بررسی شیوع بافتهای غیرمجاز در کالباس خشک ممتاز براساس تعیین شاخص های شیمیایی هیدروکسی پرولین و کلاژن مربوط به کارخانه های تولید کننده این فرآوردهها در تهران

هدف: تعیین میزان هیدروکسی پرولین و بافتهای پیوندی کالباس خشک ممتاز عرضه شده در شهر تهران به منظور ارزشیابی کیفیت پروتئینی آن. طرح: مطالعه توصیفی به روش نمونه گیری اتفاقی. تعداد نمونه: 60 نمونه از محصول کالباس خشک ممتاز. روش: در این مطالعه تعداد 60 نمونه از کالباس خشک ممتاز با مقدار گوشت بیش از 70 درصد‘ از 12 کارخانه مختلف تولید کننده این محصول به طور اتفاقی انتخاب گردید و نمونه های مذکور از نظر شاخصهایی نظیر مقدار هیدروکسی پرولین‘ کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین خام با روش اسپکتروفتومتریک مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری:در مورد هر شاخص‘ ابتدا میانگین حسابی وخطای معیار داده های به دست آمده از هر کارخانه محاسبه شده و با استفاده از روش آنالیز واریانس یکطرفه بمنظور یافتن اختلاف احتمالی بین کارخانه های مختلف داده های مورد نظر تجزیه و تحلیل گردید. نتایج: نتایج حاصله نشان داد که میانگین مقدار هیدروکسی پرولین‘ کلاژن ونسبت کلاژن به پروتئین خام در 100 گرم محصول کالباس های خشک ممتاز 12 کارخانه مورد مطالعه به ترتیب 01/0±18/0‘ 04/0±42/1‘ 30/0±74/9 گرم بوده و براساس آزمون آنالیز واریانس یکطرفه در مقایسه هر شاخص در بین کارخانه های مختلف‘ اختلاف معنی داری وجود نداشت. نتیجه گیری: با توجه به مطالعه انجام شده استفاده از روش شیمیایی به همراه روشهای دیگر نظیر مطالعات هیستولوژیکی در ارزیابی میزان بافت پیوندی و کشف تقلبات احتمالی می تواند از دقت عمل بالایی برخوردار بوده و شایسته است که از این روشها نیز همچون روشهای ارزشیابی بهداشتی محصولات گوشتی (روشهای مربوط به میکروبیولوژی مواد غذایی) در استاندارد نمودن فرآورده های گوشتی تولید شده‘ استفاده نمود.