啤酒酒体口感研究进展

作为一种低酒精度的麦芽饮料,啤酒是全球消费人群最多、分布国家最广、产销量最大的酒种。与所有食品或饮料一样,啤酒有其特有的"色香味",因此风味是其产品质量的重要组成部分。啤酒风味主要包括闻到的香气、尝到的口味及感觉到的口感。香气、口味是由一种或几种风味化学物质刺激嗅觉传感器或味觉传感器产生。口感是啤酒与口腔、牙齿、牙龈等的接触感觉,由触觉传感器产生,受物质本身及物质间交互作用的影响,是啤酒的一种综合感觉。研究报告发现,酒味纯正、口感和性价比是影响消费者选择的主要依据,因此口感是消费者关注的重要质量参数之一。但由于口感是啤酒的综合感觉,感官描述模糊、受主观影响较大,且影响因素多且复杂,研究一直较为缓慢。本文从啤酒风味特点入手,综述酒体口感的风味特点,产生机制及影响因素。