Meat processing improves microbial safety, shelf life, and sensory quality but may also promote the formation of chemical compounds of health concern. This review evaluates the formation, occurrence, health effects, and control of advanced glycation end products (AGEs), heterocyclic aromatic amines (HAAs), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), and N-nitrosamines (NAs) in meat and meat products, with particular emphasis on AGEs. AGEs and HAAs are mainly associated with the Maillard reaction, whereas PAHs arise from pyrolysis, incomplete combustion, and smoke deposition. NAs are formed through reactions between amine precursors and nitrite-derived nitrosating agents. High temperature, prolonged cooking, surface dehydration, oxidation, direct flame exposure, smoking, and storage conditions influence their formation. Control measures should be considered collectively while maintaining microbial safety and desirable sensory properties. Simultaneous monitoring of multiple hazards can provide a more comprehensive assessment of chemical safety and support the development of meat-processing practices that reduce consumer exposure without compromising product quality.
This study aimed to investigate the seafood consumption behaviors of university students and the factors influencing these behaviors. The study was conducted with 118 students, and the relationships between consumption frequency, reasons for consumption, reasons for non-consumption, purchasing preferences, and demographic variables were analyzed. The findings revealed that students generally consumed seafood rarely or only 1–2 times per month. Taste and freshness were identified as the primary motivations for seafood consumption, while health-related factors played a secondary role. Among the reasons for not consuming seafood, price was found to be the most significant barrier, followed by dislike of seafood and concerns related to its odor. Chi-square analysis indicated that seafood consumption behaviors were significantly associated with gender and place of residence, whereas age showed more limited associations. Furthermore, despite relatively high self-reported nutritional awareness, consumption frequency remained notably low, suggesting a discrepancy between nutritional awareness and actual consumption behavior. Overall, the findings suggest that seafood consumption among university students is associated with multiple factors, particularly economic constraints, sensory perceptions, and accessibility.
Son yıllarda laktoz intoleransı, vegan beslenme, çevresel kaygılar, sürdürülebilirlik ve hayvan refahına yönelik hassasiyetin artmasıyla birlikte bitki bazlı içeceklerin tüketimi hızla yaygınlaşmıştır. Bu ürünler sıklıkla hayvansal sütün alternatifi olarak sunulmasına rağmen, mineral içerikleri ve besinsel yeterlilikleri konusunda Türkiye pazarına özgü bilimsel veriler sınırlıdır. Türkiye piyasasındaki bitki bazlı içeceklerin mineral içeriklerinin belirlenmesi amacıyla Nisan-Mayıs 2025’te piyasada bulunan 30 adet bitki bazlı içecek ile 6 adet inek sütü örneği analiz edilmiştir. Numunelerin Fe, Zn, Cu ve Mn içerikleri indüktif eşleşmiş plazma-kütle spektrometrisi (ICP-MS); Na ve K içerikleri ise alev fotometresi ile belirlenmiştir. Sonuçlar, bitki bazlı içeceklerin mineral içeriklerinin kullanılan hammadde türü ve oranına bağlı olarak değiştiğini göstermektedir (P<0.05). Baklagil ve tahıl bazlı içeceklerin potasyum bakımından inek sütüne yakın veya daha yüksek değerlere ulaştığı, bazı sert kabuklu meyve içeceklerinin ise iz elementlerde öne çıktığı belirlenmiştir. Tüketicilerin seçim yaparken ürün türünü, etiket bilgilerini, hammadde oranını ve zenginleştirme durumunu birlikte değerlendirmeleri önerilmektedir.
Bu çalışmada, Türk kahvesinde şeker ve kahve miktarına bağlı formülasyon farklılıklarının görüntü tabanlı yöntemlerle belirlenebilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla farklı şeker ve kahve seviyelerini temsil eden altı ayrı kahve formülasyonu hazırlanmış ve her gruba ait 500 adet görüntüden oluşan bir veri seti elde edilmiştir. İlk aşamada, görüntülerden önceden eğitilmiş ResNet-50 mimarisinin avg_pool katmanından derin özellikler çıkarılmış, bu özellikler ECOC tabanlı doğrusal destek vektör makineleri ile sınıflandırılmıştır. Model altı sınıflı formülasyon tanıma, üç sınıflı şeker seviyesi belirleme ve iki sınıflı kahve miktarı tahmini problemlerinde değerlendirilmiştir. Ayrıca özellik uzayındaki ayrışmayı incelemek amacıyla PCA ve t-SNE analizleri uygulanmıştır. İkinci aşamada ise sınıflandırma sonuçlarını desteklemek amacıyla kahve yüzeyine ait fraktal boyut, entropi, kontrast, homojenlik, köpük oranı ve parlaklık parametreleri hesaplanmıştır. Elde edilen bulgular, formülasyona bağlı değişimlerin derin özellik uzayında ayırt edilebilir örüntüler oluşturduğunu ve yüzey morfolojisi parametrelerinde sistematik değişimlerle ilişkili olduğunu göstermiştir.
The increasing prevalence of lactose intolerance, the growing adoption of vegan dietary patterns, and rising consumer awareness of environmental sustainability have substantially driven the demand for plant-based milk alternatives. In this study, a novel walnut-based vegan beverage enriched with date pulp (Phoenix dactylifera L.), a rich source of natural sugars, dietary fiber, and bioactive compounds, was developed, and the effects of this fortification on functional and physicochemical properties were investigated. The findings revealed that the addition of date pulp at a level of 15% significantly enhanced the antioxidant capacity, resulting in increases of approximately 120%, 53%, and 51% in ABTS, DPPH, and FRAP values, respectively. A 31% increase in total phenolic content was also observed. Furthermore, total soluble solids and viscosity increased, while protein content rose from 5.60% to 7.19%. Date pulp addition significantly affected the color parameters of the product. In summary, this study demonstrates that date pulp has significant potential as a natural and functional ingredient for the development of innovative vegan milk alternatives enriched with bioactive compounds.
