,煞是好玩.
每当我从家乡探亲准备返回成都时,母亲都会给我带一包她亲手做的农家豆豉.在我小时候,由于家境不好,豆豉就成了我们家餐桌上的主菜.母亲每次做豆豉时,都是先将干黄豆在水盆里泡涨,待入笼蒸熟取出来后,再加川盐、白酒等拌匀,最后才放进没有上釉的土坛里密封发酵.大约一个月后,土豆豉就做好了.这种土豆豉呈淡淡的棕黄色,不但盐味不重,而且味道还特别香.
每年一进入冬季,餐饮业的生意就开始火起来,然而在2012年的冬天,中国餐饮市场却遭遇了近年来少有的"严寒",往年的消费高峰期反而变成了消费低谷,各大城市的多数高档餐馆,进入旺季后,生意不升反降.商务部新闻发言人沈丹阳2月20日在例行的新闻发布会上表示:据抽样调查,北京高端餐饮企业的营业额下降了35％左右,上海市下降超过20％,宁波市也差不多下降了30％.在春节期间,各地高档酒店的高档菜肴销售明显下降,其中燕窝鲍鱼类下降约40％,鱼翅下降70％以上,连茅台、五粮液等高档白酒的销售,也比往年明显下降……高端餐饮可谓是"哀鸿遍野".
原料:去皮的猪五花肉700克(肥三瘦七)葱白末5克姜末5克鸡蛋液50克 杏鲍菇、鲜香菇共100克南瓜丁20克生粉10克盐、鸡粉、胡椒粉、鲜汤各适量西瓜1个小菜心数棵 制法: 1.把猪五花肉切成绿豆般大小的粒,另把杏鲍菇和鲜香菇分别切成小片,入沸水锅里焯一水后,捞出来备用. 2.把猪肉粒放到搅拌机里,加入葱末、姜来、鸡蛋液、清水、盐和鸡粉后,先开动机器搅拌15分钟,再加入生粉继续搅至上劲. 3.西瓜一剖为二后挖出瓜瓤,然后垫上保鲜膜,先放一层搅好的猪肉泥铺匀,再放入杏鲍菇片、鲜香菇片和南瓜丁,盖上去一层猪肉泥并用手拍紧实后,再连肉泥带保鲜膜一起提起来,直接放到微沸的清水锅里煮定型后,除去保鲜膜,然后用小火煮2小时后,并转移到加有鲜汤的煲仔里煲2小时,其间调入盐、鸡粉和胡椒粉.离火前把小菜心放进去,菜熟便可上桌.
春天是吃野菜的最佳季节.这个时候漫步乡野,随处可见那星星点点、翠绿清香的野菜.经过春雨的滋润,各种野菜长得蓬蓬勃勃的.像荠菜、蒿菜、蕨菜、苜蓿、小野蒜、马齿苋、蒲公英、枸杞叶、野葱这些野菜,采上几把回家做菜,就能为餐桌增添一点清新与野趣. 野菜的采集和食用,在中国可谓历史悠久.《诗经》中就有记载:"参差荇菜,左右流之".青春女子在灿烂春光中欢快采摘野菜的情景栩栩如生,让人仿佛亲临其境.《影梅庵记》也写道:"董小宛善腌野菜,使黄者如蜡、绿者如翠."古人采食野菜的情趣跃然纸上. 荠菜又名地菜,在春天所有的野菜中,是最早报春的时鲜野菜."春在溪头荠菜花",采摘一把荠菜的嫩茎叶带回家,或炒或蒸,或做汤、凉拌,或做成春卷、剁成馅儿包饺子,都堪称美味.凉拌荠菜豆腐,先将荠菜洗净剁碎,和在嫩豆腐里.另用几粒花椒炝油锅,加入姜末和蒜泥调成汁,再淋入几滴麻油,起锅倒入荠菜豆腐里,拌匀即成.乡野的气息顿时弥漫开来,荠菜那鲜香爽口的味道传递着春天的气息.
去年年底时,我来到安徽合肥的一家餐饮企业事厨,主要负责凉菜制作.我到了那里才知道,这家企业在当地相当有名,旗下的六家直营店,每天一到饭点时间就要排队.这样的生意与老板的经营思路分不开——立足大众,做老百姓的食堂.另外,老板对菜品质量十分重视,不允许厨师违规使用食品添加剂.我刚去工作时,感觉挺不适应,因为我以前在厨房卤牛肉时,已经习惯了加少量的硝盐腌牛肉,目的就是要让卤出来的牛肉看上去更红亮. 那么有没有不放硝盐也让卤牛肉色泽红亮的方法呢?我开始动起了脑筋.一天,我偶然看到一位同事在喝葡萄糖水,于是联想起有人以葡萄糖粉代替硝盐腌牛肉,成品不仅色泽红亮,而且还不会损害人体的健康.
