冰鲜牛肉胴体快速预冷变化规律探索

对冰鲜牛肉的冷却加工方式进行试验，考察冷却温度对牛肉胴体的影响。结果表明，快速预冷可以降低胴体表面水分蒸发速率16.5%；在快冷2 h，排酸间冷却30 h后，胴体深层温度≤9℃， pH值降低至5.6以内，颜色没有较大变化，胴体菌落总数控制在100 CFU/cm2以内。